Проект мучного цеха кафе Калачик на 100 мест с фито-баром на 20 мест
2. Технологические расчёты
2.1. Определение пропускной способности предприятия
Основанием для расчёта проектируемого кафе на 100 мест является график загрузки торгового зала. Он составляется на основании оборачиваемости мест и среднего процента загрузки торгового зала с учетом режима работы предприятия.
Часы работы кафе с 9 00 до 21 00. Предусмотрен фито бар на 20 мест.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:
N=P∙Y∙X/100 (2.1)
Где: N-количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;
Р - количество мест в зале
Y- средний процент загрузки торгового зала
Х - оборачиваемость одного места за час
Общее количество потребителей составит количество посетителей за 1 день.
Таблица 2.1
График загрузки торгового зала кафе на 100 мест.
|
Часы: работы |
Кол-во посадок в час |
Средняя загрузка зала, % |
Количество потребителей |
|
9-10 |
3 |
30 |
90 |
|
10-11 |
3 |
50 |
150 |
|
11-12 |
3 |
60 |
180 |
|
12-13 |
2 |
90 |
180 |
|
13-14 |
2 |
90 |
180 |
|
14-15 |
3 |
90 |
270 |
|
15-16 |
3 |
60 |
180 |
|
16-17 |
3 |
40 |
120 |
|
17-18 |
2 |
50 |
100 |
|
18-19 |
2 |
70 |
140 |
|
19-20 |
2 |
90 |
180 |
|
20-21 |
2 |
60 |
120 |
|
Итого посетителей |
1890 |
N=100∙3∙30/100=90
N=100∙3∙50/100=150 и т.д.
Таблица 2.2
График загрузки фито-бара на 20 мест.
|
Часы: работы |
Кол-во посадок в час |
Средняя загрузка зала, % |
Количество потребителей |
|
10-11 |
3 |
50 |
30 |
|
11-12 |
3 |
60 |
36 |
|
12-13 |
2 |
90 |
36 |
|
13-14 |
2 |
90 |
36 |
|
14-15 |
3 |
90 |
54 |
|
15-16 |
3 |
60 |
36 |
|
16-17 |
3 |
40 |
24 |
|
17-18 |
2 |
50 |
20 |
|
18-19 |
2 |
70 |
28 |
|
19-20 |
2 |
90 |
36 |
|
20-21 |
2 |
60 |
24 |
|
Итого посетителей |
360 |
2.2.Определение количества блюд, реализуемых в торговом зале
Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:
nблюд= Nобщ m, (2.2)
где: Nобщ – количество потребителей за день;
m – коэффициент потребления блюд
nблюд – количество блюд реализуемых за день
Расчет блюд, реализуемых за день в кафе:
mобщ.= mмки+mгор.нап+mхол.нап+ mхол.зак +mслад.блюд
mобщ.= 0,6+0,5+0,3+0,2+0,4=2,0
nблюд = 1890∙2,0 = 3780 (блюда)
Таблица 2.3
Групповой ассортимент по часам работы кафе
|
Часы работы |
Кол-во посетителей |
Наименование ассортимента | ||||
|
Мки |
Гор.нап |
Хол.нап |
Хол.зак |
Сл.бл | ||
|
Коэффициент потребления | ||||||
|
0,6 |
0,5 |
0,3 |
0,2 |
0,4 | ||
|
9-10 |
90 |
54 |
45 |
27 |
18 |
36 |
|
10-11 |
150 |
90 |
75 |
45 |
30 |
60 |
|
11-12 |
180 |
108 |
90 |
54 |
36 |
72 |
|
12-13 |
180 |
108 |
90 |
54 |
36 |
72 |
|
13-14 |
180 |
108 |
90 |
54 |
36 |
72 |
|
14-15 |
270 |
162 |
135 |
81 |
54 |
108 |
|
15-16 |
180 |
108 |
90 |
54 |
36 |
72 |
|
16-17 |
120 |
72 |
60 |
36 |
24 |
48 |
|
17-18 |
100 |
60 |
50 |
30 |
20 |
40 |
|
18-19 |
140 |
84 |
70 |
42 |
28 |
56 |
|
19-20 |
180 |
108 |
90 |
54 |
36 |
72 |
|
20-21 |
120 |
72 |
60 |
36 |
24 |
48 |
|
ИТОГО |
1890 |
1134 |
945 |
567 |
378 |
756 |
