Кроме того, необходимо предусмотреть такие вспомогательные помещения, как помещения для хранения журналов, компьютерная комната, архив. Может понадобиться дополнительная комната хранения инструкций и процедур.

Идентификация критических контрольных точек на производственных участках.

Хотя это и не является требованием системы НАССР, весы рационально идентификация местоположения критических контрольных точек на производственных участках. Можно размещать в соответствующем месте таблички, ярлыки "Критическая контрольная точка № ". Такое постоянное напоминание может иметь эффект дополнительного воздействия на исполнителей, тем самым повышая ответственность за выполнение обязанностей. С другой стороны это видимое изменение, свидетельствующее, что система НАССР внедрена.

Реализация плана НАССР.

После обсуждения и выбора метода внедрения - поэтапное внедрение или одновременное, установления соответствия помещений и оборудования, разработки документации и обучения персонала следует непосредственная реализация плана НАССР на предприятии. То есть повседневное выполнение следующих процедур:

-мониторинг критических контрольных точек;

-проведение всех необходимых действий;

-ведение записей результатов мониторинга;

-проведение аудитов системы.

С этого момента система НАССР работает и результативность во многом зависит от ответственности персонала.

2. Факторы риска, связанные с видовой принадлежностью представителей морской фауны

Для облегчения нахождения информации и определения факторов риска все перерабатываемые морепродукты делятся на виды позвоночных и виды беспозвоночных. Биологические факторы риска ограничены присутствием паразитов, а потенциальными химическими факторами риска являются присутствие природных токсинов, например, сигуатоксина (вызывающего отравление моллюском с последующей амнезией), гемплотоксина, тетродотоксина, гистамина (скумбриевого токсин), химикатов (в том числе из окружающей среды) и пестицидов, а также лекарственных препаратов (характерных для искусственно разводимых видов).

Поскольку к беспозвоночным относятся и виды моллюсков, часто употребляемым сырыми, существенным биологическим фактором риска становится (наряду с присутствием паразитов) и наличие патогенных для человека микроорганизмов. Так как потребление беспозвоночных не вызывает гистаминового отравления, этот фактор риска здесь не указывается.

Рыба в целом, и рыбные консервы в частности, являются причиной подавляющего большинства случаев отравления гистамином. Это связано с тем, что в мышечных тканях таких скумбриевых видах рыб, как тунец, скумбрия (макрель), сардины, сайра и рыба "махи-махи", присутствует высокое содержание свободного гистидина, служащего субстратом для образования гистидиндекарбоксилазы. Кроме того, определенную роль в высвобождении гистидина из белков мышечных тканей может играть автолиз или бактериальный протеолиз. Отравление гистамином из-за частой ассоциации случаев этого заболевания с потреблением испорченной рыбы семейства скумбриевых (например, тунца или скумбрии) ранее путали с отравлением скомбротоксином.

Несмотря на убедительные свидетельства при частности гистамина ко многим случаям пищевых отравлений, воспроизвести их в экспериментах на добровольцах (при пероральном его введении) практически невозможно. Парадокс отсутствия токсичности препаратов чистого гистамина, принимаемого экзогенно, и очевидной токсичности гораздо меньших доз гистамина в испорченных рыбных консервах объясняют возможным присутствием в испорченной рыбе веществ, усиливающих токсичность гистамина. Эти вещества должны снижать пороговую дозу гистамина, необходимую для проявления симптомов отравления у людей при пероральном введении. Предполагается, что такими "потенцирующими" веществами, присутствующими в пищевых продуктах, могут являться триметиламин, триметиламиноксид, агматин, путресцин, кадаверин, ансерин, спермин и спермидин. Усиливать действие гистамина могут также некоторые фармакологические ингибиторы диаминоксидазы, значительные дозы алкоголя и наличие определенных заболеваний (цирроз печени, кровотечение верхнего отдела двенадцатиперстной кишки, дисбактериоз кишечника).

