Зав. производством _

2.3 Определение потребности в сырье для приготовления блюд по плану-меню и текущих запасов с учетом сроков хранения

Для работы предприятий массового питания необходимо снабжать их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в необходимом количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота.

План снабжения ресторанного хозяйства разрабатывается в форме баланса и состоит:

- из потребности в сырье, товарах;

- запасов сырья и товаров на начало и конец планового периода;

- поступления сырья и товаров.

Планирование снабжения сырьём и товарами начинается с анализа выполнения этого плана за прошлые годы и текущий период. Кроме того, исходной информацией для планирования являются данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановая производственная программа, объем запланированной продукции и товарооборота.

Прежде всего рассчитывается потребность в сырье и покупных товарах. На планируемый период ее можно определить двумя способами.

При первом способе расчета используются данные о производственной программе и индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции (на одно блюдо или на одно изделие). Нормы расхода сырья приведены в специальных сборниках рецептур.

При втором способе расчета используются средне групповые нормы расхода сырья.

На практике определение потребности в сырье на основе индивидуальных норм расхода на единицу изделия применяется на небольших предприятиях общественного питания. При этом способе расчета потребность в сырье определяют по каждому наименованию кулинарных изделий умножением их количества по производственной программе на индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции. Поскольку одно и то же сырье (например, мясо) используется для приготовления различных блюд, то общую потребность в сырье для выполнения производственной программы рассчитывают суммированием его расхода на каждое изделие.

Для определения потребности в сырье на отдельные виды кулинарной продукции по индивидуальным нормам применяется формула:

Qn = (n * q) / 1000, где(22)

Qn– количество сырья, необходимое для выполнения производственной программы, кг;

n – индивидуальная норма расхода сырья на единицу изделия, г;

q – количество блюд в плановом периоде, ед.

Если предприятия питания имеют широкий ассортимент продукции и значительные объемы производственной деятельности, то рекомендуется применять не индивидуальные нормы расхода на единицу изделия, а среднегрупповые.

Среднегрупповая норма представляет собой средневзвешенную величину расхода для приготовления одного блюда при структуре блюд, предусмотренной производственной программой. Средневзвешенная норма расхода сырья исчисляется на основании индивидуальных норм и структуры продукции, предусмотренной на плановый период. Среднегрупповые нормы находят двумя способами:

- при помощи абсолютных величин, определяющих количество блюд;

- при помощи относительных величин, отражающих удельный вес отдельных видов блюд в их общем количестве.

При применении абсолютных величин произведения индивидуальных норм расходов сырья на количество блюд суммируют и делят на общее количество блюд. При этом используется следующая формула:

Nср= , где(23)

Nср – средневзвешенная норма расхода сырья;

qобщ – общее количество блюд;

q1 .qn – количество блюд по каждому наименованию.

При применении относительных величин индивидуальные нормы расхода сырья умножаются на удельный вес каждого вида блюд в общем производстве. Полученные процентные числа суммируют и делят на 100. При этом используется следующая формула:

Nср= , где(24)

d1 dn – удельный вес в процентах каждого наименования блюда в общем плановом выпуске. Рассмотрим расчет потребности в сырье по индивидуальным нормам на примере ресторана «Персона».

Как было посчитано ранее ВБпл = 999273 (ед/год). Все эти блюда распределяются в процентном соотношении следующим образом:

супы – 15%(150025 ед/год),

вторые блюда – 25%(248512 ед/год),

гарниры – 25%(251336 ед/год),

холодные закуски – 15%(150731 ед/год),

салаты– 15%(149762 ед/год),

десерты – 5%(48714 ед/год).

Годовой плановый выпуск каждого из блюд равен, ед.:

Бутерброд с семгой-10943

Бутерброд с икрой-14473

Бутерброд с отварным мясом-21533

Бутерброд с сыром-32123

Бутерброд с мясом-28593

Салат зеленый с огурцами-15179

Салат зеленый с огурцами и помидорами-22239

Салат из цветной капусты-17650

Салат «Витаминный»-19768

Салат из свеклы с сыром и чесноком-14120

Грибы, маринованные с луком-23298

Салат «Мясной»-18709

Салат «Столичный»-18709

Рыба заливная-21533

Язык заливной-21533

Борщ с капустой и картофелем-45890

Щи из свежей капусты с картофелем-35300

Рассольник домашний-31770

Суп – пюре из цветной капусты-17650

Суп – пюре из шампиньонов-19415

Рыба, тушенная в томате с овощами-21180

Рыба жареная-22592

Рыба в тесте-14120

Рыба, запеченная с картофелем-17650

Креветки, запеченные под сметанным соусом-14120

Кальмары в сметанном соусе-9178

Бифштекс-29652

Бефстроганов-22592

Мясо тушенное-16944

Грудинка, фаршированная рисом и печенью-15532

Печень, жаренная с луком-12708

Свинина в кисло – сладком соусе-11296

Курица, тушенная в соусе с овощами-9884

Гусь фаршированный-9884

Картофель отварной с луком и грибами-24357

Картофельное пюре-38477

Картофель – фри-31417

Картофель жаренный-42007

Жаркое по – домашнему-10590

Рагу из овощей-20827

Макароны с сыром-31417

Каша гречневая с грибами и луком-27887

Каша рисовая-34947

Плов-10590

Лимоны с сахаром-12708

Клубника с взбитыми сливками-3530

Желе из апельсинов-9178

Мусс клюквенный-7060

Мусс земляничный-8119

Суфле шоколадное-8119

Для примера рассчитаем потребность цветной капусте для выполнения годового производственного плана по салату из цветной капусты, помидоров и зелени. Согласно сборнику рецептур, для изготовления одной порции данного салата нам необходимо 42, 7г цветной капусты. Производственный план по данному виду продукции равен 17650 ед/год. Следовательно, по формуле (22) количество цветной капусты, необходимой для выполнения производственного планапо салату из цветной капусты равно:

Nср = (42,7 * 17650) / 1000 = 753,7 (кг/год).

Расчет необходимого сырья на изготовление продукции в ресторане «Персона» представлен в Таблице №4 (Приложение 1).

Аналогично считается и необходимое для выполнения производственной программы количество покупных товаров. Расчет необходимого количества покупных товаров для ресторана «Персона» представлен в таблице расчета необходимого количества покупных товаров на месяц.

Таблица 4 - Расчет необходимого количества покупных товаров на месяц