Проект мучного цеха кафе Калачик на 100 мест с фито-баром на 20 мест
N1 = 192240/(3600∙12)∙1,14=5,07»5 (работников)
N2 = 5∙1,59=7,95» 8 (работников)
Таблица 2.9
Процентная разбивка производственного персонала по цехам:
|
Наименование участка |
% соотношение |
Количесво, человек |
|
Горячий цех |
20 |
1 |
|
Холодный цех |
20 |
1 |
|
Кондитерский цех |
20 |
1 |
|
Мучной цех |
40 |
2 |
2.5. Определение количества сырья
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Расчет делается по формуле: Q=q∙n/1000, (2.5)
где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню
q – норма сырья на 1 порцию
n – количество порций по плану
На основании этих расчетов составляется заявка для получения продуктов.
Таблица 2.10
Сводная таблица расчета сырья
|
№ п/п |
Наименование продукта |
Итого продуктов брутто (кг) |
Итого продуктов нетто (кг) |
|
1. |
Хлеб |
11,800 |
9,820 |
|
2. |
Маргарин |
2,218 |
2,218 |
|
3. |
Чеснок |
0,020 |
0,015 |
|
4. |
Сыр |
3,374 |
3,110 |
|
5. |
Майонез |
1,330 |
1,330 |
|
6. |
Окорок копчёно-вареный |
1,716 |
1,320 |
|
7. |
Говядина |
2,640 |
1,980 |
|
8. |
Жир животный |
0,050 |
0,050 |
|
9. |
Колбаса с/к |
1,350 |
1,350 |
|
10. |
Масло сливочное |
4,700 |
4,700 |
|
11. |
Перец маринован |
1,880 |
0,940 |
|
12. |
Икра паюсная |
0,400 |
0,400 |
|
13. |
Яйца |
539 шт |
21,560 |
|
14. |
Мука пшеничная |
52,000 |
52,000 |
|
15. |
Молоко |
18,500 |
18,500 |
|
16. |
Сметана |
0,152 |
0,152 |
|
17. |
Меланж |
14,450 |
14,450 |
|
18. |
Сахар-песок |
48,450 |
48,450 |
|
19. |
Соль |
0,500 |
0,500 |
|
20. |
Крабы |
0,600 |
0,450 |
|
21. |
Креветки |
0,600 |
0,450 |
|
22. |
Филе морского гребешка |
1,000 |
0,900 |
|
23. |
Сироп малиновый |
6,240 |
6,240 |
|
24. |
Желатин |
2,050 |
2,050 |
|
25. |
Сироп лимонный |
3,400 |
3,400 |
|
26. |
Клюква свежая |
2,950 |
2,800 |
|
27. |
Ананасы консервированные |
6,925 |
6,925 |
|
28. |
Курага |
2,900 |
2,900 |
|
29. |
Сливы |
8,360 |
7,450 |
|
30. |
Миндаль ореховый |
4,000 |
3,600 |
|
31. |
Сливки взбитые |
30,700 |
30,700 |
|
32. |
Какао - порошок |
1,150 |
1,150 |
|
33. |
Кофе натуральный |
3,250 |
3,250 |
|
34. |
Чай чёрный |
0,300 |
0,300 |
|
35. |
Листья брусники суш |
0,320 |
0,320 |
|
36. |
Сушёная рябина |
3,200 |
3,200 |
|
37. |
Сушёная малина |
0,470 |
0,470 |
|
38. |
Листья смородины суш |
0,150 |
0,150 |
|
39. |
Шиповник сушёный |
2,200 |
2,200 |
|
40. |
Смородина чёрная суш |
0,180 |
0,180 |
|
41. |
Чай зелёный |
0,050 |
0,050 |
|
42. |
Мёд |
0,850 |
0,850 |
|
43. |
Боярышник листья, цветы |
0,270 |
0,270 |
|
44. |
Багульник листья |
0,024 |
0,024 |
|
45. |
Зверобой листья |
0,300 |
0,300 |
|
46. |
Мята |
0,200 |
0,200 |
|
47. |
Земляничный сок |
0,200 |
0,200 |
|
48. |
Лимонный сок |
0,850 |
0,850 |
|
49. |
Черничный сок |
0,250 |
0,250 |
|
50. |
Брусничный сок |
1,220 |
1,220 |
|
51. |
Апельсины |
0,600 |
0,420 |
|
52. |
Вишня с/м |
1,150 |
1,150 |
|
53. |
Сок апельсиновый |
8,500 |
8,500 |
|
54. |
Вода минеральная |
23,900 |
23,900 |
|
55. |
Облепиховый сок |
1,710 |
1,710 |
|
56. |
Морковный сок |
1,400 |
1,400 |
|
57. |
Мороженое |
1,400 |
1,400 |
|
58. |
Дрожжи |
0,950 |
0,950 |
|
59. |
Пюре калины |
0,400 |
0,400 |
|
60. |
Пюре облепихи |
0,400 |
0,400 |
|
61. |
Ванильная пудра |
0,010 |
0,010 |
|
62. |
Морковное пюре |
0,500 |
0,500 |
|
63. |
Пудра сахарная |
1,250 |
1,250 |
|
64. |
Крахмал |
1,250 |
1,250 |
|
65. |
Пюре яблочное |
5,200 |
5,200 |
|
66. |
Крем сливочно-фруктовый |
4,300 |
4,300 |
