Проект мучного цеха кафе Калачик на 100 мест с фито-баром на 20 мест
На основании полученных единиц функциональных ёмкостей принимаем контейнер передвижной КП-160 – 1 ед. и стеллаж СП-125- 2 ед.
2.6.5 Расчёт площади мучного цеха
Расчет полезной площади мучного цеха
Расчет принимают для определения площади производственной группы, для приема и хранения продуктов.
Площадь помещения определяется по формуле:
F=Fпол / ηу, (2.17)
где F- общая площадь помещения, м²;
Fпол- полезная площадь, т.е. площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м²;
ηу – условный коэффициент использования площади (ηу=0,3).
Полезную площадь цеха рассчитывают как сумму площадей установленного оборудования.
Общая площадь мучного цеха равна 20 м ²
Расчет полезной площади представлен в таблице 2.21
Таблица 2.21
Расчет площади мучного цеха
|
Наименование оборудования |
Тип, марка оборудования |
Кол-во оборудования, шт. |
Габаритные размеры, мм |
Площадь, м² | ||
|
Длина |
Ширина |
Высота | ||||
|
Тестомесильная машина |
SM 601 |
1 |
600 |
720 |
1500 |
0,45 |
|
Взбивальная машина |
В-05 |
1 |
360 |
290 |
450 |
0,1 |
|
Просеиватель |
МПМ-230 |
1 |
1050 |
830 |
1370 |
0,9 |
|
Холодильный шкаф |
ШХ-0,70 |
1 |
750 |
750 |
1810 |
0,6 |
|
Стол производственный |
СП- 1200 |
1 |
1500 |
900 |
750 |
1,35 |
|
Стол производственный |
СП |
1 |
1000 |
500 |
780 |
0,5 |
|
Стеллаж передвижной |
СП-125 |
2 |
580 |
400 |
1500 |
0, 5 |
|
Контейнер передвижной |
КП-160 |
1 |
800 |
600 |
900 |
0,5 |
|
Раковина для рук |
РЭО-2 |
1 |
500 |
400 |
350 |
0,2 |
|
Подтоварник |
ПТ-А |
1 |
1000 |
500 |
280 |
0,5 |
|
Итого: |
5,85 | |||||
Список использованной литературы
1.ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
2.ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования».
3.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия».
4.ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия».
5.ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу».
6.СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».
7.СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов», организация сроков действия, в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.92 №11.
8.СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов».
9.Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания часть 2-ая Москва: 1989.
10.Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, «Проектирование предприятий общественного питания». Москва, «Экономика»-2002г.
11.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва, «Экономика»-1983г.
12.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва: «Хлебпродинформ», 1и 2 части 1996, 1997 г.
13.Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции», 2-ая часть, Москва: «Хебпродинформ»-2001г.
14. Сборник рецептур блюд диетического питания, 1985г.
15.Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, Москва: «Хлебпродинформ», 5-я часть 2001г.
16.Сборник рецептур предприятий общественного питания, Москва, «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 2000г.
Приложение 1
Сводная сырьевая ведомость
|
№ п/п |
Наименование продукта |
Итого продуктов брутто (кг) |
Итого продуктов нетто (кг) |
|
1. |
Хлеб |
11,800 |
9,820 |
|
2. |
Маргарин |
2,218 |
2,218 |
|
3. |
Чеснок |
0,020 |
0,015 |
|
4. |
Сыр |
3,374 |
3,110 |
|
5. |
Майонез |
1,330 |
1,330 |
|
6. |
Окорок копчёно-вареный |
1,716 |
1,320 |
|
7. |
Говядина |
2,640 |
1,980 |
|
8. |
Жир животный |
0,050 |
0,050 |
|
9. |
Колбаса с/к |
1,350 |
1,350 |
|
10. |
Масло сливочное |
4,700 |
4,700 |
|
11. |
Перец маринован |
1,880 |
0,940 |
|
12. |
Икра паюсная |
0,400 |
0,400 |
|
13. |
Яйца |
539 шт |
21,560 |
|
14. |
Мука пшеничная |
52,000 |
52,000 |
|
15. |
Молоко |
18,500 |
18,500 |
|
16. |
Сметана |
0,152 |
0,152 |
|
17. |
Меланж |
14,450 |
14,450 |
|
18. |
Сахар-песок |
48,450 |
48,450 |
|
19. |
Соль |
0,500 |
0,500 |
|
20. |
Крабы |
0,600 |
0,450 |
|
21. |
Креветки |
0,600 |
0,450 |
|
22. |
Филе морского гребешка |
1,000 |
0,900 |
|
23. |
Сироп малиновый |
6,240 |
6,240 |
|
24. |
Желатин |
2,050 |
2,050 |
|
25. |
Сироп лимонный |
3,400 |
3,400 |
|
26. |
Клюква свежая |
2,950 |
2,800 |
|
27. |
Ананасы консервированные |
6,925 |
6,925 |
|
28. |
Курага |
2,900 |
2,900 |
|
29. |
Сливы |
8,360 |
7,450 |
|
30. |
Миндаль ореховый |
4,000 |
3,600 |
|
31. |
Сливки взбитые |
30,700 |
30,700 |
|
32. |
Какао - порошок |
1,150 |
1,150 |
|
33. |
Кофе натуральный |
3,250 |
3,250 |
|
34. |
Чай чёрный |
0,300 |
0,300 |
|
35. |
Листья брусники суш |
0,320 |
0,320 |
|
36. |
Сушёная рябина |
3,200 |
3,200 |
|
37. |
Сушёная малина |
0,470 |
0,470 |
|
38. |
Листья смородины суш |
0,150 |
0,150 |
|
39. |
Шиповник сушёный |
2,200 |
2,200 |
|
40. |
Смородина чёрная суш |
0,180 |
0,180 |
|
41. |
Чай зелёный |
0,050 |
0,050 |
|
42. |
Мёд |
0,850 |
0,850 |
|
43. |
Боярышник листья, цветы |
0,270 |
0,270 |
|
44. |
Багульник листья |
0,024 |
0,024 |
|
45. |
Зверобой листья |
0,300 |
0,300 |
|
46. |
Мята |
0,200 |
0,200 |
|
47. |
Земляничный сок |
0,200 |
0,200 |
|
48. |
Лимонный сок |
0,850 |
0,850 |
|
49. |
Черничный сок |
0,250 |
0,250 |
|
50. |
Брусничный сок |
1,220 |
1,220 |
|
51. |
Апельсины |
0,600 |
0,420 |
|
52. |
Вишня с/м |
1,150 |
1,150 |
|
53. |
Сок апельсиновый |
8,500 |
8,500 |
|
54. |
Вода минеральная |
23,900 |
23,900 |
|
55. |
Облепиховый сок |
1,710 |
1,710 |
|
56. |
Морковный сок |
1,400 |
1,400 |
|
57. |
Мороженое |
1,400 |
1,400 |
|
58. |
Дрожжи |
0,950 |
0,950 |
|
59. |
Пюре калины |
0,400 |
0,400 |
|
60. |
Пюре облепихи |
0,400 |
0,400 |
|
61. |
Ванильная пудра |
0,010 |
0,010 |
|
62. |
Морковное пюре |
0,500 |
0,500 |
|
63. |
Пудра сахарная |
1,250 |
1,250 |
|
64. |
Крахмал |
1,250 |
1,250 |
|
65. |
Пюре яблочное |
5,200 |
5,200 |
|
66. |
Крем сливочно-фруктовый |
4,300 |
4,300 |
