Проектирование ресторана высшего класса
(3.8)
Расчет потребности в плитах производится на основании определения площади жарочной поверхности, графика реализации блюд и графика работы цеха.
Вначале определяется площадь, занятая на поверхности плиты посудой, необходимой для проведения одной отдельной операции по формуле(3.9) [9, c 90]:
(3.9)
Жарочная поверхность плиты определяется путем суммирования площадей, занятых на поверхности плиты посудой, необходимой для проведения одной отдельной операции (для одновременного проведения технологической операции)
Расчет жарочной поверхности сводится в табл. 3.13.
Таблица 3.13 Расчет жарочной поверхности
|
Наименование технологической операции (тепловой) |
Норма закладки на 1 пор.,г |
к 11 ч |
t, мин |
j |
Посуда |
Диаметр |
Ед. изм. |
Количество посуды, шт. |
Площадь, м2 | ||||
|
Порц. |
Кг. |
Единицы посуды |
Всего | ||||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
12 |
13 |
15 |
16 |
17 |
18 | ||
|
варка папоротника |
43,5 |
34 |
1,479 |
15 |
4 |
кастрюля |
0,202 |
л |
2 |
0,032 |
0,016 | ||
|
обжаривание папоротника |
50 |
34 |
1,700 |
8 |
7,5 |
сковорода |
0,252 |
2 |
0,050 |
0,013 | |||
|
обжаривание рулета |
80 |
34 |
2,720 |
10 |
6 |
сковорода |
0,34 |
1 |
0,091 |
0,015 | |||
|
пассерование муки |
3 |
50 |
0,150 |
8 |
7,5 |
сковорода |
0,195 |
2 |
0,030 |
0,008 | |||
|
приготовление соуса |
30 |
18 |
0,540 |
20 |
3 |
кастрюля |
0,157 |
л |
1 |
0,019 |
0,006 | ||
|
пассерование лука |
10 |
54 |
0,540 |
8 |
7,5 |
сковорода |
0,195 |
1 |
0,030 |
0,004 | |||
|
пассерование моркови |
7,4 |
54 |
0,400 |
10 |
6 |
сковорода |
0,224 |
1 |
0,039 |
0,007 | |||
|
жарка бекона |
15 |
54 |
0,810 |
5 |
12 |
сковорода |
0,224 |
2 |
0,039 |
0,007 | |||
|
жарка печени |
88,2 |
54 |
4,763 |
15 |
4 |
сковорода |
0,195 |
7 |
0,030 |
0,053 | |||
|
варка курицы |
79 |
50 |
3,950 |
30 |
2 |
кастрюля |
0,237 |
л |
3 |
0,044 |
0,066 | ||
|
варка кальмаров |
46 |
46 |
2,116 |
10 |
6 |
кастрюля |
0,185 |
л |
4 |
0,027 |
0,018 | ||
|
припускание рыбы |
61 |
15 |
0,915 |
10 |
6 |
сотейник |
0,3 |
3 |
0,071 |
0,036 | |||
|
тушение грибов |
70 |
25 |
1,750 |
15 |
4 |
сотейник |
0,18 |
л |
5 |
0,025 |
0,031 | ||
|
обжаривание помидор |
30 |
7 |
0,210 |
8 |
7,5 |
сковорода |
0,168 |
4 |
0,022 |
0,012 | |||
|
обжаривание баклажан |
50 |
7 |
0,350 |
8 |
7,5 |
сковорода |
0,168 |
6 |
0,022 |
0,018 | |||
|
тушение баклажан |
100 |
7 |
0,700 |
15 |
4 |
кастрюля |
0,185 |
5 |
0,027 |
0,034 | |||
|
варка курицы |
67,25 |
20 |
1,345 |
30 |
2 |
4 |
л |
0,032 | |||||
|
подпекание моркови |
3,25 |
20 |
0,065 |
8 |
7,5 |
0,003 | |||||||
|
подпекание сельдерея (корня) |
2,5 |
20 |
0,050 |
8 |
7,5 |
1 |
0,003 | ||||||
|
подпекание лука репчатого |
2,5 |
20 |
0,050 |
8 |
7,5 |
1 |
0,003 | ||||||
|
варка бульона с оттяжкой |
250 |
20 |
5,000 |
60 |
1 |
20л |
1 |
0,071 | |||||
|
варка почки |
18 |
12 |
0,216 |
20 |
3 |
2л |
1 |
0,009 | |||||
|
варка картофеля |
33 |
12 |
0,396 |
25 |
2,4 |
2л |
1 |
0,011 | |||||
|
варка бульона с оттяжкой |
250 |
12 |
3,000 |
60 |
1 |
4л |
1 |
0,032 | |||||
|
пассеровка лука репчатого |
25 |
26 |
0,650 |
8 |
7,5 |
5 |
0,015 | ||||||
|
пассеровка томатного пюре |
12,5 |
26 |
0,325 |
8 |
7,5 |
3 |
0,009 | ||||||
|
припускание огурцов соленых |
17,5 |
26 |
0,455 |
8 |
7,5 |
5 |
0,015 | ||||||
|
варка солянки |
250 |
8 |
2,000 |
20 |
3 |
4 |
л |
1 |
0,011 | ||||
|
тушение рыбы с овощами |
225 |
1 |
0,225 |
20 |
3 |
2 |
0,017 | ||||||
|
варка картофеля |
150 |
16 |
2,400 |
25 |
2,4 |
4 |
л |
2 |
0,027 | ||||
|
жарка рыбы |
148 |
1 |
0,148 |
10 |
6 |
2 |
0,007 | ||||||
|
жарка картофеля |
180,75 |
1 |
0,181 |
20 |
3 |
1 |
0,007 | ||||||
|
жарка рыбы порционным куском |
50 |
1 |
0,05 |
10 |
6 |
1 |
0,004 | ||||||
|
жарка лангета |
159 |
1 |
0,159 |
10 |
6 |
1 |
0,004 | ||||||
|
жарка картофеля |
180,75 |
1 |
0,181 |
20 |
3 |
1 |
0,007 | ||||||
