Проект мучного цеха кафе Калачик на 100 мест с фито-баром на 20 мест
2.6. Расчёт мучного цеха
2.6.1. Производственная программа мучного цеха
Производственная программа цеха включает ассортимент и количество выпускаемых изделий. Производственная программа цеха представлена в виде таблицы 2.11
Таблица 2.11
Производственная программа цеха
|
№ рецептуры |
Наименование изделия |
Единица измерения |
Масса готового изделия |
Кол-во выпускаемых изделий (кг) | |
|
В сутки |
В основную смену | ||||
|
--- |
Булочка ягодная |
Шт |
50 |
5,100 |
3,060 |
|
--- |
Булочка облепиховая |
Шт |
50 |
5,650 |
3,390 |
|
--- |
Булочка ванильная |
Шт |
50 |
2,850 |
1,710 |
|
--- |
Булочка молочная |
Шт |
50 |
5,650 |
3,390 |
|
Пончики |
Кг |
150 |
16,950 |
10,170 | |
|
--- |
Ромовая баба |
Шт |
75 |
4,275 |
2,565 |
|
--- |
Кекс “Надежда” |
Кг |
100 |
6,600 |
3,960 |
|
--- |
Кекс “Яблочный” |
Кг |
100 |
11,300 |
6,780 |
|
--- |
Пирог бисквитный “Яблочко” |
Кг |
150 |
8,550 |
5,130 |
|
--- |
Пирог бисквитный “Ночка” |
Кг |
150 |
15,300 |
9,180 |
|
--- |
Пирог бисквитный “Свежесть” |
Кг |
150 |
8,550 |
5,130 |
|
--- |
Пирожное “Миндальное” |
Кг |
100 |
5,700 |
3,420 |
|
--- |
Пирожное “Песочное кольцо” |
Шт |
48 |
2,736 |
1,642 |
|
--- |
Коржик молочный |
шт |
48 |
2,688 |
1,613 |
Расчёт массы теста
Расчёт массы теста производится на основании ассортимента и количества изделий в соответствии с производственной программой цеха и норм данного вида теста на 100 штук, готовых изделий и 10 кг готовой продукции по рецептурам.
Таблица 2.12
Расчёт массы теста
|
Вид теста и наименование изделия |
Кол-во изделий, шт. |
Норма теста на 100 шт. |
Масса теста на заданное количество, кг |
|
Песочное тесто Песочное кольцо Коржик молочный |
57 56 |
4500 4800 |
2,565 2,688 |
|
Дрожжевое тесто Булочка ягодная Булочка облепиховая Булочка ванильная Булочка молочная Ромовая баба Кекс “Надежда” |
102 113 57 113 57 66 |
6470 5740 6070 6470 7020 11230 |
6,600 6,486 3,460 7,311 4,001 8,118 |
|
Бисквитное тесто Пирог бисквитный “Яблочко” Пирог бисквитный “Ночка” Пирог бисквитный “Свежесть” Пирожное “Миндальное” Кекс “Яблочный” |
57 102 57 57 113 |
10150 9250 9220 10150 11900 |
5,785 9,435 5,255 5,785 13,447 |
Таблица 2.13
Расчёт массы отделочных полуфабрикатов
|
Наименование изделия |
Кол-во изделий, шт |
Наименование полуфабриката |
Масса полуфабриката | |
|
На 100 шт. |
На заданное кол-во | |||
|
Пирог бисквитный “Ночка” Пирог бисквитный “Свежесть” Пирожное “Миндальное” ИТОГО |
102 57 57 |
Крем сливочно-фруктовый |
3750 3750 2500 |
3825 2138 1425 7388 |
