Пасхальный стол обычаи, традиции, современные тенденции
5.2 Расчет для технико-технологической карты
5.2.1 Расчет массовой доли сухих веществ в блюде «Пасха с фисташками»
|
Творог 41г на порцию |
100 – 77,4(вода) = 22,6 сух.вещ Х=22,6*41/100=9,27 сух.вещ. в 41 г |
|
Сметана 21 г |
100-72,7(вода)=27,3 сух.вещ. Х=27,3*21/100=5,81 сух.вещ. в 21 г |
|
Сахар 8,5г |
100-0,15(вода)=99,85 сух.вещ. Х=99,85*9/100=8,5 сух.вещ. в 8,5 г |
|
Сливочное масло 8,5 г |
100 – 15,8(вода) = 84,2 сух.вещ в 100 г Х=27,3*8,5/100=7,16 сух.вещ. в 8,5 г |
|
Яйцо 10г |
100-74,0(вода)=26,0 сух вещ. Х=26,0*10/100=2,6 сух.вещ. в 10г |
|
Ядра фисташки 11г |
100- 4,8 (вода)=95,2 сух. Вещ Х= 95,2*11/100=10,13 сух вещ в 11 г |
Теперь нужно сложить итог 9,27+5,81+8,5+7,16+2,6+10,13=43,73 сух веществ в 100 г натурального сырья. Сухие вещества выражаются в процентах, поэтому расчет будет иметь такой вид 43,73*100/100=43,73% сухих веществ
5.2.2 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Пасха с фисташками»
Пищевая и энергетическая ценность рассчитывается с помощью данных взятых из справочника «Химический состав продуктов» [4] пропорцией, например: сливочное масло содержание жиров
100 – 82.5
20 – х отсюда х = 16,5 г жира содержится в 20 г сливочного масла, входящего в рецептуру, так рассчитываются и остальные продукты.
|
Наименование продукта |
масса, г |
белки |
жиры |
углеводы |
ккал |
|
Творог |
41,0 |
7,71 |
0,25 |
0,76 |
35,89 |
|
Сметана |
21,0 |
0,59 |
4,20 |
0,67 |
42,67 |
|
Сахар |
8,5 |
0,07 |
0,21 |
0,89 |
5,54 |
|
Сливочное масло |
8,5 |
0,04 |
7,01 |
0,04 |
63,44 |
|
Яйца |
10,0 |
1,27 |
1,15 |
0,07 |
15,69 |
|
Ядра фисташки |
11,0 |
1,77 |
7,36 |
1,09 |
77,40 |
|
Выход |
100 |
11,45 |
20,18 |
3,53 |
240,63 |
Количество белка в блюде суммируем
7,71+0,59+0,07+0,04+1,27+1,77=11,45 г в 100 г
Энергетическая ценность белка: 11,45*4= 45,79 ккал на 100 г продукта.
Количество жира в блюде суммируем
0,25+4,20+0,21+7,01+1,15+7,36=20,18 г в 100 г
Энергетическая ценность жира: 20,18*9=181,6 на 100 г продукта.
Количество углевода в блюде суммируем
0,76+0,67+0,89+0,04+0,07+1,09=3,53 г в 100 г
Энергетическая ценность углевода: 3,53*3,75=13,22 ккал на 100 г продукта.
Полная энергетическая ценность блюда получается путем сложения энергетической ценности белков, жиров и углеводов:
20,18+181,6+13,22=240,63 ккал.
