Проектирование ресторана высшего класса
Расчет прочих (покупных) продуктов определяется по нормам потребления в расчете на одного посетителя, приведенным в справочниках. Расчет сводится в табл. 3.3.
Таблица 3.3 Расчет количества прочих продуктов для ресторана
|
Продукты |
Единицы измерения |
Норма потребления на одного человека |
Количество продуктов |
|
Горячие напитки |
л |
0,05 |
48,0 |
|
Холодные напитки, в т.ч. |
л |
0,25 |
239,8 |
|
фруктовая вода |
л |
0,05 |
48,0 |
|
минеральная вода |
л |
0,08 |
76,7 |
|
натуральный сок |
л |
0,02 |
19,2 |
|
напиток собственного производства |
л |
0,1 |
95,9 |
|
Хлеб и хлебобулочные изделия |
г |
100 |
95900,0 |
|
ржаной |
г |
50 |
47950,0 |
|
пшеничный |
г |
50 |
47950,0 |
|
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства |
шт. |
0,5 |
479,5 |
|
Конфеты, печенье |
кг |
0,02 |
19,2 |
|
Фрукты |
кг |
0,05 |
48,0 |
|
Винно-водочные изделия |
л |
0,1 |
95,9 |
|
Пиво |
л |
0,025 |
24,0 |
|
Сигареты (пачка) |
0,1 |
95,9 | |
|
Спички (коробка) |
0,09 |
86,3 |
3.4 Составление расчетного меню
Расчетное меню составляется с учетом типа, класса, специализации предприятия, сезонности спроса, национальных особенностей питания и сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Расчетное меню составляется в соответствии с примерным ассортиментным минимумом для данного вида предприятия и процентным соотношение различных групп блюд, данные приведены в табл.3.4 [7].
Таблица 3.4. Расчетное меню ресторана на 60 мест
|
№ по сборнику рецептур |
Наименование блюд |
Выход блюда, г |
Кол-во порций, шт. |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Холодные блюда | |||
|
4 |
Ассорти рыбное на хлебе |
60 |
36 |
|
ТТК |
Селедочка по-русски |
100 |
36 |
|
ТТК |
Сельдь с папоротником и луком "Орли" |
135 |
36 |
|
5 |
Ассорти мясное на хлебе |
55 |
33 |
|
99 |
Рулет мясной с черносливом |
150 |
32 |
|
ТТК |
Лосятина с брусничным соусом |
140 |
32 |
|
103 |
Паштет из печени |
100 |
33 |
|
58 |
Салат-коктейль с ветчиной и сыром |
100 |
28 |
|
59 |
Салат-коктейль с курицей и фруктами |
110 |
28 |
|
340 |
Салат из кальмаров с яблоками |
150 |
28 |
|
ТТК |
Салат "Афины" |
250 |
27 |
|
ТТК |
Салат с орехами и сыром |
150 |
28 |
|
ТТК |
Салат "Славянский" из картофеля, грибов и окорока |
150 |
33 |
|
67 |
Закуска из плавленого сыра с яйцом и майонезом |
110 |
22 |
|
Горячие закуски | |||
|
ТТК |
Котлета рыбная "Обская" |
100 |
12 |
|
ТТК |
Суфле из курицы |
75 |
12 |
|
ТТК |
Жульен "Боровичок" в сметане |
75 |
12 |
|
69 |
Баклажаны тушеные с помидорами |
100 |
12 |
|
Супы | |||
|
173 |
Бульон из кур прозрачный |
250 |
10 |
|
ТТК |
Консоме "Почка лосихи" |
250 |
10 |
|
160 |
Солянка грибная |
250 |
12 |
|
113/114 |
Борщ "Сибирский" с фрикадельками" и сметаной |
250/38/10 |
12 |
|
ТТК |
Рыбный суп по-гречески |
250 |
12 |
|
ТТК |
Луковый суп |
400 |
12 |
|
ТТК |
Фасолевый суп |
250 |
18 |
|
198 |
Суп из клюквы и яблок |
250 |
10 |
|
Горячие блюда | |||
|
309/470 |
Рыба тушенная в томате с овощами с картофелем отварным |
225/150 |
12 |
|
312/489/473 |
Рыба жареная с луком во фритюре по-ленинградски с картофелем жареным |
125/40/150 |
12 |
|
ТТК |
Судак, запеченный с папоротником и сметанным соусом |
430 |
12 |
|
ТТК |
Лосось-гриль |
200 |
12 |
|
ТТК |
Осетр жареный на гриле |
290 |
12 |
|
373/473 |
Лангет с картофелем жареным из вареного |
100/150 |
17 |
|
380/474 |
Котлеты из свинины по-сарански с картофелем жареным из сырого |
115/100 |
17 |
|
ТТК |
Гусь по-домашнему |
375 |
17 |
|
449 |
Плов из кролика |
325 |
17 |
|
ТТК |
Гювеч |
300 |
17 |
|
ТТК |
Лосятина, тушенная с курагой |
375 |
17 |
|
ТТК/473 |
Ломбо ди майале а ля сицилиано с картофелем жареным из вареного |
290/150 |
18 |
|
ТТК |
Баклажаны, фаршированные овощами с соусом сметаным с томатом |
200/75 |
4 |
|
267 |
Пудинг рисовый с вареньем |
200/30 |
4 |
|
287 |
Омлет с яблоками |
225 |
4 |
|
294 |
Сырники из творога с вареньем |
150/20 |
24 |
|
Сладкие блюда | |||
|
601 |
Мусс клюквенный |
150 |
18 |
|
606 |
Яблоки в желе |
150 |
18 |
|
610/577 |
Самбук абрикосовый с абрикосовым соусом |
100/20 |
18 |
|
626 |
Мороженое "Сюрприз" |
300 |
18 |
|
ТТК |
Яблоки запеченные с медом и кедровыми орешками |
160 |
18 |
|
ТТК |
Английский крем с вареньем |
160/10 |
18 |
|
ТТК |
"Меседуан" |
193 |
18 |
|
ТТК |
Груши с сиропом |
200 |
17 |
|
Хлебобулочные и кондитерские изделия | |||
|
Ржаной хлеб |
80 |
274 | |
|
Пшеничный хлеб |
50 |
274 | |
|
Пирожное "Ореховое |
55 |
27 | |
|
Пирожное "Ариэль" |
70 |
27 | |
|
Пирожное "Сказка" |
55 |
27 | |
|
Пирожное "Корзиночка" |
50 |
27 | |
|
"Лебеди" заварные |
50 |
29 | |
|
Фрукты |
кг | ||
|
Апельсины |
0,15 |
56 | |
|
Виноград |
0,15 |
56 | |
|
Яблоки |
0,15 |
56 | |
|
Киви |
0,15 |
56 | |
|
Груши |
0,15 |
