8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

Время в часах

Nдн-количество посетителей обслуживаемых за день.

Определим количество посетителей за день по формуле (2).

Nдн=31+31+31+42+94+105+94+52+42+31+21+31+31+21=657 (посетителей)

Коэффициент перерасчета блюд определяется по формуле.

K=Nr/Nдн (3)

Рассчитаем коэффициент перерасчета блюд в таблице 1 по формуле (3).

8-9 K=31/657=0.04715-16 K=52/657=0.079

9-10 K=31/657=0.04716-17 K=42/657=0.064

10-11 K=31/657=0.04717-18 K=31/657=0.047

11-12 K=42/657=0.06418-19 K=21/657=0.032

12-13 K=94/657=0.14319-20 K=31/657=0.047

13-14 K=105/657=0.1620-21 K=31/657=0.047

14-15 K=94/657=0.14321-22 K=21/657=0.032

2.2 Разработка плана – меню и меню для потребителей

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер.

В ресторане должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

· составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

· расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье;

· оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладо вой на производстве и получение сырья;

· распределение сырья между цехами и определение заданий пова рам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором предприятия.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для ресторана.

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

Расчет блюд, реализуемых за день

Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

nблюд= Nобщ * m, (4)

где: Nобщ – количество потребителей

m – коэфициент потребления блюд

nблюд – количество блюд реализуемых за день

nблюд = 657*3,0 = 1971 (блюд)

Разбивка общего количества блюд на виды (холодные, первые, вторые, вторые, сладкие) и по ассортименту (рыбные, мясные, овощные и др.) производится в соответствии с процентным соотношением различных видов блюд в ассортименте продукции.

Разбивка блюд по ассортименту сводится в таблицу количество блюд

Таблица 2 - Количество блюд