Перспективы внедрения НАССР в рыбоконсервной отрасли Дальнего Востока
Определение критических контрольных точек
Рисунок 4 - Дерево принятий решений по критическим контрольным точкам процесса
Таблица 5 - Определение критических точек контрольных точек процесса
|
Производственный этап |
В1 |
В1А |
В2 |
В3 |
В4 |
ККТ |
Заметки группы НАССР |
|
Прием сырья |
Да |
- |
Да |
- |
- |
ККТ1 |
Органолептический анализ показывает, что сырье не соответствует требованиям. При использовании рыбы конечный продукт может привести к отравлению потребителей. |
|
Мойка |
Да |
- |
Нет |
Да |
Да |
- |
Дальнейшая технологическая обработка подразумевает применение высоких температур, что в принципе исключает дальнейшее развитие микрофлоры |
|
Разделка |
Да |
- |
Нет |
Да |
Да |
- |
Дальнейшая технологическая обработка подразумевает применение высоких температур, что в принципе исключает дальнейшее развитие микрофлоры |
|
Порционирование |
Да |
- |
Нет |
Да |
Да |
Дальнейшая технологическая обработка подразумевает применение высоких температур, что в принципе исключает дальнейшее развитие микрофлоры | |
|
Укладка в банки |
Да |
- |
Нет |
Да |
Да |
- |
Дальнейшая технологическая обработка подразумевает применение высоких температур, что в принципе исключает дальнейшее развитие микрофлоры |
|
Внесение пряностей, соли и масла |
Да |
- |
Нет |
Да |
Да |
- |
Дальнейшая технологическая обработка подразумевает применение высоких температур, что в принципе исключает дальнейшее развитие микрофлоры. Технологическая стадия фасования, подразумевает не автоматическую фасовку, а фасовку рабочими, что исключает попадание посторонних примесей в конечный продукт |
|
Эксгаустирование |
Да |
- |
Да |
- |
- |
ККТ2 |
Неправильно установленные параметры эксгаустирования приведут к образованию дефектов. |
|
Герметизация |
Да |
- |
Нет |
Да |
Да |
- |
Дальнейшая отбраковка банок с неправильно оформленным закаточным швом исключит заражение бактериями |
|
Стерилизация |
Да |
- |
Да |
- |
- |
ККТ3 |
Нарушение режима стерилизации приведет к присутствию остаточной микрофлоры и следствие отравление потребителя |
|
Охлаждение |
Да |
- |
Да |
- |
- |
ККТ4 |
Нарушение режима охлаждения приведет к присутствию остаточной микрофлоры и следствие отравление потребителя |
|
Мойка, сушка |
Да |
- |
Нет |
Да |
Да |
- |
После отбраковки банок с дефектами закаточного шва, тем самым нет возможности обсеменения через воду и моющие средства |
|
Созревание и хранение консервов |
Да |
- |
Да |
- |
- |
ККТ5 |
Выживание спор |
Рисунок 5 - Дерево принятий решения по критическим контрольным точкам сырья
Таблица 6 - Определение критических контрольных точек сырья
|
Продукт/процесс |
В1 |
В2 |
В3 |
ККТ |
Заметки группы НАССР |
|
Сайра |
Да |
Нет |
- |
ККТ |
Если сырье могло быть заражено при вылове, то дальнейшая технологическая обработка, лишь усугубит качество готового продукта |
|
Растительное масло |
Да |
Нет |
- |
ККТ |
Использование растительного масла просроченного срока годности может неблагоприятно отразиться на качестве готового продукта |
|
Специи, соль |
Да |
Да |
Нет |
- |
Если сырье могло быть заражено, то дальнейшая технологическая обработка исключает развитие микроорганизмов |
