4.5 Расчет сырья весом нетто для холодного цеха

Расчет сырья весом нетто производиться на основании плана-меню (общего количества порций, массы одной порции) и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий (масса нетто на одну порцию).

4.6 Расчет и подбор холодильного оборудования

Расчет и подбор холодильных ёмкостей для цеха может быть выполнен на основании массы продуктов, предназначенных для хранения, с учетом тары, в которой они хранятся. Расчет выполняется по формуле:

Q=Qг.б+Qп/ф+Qс.п.,

где: Q –масса продуктов, подлежащих хранению в холодильных шкафах, кг;

Qг.б. –масса готовых блюд, хранящихся в холодильных шкафах, кг;

Qп/ф –масса полуфабрикатов, хранящихся в холодильных шкафах, кг;

Qс.п. –масса сырых продуктов, хранящихся в холодильных шкафах, кг.

Масса готовых блюд рассчитывается по формуле:

где: q1 –выход одной порции готового блюда в кг. (указывается в плане-меню);

nпик –количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала (определяется по графику реализации);

ц –коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой хранятся готовые блюда, (ц= 0,7…0,8).

Масса полуфабрикатов и сырах продуктов определяется по формуле:

где: q1 –выход одной порции готового блюда, кг;

n1/2-количество блюд, реализуемое за половину смены (определяется по графику реализации блюд);

ц –коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся полуфабрикаты и сырые продукты (ц= 0,7…0,8).

Расчет массы блюд, полуфабрикатов и сырых продуктов, подлежащих хранению в холодильных шкафах.

Таблица №7