Выход: 170 1,7 2,55 3,4

Технологический процесс приготовления блюда

Рыбу (с костным скелетом) разделывают на филе с кожей без костей или звенья из рыбы с кожей без хрящей (рыба семейства осетровых), нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в просеянной муке и обжаривают с двух сторон. Подготовленные грибы варят и нарезают ломтиками. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковороду, смазанную жиром. Сверху кладут вареные грибы, заливают сметаной, соединенной с майонезом, поливают маслом сливочным или маргарином и запекают.

Отпускают в порционной сковороде. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью (2-3 г нетто на порцию).

Требования к качеству

Внешний вид: поверхность покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой.

Консистенция: соус под корочкой не должен быть высохшим.

Вкус: вкус специфический, свойственный взятому виду рыбы, с привкусом грибов, сметаны.

Запах: рыбы и кулинарного жира, с ароматом грибов.

Цвет: от светло кремого до кремового.

Подписи:

Директор

Зав.производством

Калькулятор _

2.6 Технико-технологическая карта на «Пасху с фисташками»

УТВЕРЖДАЮ

ДИРЕКТОР ПОП

« _» _2008г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на «Пасху с фисташками»

1. Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Пасха с фисташками»

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления «Пасхи с фисташками» используют сырье:

Творог ТУ 9222-180-06

Сметана ОСТ 4929-84

Сахарная пудра ГОСТ 22-94

Сливочное масло ГОСТ 37-91

Яйцо ГОСТ 27583-88

Ванилин ГОСТ 29049-91

Ядра фисташки ГОСТ 6882-88

2.2 Используемое сырье должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1 Рецептура блюда «Пасха с фисташками»

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Пасха с фисташками» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП»(1983г)

4.2 Творог протереть через сито, смешать с мелким сахаром, ванилином и яйцами. Затем прибавить масло и, предварительно измельченные, фисташки. Массу растереть как можно лучше, после чего постепенно добавить сметану. Подготовленную массу сложить в форму (в пасочницу), застланную тонкой тканью, сверху положить гнет и поставить в холодильник на несколько часов.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Блюдо «Пасха с фисташками» должно подаваться на пирожковой или десертной тарелке. Пасху нарезают на порции, украшают входящими продуктами и реализуют.

5.2 Температура подачи блюда должна быть 10-12 оС

5.3 Срок реализации «Пасха с фисташками» 30 минут с момента окончания технологического процесса

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – Пасху с фисташками подают на пирожковой или десертной тарелке. Сверху блюдо украшено фисташками.

Консистенция – Пасха однородная с вкрапления фисташковой крошки, нежная и мягкая.

Цвет – кремовой от сливочного масла, у фисташек характерный.

Вкус – в меру сладкий, сливочный, фисташек.

Запах – свежего творога и масла, аромат фисташек.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 43,7

Массовая доля жира, % (не менее) 19,8

Кислотность творога, Т (не менее) 210

6.3 Микробиологические показатели:

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, 0,01

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, 1,0 г

Патогенные микроорганизмы не допускаются в массе продукта, г 25

7. Пищевая и энергетическая ценность

3 ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В предпасхальные дни душа каждого из нас наполняется весенним теплом, ждет какого-то чуда или праздника. Убранству стола и кушаньям именно в этот праздник уделяется особое внимание. Как будто сама весна, радостная, со звоном колоколов и щебетаньем птиц, накрывает праздничные столы. Богатый пасхальный стол является символом небесной радости.

Традиции празднования Светлого Христова Воскресения до сих пор имеют свою актуальность. Это относится и к традициям приготовления праздничных блюд.

Учитывая опыт прошлого, пользуясь достижениями науки и техники современная кулинария учитывает требование науки рационального питания, в которой большое внимание уделяется соотношению количества и качества (сбалансированности) пищевых веществ в приготовляемых блюдах. Уделяется большое внимание сервировке: на столе все пестро, куличи и пасхи в розочках, крашеные расписные яйца, запеченный поросенок, барашек или окорок. Крашеные яйца укладывают на деревянное блюдо среди проращенной зелени овса или пшеницы, перевязывают вышитым рушником и украшают цветами. Необходимо правильное соблюдение технологического процесса, санитарно- гигиенических требований, предъявляемых качеству продуктов, кухни и посуде. Пищевой состав приготовленных блюд должен иметь определенную калорийность, соответствующий химический состав, определяемый количеством и качеством белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов.