Организация снабжения предприятий общественного питания, сырьём, полуфабрикатами и материально-техническими средствами
Таблица 3 - Определение количества холодных напитков, кондитерских изделий, фруктовой воды производится на основе примерных норм потребления на одного человека.
|
Наименование блюд. |
Количество потребителей. |
Норма потребления в л., шт. |
Количество. | |
|
в л., шт., кг. |
в порциях | |||
|
Горячие напитки |
657 |
0,1 |
65,7 |
32,85 |
|
Холодные напитки в том числе |
657 |
0,09 |
59,13 |
295,65 |
|
Фруктовая вода |
657 |
0,02 |
13,14 |
65,7 |
|
Минеральная вода |
657 |
0,02 |
13,14 |
65,7 |
|
Натуральный сок |
657 |
0,02 |
13,14 |
65,7 |
|
Напитки собственного производства |
657 |
0,03 |
19,71 |
98,65 |
|
Хлебобулочные изделия |
657 |
0,75 |
492,75 | |
|
Хлеб ржаной |
657 |
0,25 |
164,25 | |
|
Хлеб пшеничный |
657 |
0,50 |
328,50 | |
|
Мучные и кондитерские изделия собственного производства шт. |
657 |
0,85 |
558,45 | |
|
Конфеты, печенье кг. |
657 |
0,03 |
19,71 | |
|
Фрукты кг. |
657 |
0,03 |
19,71 | |
|
Вино-водочные изделия л. |
657 |
0,05 |
32,85 | |
|
Пиво л. |
657 |
0,025 |
16,425 | |
Определим количество безалкогольных напитков в л.
Расчет порций напитков производится по формуле:
n. Напитков = Nобщ*Норма потребления (5)
Горячие напитки 657*0,1=65,7
Фруктовая вода 657*0,09=13,14
Минеральная вода 657*0,02=13,14
Натуральный сок 657*0,02=13,14
Напитки собственного производства 657*0,03=19,71
Определим количество хлеба в шт.
Хлеб ржаной 657*0,25=164,25
Хлеб пшеничный 657*50=328,50
Мучные и кондитерские изделия собственного производства 657*0,85=558,45
Определим количество конфет, печенья в кг.
Конфеты, печенье 657*0,03=19,71
Фрукты 657*0,03=19,71
Определим количество спиртных напитков в л.
Вино-водочные изделия 657*0,05=32,85
Пиво 657*0,025=16,625
Составление расчетного меню.
Таблица 4 - Меню
|
№ рецеп-туры по сборнику рецептур. |
Наименование блюд. |
Выход в г. |
Количество в порциях. |
|
Холодные блюда и закуски | |||
|
84 159/808/887 42 76 109 161/891 35 60 78 3 |
Сельдь рубленная Ассорти мясное гарнир овощной соус майонез Сыр (порциями). Голландский сыр ломтиками Икра овощная закусочная Салат овощной с яблоками и сладким перцем Язык заливной. Язык свиной, гарнир овощной, соус-хрен Радужный салат Винегрет овощной Острая закуска Булочка с творогом и изюмом |
100 75/75/25 75 100 125 75/50/25 125 100 100 60 |
37 52 30 37 33 170 18 20 15 41 |
|
Молоко и кисломолочные продукты | |||
|
Простокваша сладкая Йогурт «Danone» питьевой из вишни Йогурт «Danone» с кусочками клубники Творог «Danone» с джемом персиковым Творог «Danone» с кусочками сухофруктов |
200 150 100 100 100 |
20 30 15 15 20 | |
|
Горячие закуски | |||
|
369/798 360/828 |
Грибы запечённые в сметанном соусе Крокеты картофельные, соус красный с луком и огурцами |
90/75 180/75 |
111 80 |
|
Первые блюда | |||
|
172/699/712 279/286 186 266 189/190 |
Бульон мясной с кулебяками из мяса и риса Бульон мясной прозрачный, капуста цветная Щи из свежей капусты, Щи из белокочанной капусты. Суп-пюре из картофеля Борщ украинский Борщ с чесноком и шпиком. |
400/100 200/100 300 300 300/100/30 |
27 77 90 38 90 |
|
Вторые горячие блюда | |||
|
511/757/857 383 570/750/760 595/879/760 394 472 232 483 258 282 287 598/760 294 |
Рыба по-русски. Осётр припущенный с карто- фелем отварным и соусом томатным Поджарка из говядины с кунжутом Язык отварной с соусом. Язык свиной отварной с бобовыми и соусом красным основным. Антрекот. Антрекот из толстого края говядины с хреном, маслом зелёным и картофелем жаренным. Тефтели с кислой капустой Жаркое по-домашнему Пюре картофельное Блины из тыквы со сметаной Каша гречневая Каша рисовая с тыквой Яичница глазунья с шампиньонами Бефстроганов. Говяжья вырезка, нарезанная на мелкие брусочки обжаренная и прогретая в соусе с картофелем жаренным. Сырники из творога со сметаной |
125/150/75 100 91/5 100/40/150 100/15/100 325 200 200/30 200 200/15 114 225 100/100/150 200 |
200 75 59 100 200 70 204 73 165 73 50 55 65 55 |
|
Сладкие блюда | |||
|
586 592 584 623 |
Компот из яблок и слив Кисель из клюквы (густой) Салат фруктовый со сметанным соусом Шарлотка с яблоками Мороженое пломбир с фруктами Мороженое шоколадное Мороженое абрикосовое |
200 150 100/25 170/30 100/25 100 100 |
50 50 55 55 66 66 66 |
|
Горячие напитки | |||
|
628/96 628 629 633 637 640 |
Чай с сахаром Чай с медом Чай с лимоном Чай с душицей Кофе со сливками Кофе на молоке Кофе по-восточному Кофе с коньяком Кофе «капучино» Кофе «эспрессо» |
200 200/30 200/7 200 200/10 200 100 100/25 100 100 |
50 40 50 15 43 20 25 15 35 35 |
|
Холодные напитки | |||
|
641 651 |
«Fanta» «Coca-cola» «Sprite» «Pepsi» минеральная вода «Львовская» виноградный сок апельсиновый сок грушевый сок гранатовый сок ананасовый сок яблочный сок персиковый сок кофе черный с мороженным «гляссе» коктейль сливочный коктейль молочный напиток из кураги |
200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 150 250 250 200 |
16 16 16 16 65 9 9 9 9 9 9 9 25 25 30 19 |
|
Кондитерские изделия | |||
|
687/712 697/732 701 |
Пирожное «Медовое» Пирожное «Буше» Пирожное «Птичье молоко» Кекс «Столичный» Пирожки печеные мясом с рисом из дрожжевого теста Слоеная булочка с яблочным повидлом Расстегаи закусочные с рисом и грибами Сосиски в тесте Хлеб ржаной Хлеб пшеничный |
40 75 50 50 60 100 50 100 100 100 |
60 60 60 80 70 90 70 68 164 328 |
