Пасхальный стол обычаи, традиции, современные тенденции
Выход: 285 2,85 4,28 5,7
1 Масса вареного чернослива без косточек.
2 При фаршировании картофелем сахар не используется.
Технологический процесс приготовления блюда
Обработанную тушку гуся или утки фаршируют картофелем, или черносливом, или яблоками и жарят в жарочном шкафу 45-60 мин. Для начинки подбирают клубни картофеля среднего размера или обтачивают их и слегка обжаривают; яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают дольками и посыпают сахаром; предварительно замоченный чернослив с удаленной косточкой посыпают сахаром. При отпуске фаршированную птицу рубят на порции, укладывают на блюда вместе с начинкой и поливают соком, выделившимся при жаренье, и растопленным сливочным маслом.
Требования к качеству
Внешний вид: кожа чистая без остатков пера и кровоподтеков
Консистенция: мягкая и сочная
Вкус: в меру соленый, без горечи, с ароматом гуся или утки; вкус яблока, чернослива и картофеля.
Запах: гуся или утки, с нотами аромата яблока, чернослива.
Цвет: румяная корочка, цвет филе – светло или темнокоричневый
Подписи:
Директор
Зав.производством
Калькулятор _
2.5.2 Технологическая карта на «Рулет из говядины»
Организация _
Предприятие _ Рецептура № 366, 1996
Технологическая карта № 2
Наименование блюда «Рулет из говядины»
|
№ п/п |
Наименование продукта |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
Масса готового продукта |
Порции (масса нетто), кг | ||
|
10 |
15 |
20 | |||||
|
Говядина (грудинка, покромка) |
75 |
55 |
0,55 |
0,83 |
1,1 | ||
|
Фарш: | |||||||
|
Шпик |
5,2 |
5 |
0,05 |
0,08 |
0,1 | ||
|
Сыр Или плавленый сыр |
5,4 5,2 |
5 5 |
0,05 0,05 |
0,08 0,08 |
0,1 0,1 | ||
|
чеснок |
1,3 |
1 |
0,01 |
0,015 |
0,02 | ||
|
Масса фарша |
- |
10 |
0,1 |
0,15 |
0,2 | ||
|
Масса полуфабриката |
65 |
0,65 |
0,98 |
1,3 | |||
|
Масса готового рулета |
- |
50 |
0,5 |
0,75 |
1 | ||
|
Гарнир № 472 |
- |
100 |
1 |
1,5 |
2 | ||
Выход: 150 1,5 2,25 3,0
Технологический процесс приготовления блюда
Куски мяса отбивают, посыпают солью, перцем. Подготовленный шпик нарезают тонким пластом, сыр тонкими ломтиками, чеснок мелко рубят. На кусок говядины кладут слой шпика, затем слой сыра, посыпают чесноком и завертывают в виде рулета. Рулет кладут на противень, подливают немного воды или бульона, ста, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.
При отпуске рулет нарезают на 1-2 куска на порцию, гарнируют и поливают мясным соком.
Требования к качеству
Внешний вид: поверхность мяса покрыта равномерной обжаренной корочкой коричнего цвета.
Консистенция: мягкая и сочная
Вкус: умеренно соленое, характерный вкус говядины с привкусом чеснока
Запах: чеснока, сыра и характерный запах говядины
Цвет: от серого до темно-серого
Подписи:
Директор
Зав.производством
Калькулятор _
2.5.3 Технологическая карта на «Пюре картофельное»
Организация _
Предприятие _ Рецептура № 472, Ш, 1996
Технологическая карта № 3
Наименование блюда «Пюре картофельное»
|
№ п/п |
Наименование продукта |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
Масса готового продукта |
Порции (масса нетто), кг | ||
|
10 |
15 |
20 | |||||
|
Картофель |
114 |
85,5 |
0,855 |
1,28 |
1,71 | ||
|
Молоко |
15,8 |
15,0 |
0,15 |
0,22 |
0,3 | ||
|
Маргарин или масло сливочное |
3,5 3,5 |
3,5 3,5 |
0,035 0,035 |
0,053 0,053 |
0,07 0,07 | ||
