Организация снабжения предприятий общественного питания, сырьём, полуфабрикатами и материально-техническими средствами
При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.
Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:
Nr=P*Cr*d/100 (1)
где Nr – количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;
Р – вместимость зала, чел.;
Cr– оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;
d – средний процент загрузки зала за час %.
Расчеты по определению количества посетителей в зале ресторана представлены в таблице режим работы ресторана.
Таблица 1 - Режим работы ресторана
|
Часы работы предприятия. |
Оборачиваемость места за час. Cr |
Средний процент загрузки зала. d |
Количество потребителей за час. Nr |
Коэффициент перерасчета блюд K. |
|
8-9 |
1,5 |
30 |
31 |
0,047 |
|
9-10 |
1,5 |
30 |
31 |
0,047 |
|
10-11 |
1,5 |
30 |
31 |
0,047 |
|
11-12 |
1,5 |
40 |
42 |
0,064 |
|
12-13 |
1,5 |
90 |
94 |
0,143 |
|
13-14 |
1,5 |
100 |
105 |
0,16 |
|
14-15 |
1,5 |
90 |
94 |
0,143 |
|
15-16 |
1,5 |
50 |
52 |
0,079 |
|
16-17 |
1,5 |
40 |
42 |
0,064 |
|
17-18 |
1,5 |
30 |
31 |
0,047 |
|
18-19 |
0,5 |
60 |
21 |
0,032 |
|
19-20 |
0,5 |
90 |
31 |
0,047 |
|
20-21 |
0,5 |
90 |
31 |
0,047 |
|
21-22 |
0,5 |
60 |
21 |
0,032 |
Производим расчет количества потребителей по формуле (1).
8-9 Nr=70*1.5*30/100=3116-17 Nr=70*1.5*40/100=42
9-10 Nr=70*1.5*30/100=3117-18 Nr=70*1.5*30/100=31
10-11 Nr=70*1.5*30/100=3118-19 Nr=70*0.5*60/100=21
11-12 Nr=70*1.5*40/100=4219-20 Nr=70*0.5*90/100=31
12-13 Nr=70*1.5*90/100=9420-21 Nr=70*0.5*90/100=31
13-14 Nr=70*1.5*100/100=10521-22 Nr=70*0.5*60/100=21
14-15 Nr=70*1.5*90/100=94
15-16 Nr=70*1.5*50/100=52
Количество посетителей определяется по формуле.
Nдн=∑Nr(2)
Затем чертится график загрузки торгового зала.
График 1 - Количество посетителей за час
|
105 | ||||||||||||||
|
94 | ||||||||||||||
|
52 | ||||||||||||||
|
42 | ||||||||||||||
|
31 | ||||||||||||||
|
21 |