Усиление токсичности гистамина происходит, по всей вероятности, в результате ингибирования метаболизирующих гистамин ферментов, присутствующих в кишечным тракте, а именно диаминоксидазы (DAO) и гистамин-N-метилтрансферазы (HMT). Последняя действует на гистамин избирательно, тогда как DAO окисляет и другие диамины, в частности путресцин. При отсутствии потенцирующих веществ эти ферменты метаболизируют гистамин, предотвращая тем самым его попадание в систему кровообращения.

Предотвращение накопления гистамина в пищевых продуктах, особенно в рыбе, предназначенной для консервирования, сводится, главным образом, на быстром охлаждении выловленной рыбы. Поскольку большинство продуцирующих гистамин бактерий являются мезофильными, для предотвращения накопления гистамина бывает достаточно хранить свежевыловленную рыбу при температуре ниже 5 °C в сочетании с "правильными санитарно-гигиеническими практиками". В случае обработки мелких океанических видов рыб (сардин, скумбрии и анчоусов), которые обычно вылавливают в больших количествах, когда пересыпка улова льдом оказываетcя нецелесообразной, рыбу необходимо быстро охладить ледяной или охлажденной морской водой. В некоторых регионах это не всегда возможно, в связи, с чем рыбоперерабатывающие предприятия производят анализ содержания гистамина в рыбе при приемке.

Что касается химических факторов риска, то химические токсиканты могут встречаться в мышечных тканях рыбы в результате постепенной аккумуляции этих химических соединений на более высоких трофических уровнях пищевой цепи. Это явление называется биомагнификацией. Химикаты можно также обнаружить в тканях рыбы вследствие биоаккумулирования, то есть увеличения концентрации химикатов в мышечных тканях на протяжении жизни данной особи. Таким образом в более крупной (то есть более старой) рыбе содержится больше вредных химических веществ (в частности, тяжелых металлов), чем в мелкой (то есть в более молодой) рыбе того же вида. Уровень содержания ртути в океанах несущественно отличается от нормального (0,01-0,02 мкг/мг). Экспертная группа ФАО/ВОЗ установила "временный норматив допустимого недельного потребления" метилртути человеком, равный 0,2 мг, что привело к введению в некоторых странах показателя допустимого содержания ртути в рыбе (от 0,5 до 1 мг/кг). Также порча вызывается действием микроорганизмов или ферментов и сопровождается накоплением в продукте газов и огромного числа мертвых клеток микроорганизмов, а также развитием посторонних запахов. Если приведшие к порче микроорганизмы являются патогенными (например, продуцирующим гистамин золотистым стафилококком - Staphilococcus aureus), то они продуцируют термостойкие токсины, способные приводить к пищевым отравлениям, поскольку термическая обработка не оказывает на них существенного воздействия. В поступающей на консервный завод рыбе количество микроорганизмов нередко превышает 107 КОЕ/г. Основными источниками микроорганизмов в (или на) исходном сырье, предназначенном для консервирования, являются среда обитания и корм, а также почва, на которой выращивались растения, используемые в консервировании как добавки. Дополнительными источниками контаминации могут быть поверхности, контактирующие с продуктом в ходе вылова рыбы и ее транспортировки, промывочная вода и вносимые ингредиенты (сахар, соль, сиропы, крахмал, специи и т. д.). Тип и численность микроорганизмов существенно зависит от обращения с рыбой перед термообработкой. Предназначенную для консервирования рыбу промывают для удаления крови, слизи и грязи. Такая промывка может обеспечить удаление с поверхности пищевого продукта до 90% микробиоты, но при этом необходимо использовать чистую воду приемлемого микробиологического качества. В этом отношении весьма полезно хлорирование промывочной воды до содержания остаточного хлора порядка 1-4 мг/дм3. Если происходят задержки (особенно при повышенных температурах окружающей среды, благоприятных для роста микроорганизмов), то подготовительные операции, например, обезглавливание и потрошение рыбы, обнажающие мышечные ткани, ускоряют рост микроорганизмов и порчу рыбопродуктов.