Организация производства продукции холодного цеха кафе молодежного на 110 мест
Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба определяется с учетом норм потребления данной продукции на одного человека в день.
Nгор.нап =0,15*957=144
nпорц.=144:0,2=720
Таблица №3.
|
№ П/П |
Наименование продукции |
Количество потребителей |
Норма потребления в л., шт., гр. |
л., шт., гр. |
Порции |
|
1 |
Горячие напитки |
957 |
0,15 |
144 |
720 |
|
2 |
Холодные напитки |
957 |
0,075 |
72 |
360 |
|
3 |
МКИ |
957 |
0,5 |
479 |
- |
|
4 |
Хлеб |
957 |
75 |
72 |
- |
4.3 Составление плана-меню
План-меню является производственной программой предприятий с полным производственным циклом и доготовочных. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении плана-меню относятся:
-примерный ассортимент продукции, характерный для данного типа предприятия;
-сезонность сырья;
-соотношение ассортимента в каждой группе блюд;
-спрос потребителей на продукцию предприятий.
В плане-меню необходимо указать:
-номера рецептур;
-наименование блюда с указанием основных его ингредиентов и способа приготовления;
-выход одной порции блюда или изделия;
-количество порций блюд каждого вида и наименования.
Таблица №4.
Кафе «Симпатия»
План-меню на 16 октября 2010 года.
|
№ рецептуры |
Выход одной порции |
Наименование блюд, напитков, кулинарной продукции |
Количество порций |
|
85/564 87/570 101 96/574 56/572 54 41 48 1 5 145 146 170 307/547 312/489 321/553 329 334/547 364 366 382 392 399 402 443 447 444/528 214 200 209 475 483 478 466 623/577 615 584 582 599 601 610 626 634 644 627 629 636 641 640 642 647 654/653 3.3.13 3.5.1 687 688 690 691 694 699/716 701 695 |
75/35 75/75 100 75/100/78 80/20 150 100 125 60 55 350 280/20 250 100/75 100/35 100/100/30/100 140 75/50 90/20/10 50 125/8 100/100 125/175 75/250 350 115/50/20/30 100/100 190 285 230 150 150 150 150 150/150 300 130 200 100 100 100 300 200 200 200 200 200 150 100 200 200 200 24 50 60 75 45 110 80 500 100 75 |
1. Холодные блюда и закуски. 1. Рыба под майонезом (окунь морской, майонез) 2. Рыба жареная под маринадом (окунь морской) 3. Рулет из курицы со свининой и черносливом (курица, свинина, чернослив) 4. Заливное из мясных продуктов в форме (окорок копчено-вареный, язык говяжий, яйцо, морковь, огурцы, помидоры св.) 5. Салат-коктейль овощной (огурец св., помидор св., горошек зеленый консервированный, капуста цветная, перец сладкий консервированный, петрушка корень) 6. Салат столичный (курица, картофель вареный, огурец св., крабы, яйца, майонез) 7. Салат картофельный с грибами и брусникой (картофель вареный, лук, грибы соленые, брусника свежая, масло растительное) 8. Салат «Ак-идель» (окунь морской, крупа рисовая, уксус 3%, огурец соленый, майонез) 9. Бутерброд с сыром (сыр плавленый, чеснок, хлеб, зелень) 10. Ассорти мясное на хлебе (окорок вареный, свинина, язык говяжий, колбаса сырокопченая, масло сл., хлеб) 2. Супы. 1. Похлебка по-суворовски (судак, картофель, лук, морковь, помидоры св., шампиньоны св., чеснок) 2. Похлебка старомосковская (говядина, курица, окорок варено-копченый, картофель, морковь, петрушка корень, лук, грибы, томат.пюре, чеснок, сметана) 3. Суп-пюре из птицы (курица, морковь, петрушка корень, лук, масло сл., молоко, яйца) 3. Вторые горячие блюда. 1. Рыба по-русски (щука, морковь, лук, петрушка корень, огурец сол., шампиньоны, каперсы, маслины) 2. Рыба жареная с луком по-ленинградски (хек, лук) 3. Рыба «Аппетитная» (минтай, капуста, лук) 4. Зразы рыбные с черносливом по-российски (хек, чернослив, яйца) 5. Рулет из рыбы (щука, шампиньоны, лук, яйца) 6. Говядина, фаршированная грибами (вырезка, грибы белые, лук, сметана, перец сладкий, зелень) 7. Рулет из говядины (говядина, шпик, сыр, чеснок) 8. Шницель (телятина, каперсы, лимон) 9. Мясо шпигованное (свинина, морковь, петрушка корень, лук, тома.пюре, чеснок) 10. Говядина тушеная с луком, орехами и чесноком (говядина, лук, орехи грецкие, чеснок, кинза) 11. Азу (говядина, томат.пюре, лук, помидоры св., огурцы сол., картофель, чеснок) 12. Рагу из птицы (курица, картофель, морковь, репа, петрушка корень, томат.пюре, лук) 13. Филе индейки, фаршированное яблоками и черносливом (индейка, яблоки св., чернослив, яблоки маринованные, горошек зеленый консервированный, помидоры св.) 14. Кролик тушеный в соусе (кролик, соус) 15. Морковь тушеная с рисом и черносливом (морковь, петрушка корень, чернослив, крупа рисовая) 16. Картофель отварной с грибами (картофель, лук, шампиньоны) 17. Цимес «Еврейский» (капуста цветная, морковь, петрушка корень, сельдерей, лук, молоко, изюм, корица) 4. Гарниры. 1. Картофель жареный во фритюре 2. Капуста жареная 3. Овощи припущенные с жиром (морковь, репа, брюква, тыква, кабачки) 4. Рис припущенный 5. Десерты 1. Шарлотка с яблоками 2. Суфле ванильное 3. Салат фруктовый со сметанным соусом (апельсины, груши св., яблоки св., виноград, сметана, сироп малиновый) 4. Груши с сиропом (груши, вино виноградное) 5. Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов 6. Мусс клюквенный 7. Самбук абрикосовый 8. Мороженое «Сюрприз» (пломбир, яблоки или груши) 6. Напитки. 1. Сбитень (мед, гвоздика, корица, кардамон, лавровый лист, облепиха) 2. Молоко кипяченое 3. Чай 4. Чай с лимоном 5. Кофе черный 6. Кофе черный с мороженым (глясе) 7. Кофе по-восточному 8. Какао с молоком 9. Напиток клюквенный 10. Напиток «Петровский» (квас хлебный, мед, хрен) 7. Выпечка. 1. Корзиночка «Мирабелла» 2. Кекс «Неженка» 3. Пирожки печеные из дрожжевого теста (картофель, капуста, яблоки) 4. Пирожки жареный из дрожжевого теста (повидло, джем) 5. Пончики 6. Чебуреки (баранина, лук, перец) 7. Беляши (говядина, лук, перец) 8. Кулебяка (судак, лук, перец) 9. Сосиска в тесте 10. Ватрушка с повидлом 11. Хлеб Директор Л.В. Федорова Зав.производством Л.В. Федорова Калькулятор Л.В. Федорова |
30 30 50 40 70 75 70 74 20 20 170 170 139 40 42 40 42 42 42 40 40 30 50 60 40 40 30 40 50 50 120 109 104 104 30 30 30 20 30 29 40 30 90 90 150 100 150 120 100 100 90 90 40 40 30 20 40 120 120 20 25 24 72 |
