Проектирование ресторана высшего класса
Определение расчетной площади пода сковороды (2 вариант)
|
Наименование |
Масса продукта нетто за смену, кг |
Объемная плотность продукта, кг/дм3 |
Толщина слоя продукта, дм |
Продолжительность тепловой обработки, мин |
Оборачиваемость пода за смену |
Расчетная площадь, м2 |
|
Капуста тушеная |
80 |
0,48 |
3 |
80 |
16 |
0,18 |
Таблица 3.10 Расчет вместимости котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров (по максимальному часу загрузки)
|
Вторые горячие блюда и гарниры |
Часы реализации |
Норма продукта на 1кг выхода блюда, г |
Объемная плотность продукта, кг/дм3 |
Норма воды на 1кг продукта, дм3/кг |
Количество готового продукта, кг |
Масса полуфабриката, кг |
Объем продукта, дм3 |
Объем воды, дм3 |
Расчетная вместимость, дм3 |
|
Лангет с картофелем |
13-14 |
990 |
0,65 |
- |
3,0 |
2,97 |
4,5 |
- |
6 |
|
Плов из кролика |
12-13 |
476 |
0,82 |
1,5 |
10,0 |
4,76 |
5,8 |
7,1 |
15 |
|
Итого |
21дм3 | ||||||||
Таблица 3.11 Расчет вместимости котлов для варки мясо-костного бульона
|
Продукты |
Норма продукта на 1 дм3, г |
Масса продукта на 46,4 дм3, кг |
Объемная плотность, кг/дм3 |
Объем, занимаемый продуктами, дм3 |
Норма воды, дм3 |
Объем воды, дм3 |
Коэффициент заполнения промежутков |
Объем, заним. Промеж., дм3 |
Вместимость котла, дм3 | |
|
Расчетная |
принятая | |||||||||
|
Кости |
300 |
13,9 |
0,5 |
27,8 |
1,25 |
16,4 |
0,5 |
13,9 |
42,9 |
60 |
|
Мясо |
112 |
5,2 |
0,85 |
6,0 |
1,25 |
6,5 |
0,15 |
0,9 | ||
|
Овощи |
22 |
1,0 |
0,55 |
1,8 |
- |
- |
0,45 |
0,8 | ||
|
итого |
35,6 |
22,9 |
15,6 | |||||||
Количество готового бульона 46,4 дм3.
Таблица 3.12 Расчет вместимости котлов для варки супов
|
Наименование супа |
Объем одной порции, дм3 |
Часы реализации | |||||
|
12-13 |
13-14 |
14-15 | |||||
|
Кол-во порций |
Расчетная вместимость, дм3 |
Кол-во порций |
Расчетная вместимость, дм3 |
Кол-во порций |
Расчетная вместимость, дм3 | ||
|
Борщ |
0,25 |
210 |
52,5 |
390 |
97,5 |
190 |
47,5 |
|
Рыбный суп |
0,25 |
210 |
52,5 |
370 |
95,2 |
180 |
45,5 |
|
Луковый суп |
0,25 |
115 |
40,2 |
290 |
75,3 |
110 |
37,2 |
|
Фасолевый суп |
0,30 |
115 |
40,2 |
300 |
80,6 |
150 |
42,4 |
3.7 Расчет жарочной поверхности и подбор плит
Жарочная поверхность плит и сковород рассчитывается отдельно для каждого вида продукции на максимальный час загрузки зала, который выбирается на основании графика работы цеха.
Жарочная площадь сковород определяется по формуле:
для жарки штучных изделий) (3.6) [9, c 90]
(3.6)
Общая жарочная поверхность с учетом неплотности увеличивается на 10%.(3.7) [9, c 91]
F = 1,1×Fшт (3.7)
- для весовых продуктов по формуле(3.8) [9, c 90]:
