Пасхальный стол обычаи, традиции, современные тенденции
Выход: 100 0,1 0,15 0,2
Технологический процесс приготовления блюда
Очищенный картофель помещают в кипящую воду, варят до готовности, затем воду сливают и добавляют предварительно нагретое молоко, масло и размалывают картофель до пюреобразного состояния.
Требования к качеству
Внешний вид: уложено на тарелки и полито сливочным маслом,однородное, без включений.
Консистенция: густая, пышная, однородная, без кусочков непротертого картофеля.
Вкус: слегка соленое, нежное, вкус картофеля
Запах: с ароматом молока и сливочного масла
Цвет: от кремого до белого без темных включений
Подписи:
Директор
Зав.производством
Калькулятор _
2.5.4 Технологическая карта на «Рыба по-волжски (рыба маринованная жареная)»
Организация _
Предприятие _ Рецептура № 315, 1996
Технологическая карта № 4
Наименование блюда «Рыба по-волжски (рыба маринованная жареная)»
|
№ п/п |
Наименование продукта |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
Масса готового продукта, г |
Порции (масса нетто), кг | ||
|
10 |
15 |
20 | |||||
|
Судак Или осетр |
192 199 |
92 88 |
0,92 0,88 |
1,38 1,32 |
1,84 1,76 | ||
|
Масло растительное |
10 |
10 |
0,1 |
0,15 |
0,2 | ||
|
Кислота лимонная |
0,5 |
0,5 |
0,005 |
0,008 |
0,01 | ||
|
Петрушка (зелень) |
4 |
3 |
0,03 |
0,045 |
0,06 | ||
|
Сухари |
20 |
20 |
0,2 |
0,3 |
0,4 | ||
|
Кулинарный жир |
12 |
12 |
0,12 |
0,18 |
0,24 | ||
|
Масса жаренной рыбы |
- |
100 |
1 |
1,5 |
2 | ||
|
Яйца(белки) |
2 шт. |
49 |
0,19 |
0,28 |
0,38 | ||
Выход: 140 1,4 2,1 2,8
Технологический процесс приготовления блюда
Рыбу с костным скелетом разделываю на филе без кожи и костей или звенья из рыбы без кожи и хрящей (семейства осетровых), нарезают по два куска на порции, заливают маринадом и маринуют 10-15 мин.
Маринованные куски рыбы панируют в сухарях и жарят во фритюре. Жареную рыбу кладут на порционные сковороды, вокруг рыбы отсаживают из кондитерского мешка взбитые белки и запекают в жарочном шкафу.
Для маринада в растительное масло добавляют раствор кислоты лимонной, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки.
При отпуске можно оформить мелко нарезанной зеленью (2-3 г нетто на порцию).
Требования к качеству
Внешний вид: изделие сохраняет форму, на поверхности ровная золотистая корочка
Консистенция: легко разделывается вилкой, не дряблое
Вкус: вкус специфический, свойственный судаку или осетру, с легким привкусом кислоты.
Запах: рыбы и кулинарного жира, с ароматом петрушки
Цвет: от светло кремого до кремового.
Подписи:
Директор
Зав.производством
Калькулятор _
2.5.5 Технологическая карта на «Рыба запеченная в соусе с грибами»
Организация _
Предприятие _ Рецептура № 322, 1996
Технологическая карта № 5
Наименование блюда «Рыба запеченная в соусе с грибами»
|
№ п/п |
Наименование продукта |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
Масса готового продукта, г |
Порции (масса нетто), кг | ||
|
10 |
15 |
20 | |||||
|
Судак Или сом Или ледяная рыба Или мерланг Или осетр Или севрюга Или белуга |
227 248 242 157 240 224 236 |
116 124 116 119 119 119 119 |
1,16 1,24 1,16 1,19 1,19 1,19 1,19 |
1,74 1,88 1,74 1,78 1,78 1,78 1,78 |
2,32 2,48 2,32 2,38 2,38 2,38 2,38 | ||
|
Мука пшеничная |
6 |
6 |
0,06 |
0,09 |
0,12 | ||
|
Кулинарный жир |
11 |
11 |
0,11 |
0,16 |
0,22 | ||
|
Масса жаренной рыбы |
- |
100 |
1 |
1,5 |
2 | ||
|
Грибы белые сушенные Или грибы белые свежие |
15 53 |
30 0 |
0,3 0,3 |
0,9 0,9 |
0,6 0,6 | ||
|
Сметана |
25 |
25 |
0,25 |
0,38 |
0,5 | ||
|
Майонез |
25 |
25 |
0,25 |
0,38 |
0,5 | ||
|
Масло сливочное или маргарин |
10 |
10 |
0,1 |
0,15 |
0,2 | ||
|
Масса полуфабриката |
- |
190 |
1,9 |
2,85 |
3,8 | ||
