Описание продукции

Рыба должна быть уложена в банки с добавлением неароматизированного или ароматизированного масла, герметично укупорена и стерилизована при температуре выше 100 °С.

Состав

рыба, масло растительное, соль, пряности.

Качественные характеристики продукта

Вкус: Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего привкуса и горечи.

Для консервов с добавлением ароматизированного масла - с легким привкусом составных компонентов

Запах: Приятный, свойственный консервам данного вида.

Для консервов, изготовленных с применением лука, укропа, пряностей или ароматизированного масла, - с легким ароматом составных компонентов

Консистенция мяса рыбы: Сочная.

Состояние рыбы: Куски и тушки рыб целые, неразваренные. Поперечный срез кусков или порций рыбы гладкий, ровный.

Допускаются: частичное припекание мяса и кожи к внутренней поверхности банки; незначительный выступ позвоночной кости над уровнем мяса; распадение отдельных кусков рыбы при выкладывании из банки; наличие косых срезов в отдельных кусках океанической рыбы, разделанной без вспарывания брюшка.

Консистенция бульона: Бульон с наличием добавленного масла

Цвет: мяса рыбы: Свойственный вареному мясу данного вида рыбы.

Бульона: Светлый. Допускается изменение цвета бульона при добавлении ароматизированного масла

Прозрачность бульона: Прозрачный. Допускается незначительное помутнение бульона от взвешенных частиц белка

Характеристика разделки: Голова и внутренности, остатки крови, жучки (костные образования), чешуя и плавники удалены.

Допускаются: срезание брюшной полости у рыб при машинной разделке; поперечный надрез брюшка в области анального отверстия у рыбы, разделанной без вспарывания брюшка

Порядок укладывания: Куски рыбы должны быть плотно уложены поперечным срезом к донышку и крышке банки.

Высота кусков, а при машинном укладывании высота порций рыбы должна быть равна внутренней высоте банки или быть на 4-5 мм ниже ее.

Допускается укладывание отдельных кусков рыбы плашмя при машинном укладывании

Количество кусков, тушек рыбы в банке Количество кусков и тушек рыбы не нормируется. Прихвостовых кусков в консервах из рыбы, разрезанной пополам, не должно быть более половины, разрезанной на поперечные куски - не более одной трети от общего количества кусков.

При машинном укладывании количество прихвостовых кусков в отдельных банках не более 50 %

Наличие чешуи: не допускается

Наличие посторонних примесей: Не допускается

Способ обработки

Консервирование температурным способом

Первичная упаковка

Металлические банки вместимостью не более 353 см3

Упаковка для транспортировки

Гофрокороб. - 48 шт.-

Условия хранения

Консервы хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Транспортировка

Консервы транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте данного вида.

Срок годности

2 года с даты изготовления

Требования к специфической маркировки

На потребительскую тару или этикетку наносят маркировку содержащую: наименование и адрес изготовителя, наименование продукта, сорт (при наличии сортов), массу нетто, дату изготовления, сроки годности и условия хранения, пищевую и энергетическую ценность на 100 г. Продукта, состав, обозначение технических условий на продукцию, товарный знак предприятия, знак соответствия органа по сертификации

Потребление, приготовление клиентом

Потребление без ограничений. Продукт готов к употреблению

Определение предположительного использования объекта

Предназначены для потребления без ограничения

Ингредиент, стадия (процесс)

Потенциальная опасность

Обоснование

Значима ли опасность

Контролирующие и предупреждающие действия

Сайра

Микробиологическая: Зараженное сырье

Заражение при вылове, при дальнейшей переработке

Да

Проверка сопроводительной документации, проведение микробиологических испытаний.

Химическая: Зараженное сырье Pl, As, Cd, ртуть, цезий 137, стронций 90.

Заражение рыбы от среды обитания

Нет

Проверка сопроводительной документации

Растительное масло

Химическая: прогоркание масла

Нарушение условий хранения

Да

Контроль за условиями хранения и сроками годности

Соль

Физическая: попадание посторонних примесей

Попадание при транспортировке

Нет

Проведение органолептического анализа (внешний вид)

Специи

Микробиологическая: зараженное сырье

Химическая: пестициды, инсектициды

Физическая: попадание примесей

Попадание при заготовке специй

Нет

Проведение органолептического анализа

Мойка

Микробиологическая: зараженность воды используемой для мойки

Использование воды не соответствующей государственным микробиологическим и химическим требованиям

Да

Проверка на микробиологические и химические опасности

Разделка

Микробиологическая: заражение при разделке

Несоблюдение гигиенических требований сотрудниками

Нет

Проведение инструктажа работников, обеспечение соответствующих санитарных условий  

Порционирование

Микробиологическая: заражение при порционировании

Несоблюдение гигиенических требований сотрудниками

Нет

Проведение инструктажа работников, обеспечение соответствующих санитарных условий  

Укладка в банки

Микробиологическая: обсеменение при укладке

Несоблюдение гигиенических требований сотрудниками, плохо промытое оборудование

Да

Проведение санитарного инструктажа работников, создание санитарных постов

Химическая: попадание остатков моющих средств

Нарушение инструкций по мытью оборудования

Нет

Контроль за мытьем оборудования. контроль за используемыми моющими средствами

Физическая: попадание посторонних примесей при укладке

Нарушение инструкций по внешнему осмотру, нарушение правил эксплуатации оборудования

Да

Контроль внешнего вида и рабочей одежды

Внесение пряностей, соли и масла

Микробиологическая: обсеменение при обработке

Несоблюдение гигиенических требований сотрудниками

Да

Проведение санитарного инструктажа работников, создание санитарных постов

Физическая: попадание посторонних примесей

Нарушение инструкций по внешнему осмотру

Да

Контроль внешнего вида и рабочей одежды

Эксгаустирование

Физическая: образование дефектов

Недостаточное удаление воздуха

Да

Контроль за параметрами эксгаустирования

Герметизация

Микробиологическая: заражение бактериями через негерметичный шов; инфицирование через оборудование

Негерметичный шов

Да

Контроль за санитарным состоянием оборудования, инвентаря, отбраковка банок с неправильно оформленным закаточным швом

Стерилизация

Микробиологическая: присутствие остаточной микрофлоры при нарушении режима стерилизации. вторичная контаминация из-за нарушения зааточного шва

Нарушение режима стерилизации

Да

Контроль за соблюдением режима стерилизации

Охлаждение

Микробиологическая: присутствие остаточной микрофлоры

Нарушение режима охлаждения

Да

Контроль за соблюдением режима охлаждения

Мойка, сушка

Вторичная контаминация из-за микроразгерметизации шва

Нарушение температуры воды

Да

Контроль температуры воды

Сортирование и этикетирование банок

Вторичная контаминация из-за микроразгерметизации шва

Пропуск банок с дефектами

Нет

Отбраковка банок с дефектами и банок с неправильно оформленым закаточным швом. Визуальный контроль банок

Созревание хранение консервов

Развитие остаточной микрофлоры

Нарушение режима хранения

Да

Соблюдение сроков хранения, температурно-временного режима