Организация снабжения предприятий общественного питания, сырьём, полуфабрикатами и материально-техническими средствами
1. Документы, на основании которых ресторан функционирует
1. Учредительный договор – заключается сторонами о создании ПОП и определяет отношении между учредителями
2. Устав – свод правил, определяет организационно правовую форму, деятельность, право и обязанности юридического лица, а также порядок образования фондов, распределения прибыли условия регистрации и ликвидации ПОП
3. Свидетельство о регистрации
4. Свидетельство о включении объекта в регистр потребительского рынка
5. Свидетельство о постановки на учет в налоговую организацию
6. Договор на сертификацию
7. Лицензию на реализацию акцизных товаров
8. Документы о регистрации во вне бюджетных фондах
2. Документы, которым ресторан руководствуется в процессе деятельности
1) Законы и законодательные акты (Закон о защите потребителей, Закон о качестве и безопасности пищевых продуктов, Закон о санитарно – эпидемиологическом благо получении населения.
2) Правила оказания услуг
3) Основополагающие ГОСТы РФ
1 ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания"
2 ГОСТ 30523-97/ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования
3 ГОСТ Р50763-07г «Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемого населения»
4 ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения
5 ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу»
6 СанПиН 2.3.2.1324-03 «Санитарно – гигиенические требования к срокам годности и условия хранения кулинарной продукции»
7 СанПиН 2.3.6.1079-01г «Санитарно – эпидемиологические требования к организации предприятия общественного питания».
Мед. Биологические требования и санитарные нормы качества продуктового сырья и пищевых продуктов.
Нормативно технические документы (техника – технологическая карта, технологическая карта, сборник рецептур)
3.Документы созданные в ресторане для увеличения эффективности деятельности
1. Положения – это документы определяющие степень самостоятельности, задачи, структуры, функции, ответственность права, взаимосвязи структурных подразделений предприятий или вида деятельности. Например:
- Положение о структурных подразделений
- Положение о стимулирования работников
2. Правила – это установленные нормы контроля за ограничениями и меры принимаемые при нарушении норм. Например:
- Правила внутреннего трудового распорядка
- Правила для потребителей
- Правила конкуренции
3.Инструкции – это совокупность правил осуществления определяемых видов работ и служебного поведения:
- Должностные инструкции
- Инструкции безопасности
1.2 Структурные подразделения ресторана и их назначения
Структура зависит от вида предприятия, однако она всегда включает производственный и торговый отдел, вспомогательные службы.
Ресторан состоит из следующих структурных подразделений:
1. Склад (хранение продуктов в специальных условиях)
2. Производство (механическая обработка, подготовка продуктов и их приготовление)
3. Зал
4. Хозяйство и администрация (кабинеты, места общего пользования, столовая для персонала, комнаты отдыха и гардероб для персонала)
Различают предприятия с цеховой и без цеховой структурой производства.
Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства.
Цехи подразделяются на заготовочные, (мясной, рыбный, птице гольевой, мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.
В каждом цехе организуется технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
В ресторане организована безцеховая структура производства, т.к цеха выделены условно и сырье из цеха в цех перемещается без документов, а учет сырья и п/ф ведется в целом по всему производству.
Технологическая схема предприятий общественного питания зависит отвзаимного расположения производственно – бытовых помещений и торгового зала. При системе самообслуживания на пропускную способность предприятий общественного питания сильно влияет характер планировки обеденного зала и схема размещения раздаточной.
Размещение раздаточной должно предусматривать непосредственную связь с доготовочными цехами и четкий график движения посетителей.
Производственные цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывается ориентация их по сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад. Этой же ориентации следует придерживаться для холодильных камер.
Моечные столовой посуды предусматриваются во всех предприятиях общественного питания, независимо от их вместимости. Они располагаются смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом.
Состав складских помещений и их площади определяются в зависимости от мощности предприятия общественного питания. Как правило, складские помещения располагаются в подвальном этаже (не исключается их расположение и на производственном этаже).
Административно-бытовые помещения могут иметь самостоятельный вход.
Схема 1 - Структура производства
| |||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||
| |||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||
| |||||||||||||||||
| |||||||||||||||||
| |||||||||||||||||
| |||||||||||||||||
| |||||||||||||||||
| |||||||||||||||||
| |||||||||||||||||
| |||||||||||||||||
