Q= 20.02+88.74=108.76 кг.

На основании общей массы принимаем к установке шкаф холодильный

ШХ -0,56-01 емкостью 125кг. Габариты: 1120*786*1726.

4.7 Расчет персонала и оформление графика выхода на работу

Расчет рабочей силы в холодном цехе производится на основании плана-меню, ассортимента кулинарной продукции и норм времени на изготовление единицы изделия.

Расчет ведется по формуле:

,

где: N1 –численность поваров холодного цеха, непосредственно занятых в процессе производства, чел.;

n –количество изделий или блюд, изготавливаемых за день, шт.;

Нвр. –норма времени на изготовление единицы изделия;

Тсм. –продолжительность рабочей смены каждого работающего, ч.;

3600 –коэффициент пересчета часов в секунды;

л –коэффициент, учитывающий рост производительности труда,

л =1,14.

4.7.1 Расчет численности поваров холодного цеха

Таблица № 8

человека.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни составляет:

N2=N1*K1,

где: К1 –коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Значения коэффициента К1 зависят от режима работы предприятия и режима работы повара цеха.

Режим работы предприятия: 7 дней в неделю.

Режим работы повара: через 2 дня.

К1 =2,0

N2 =2.0*2= 4 человека.

4.7.2 Составление графика выхода на работу

На общее количество работников цеха составляется график выхода на работу. При составлении графика производится расчет количества рабочих дней месяца и количества рабочих часов.

Наиболее удобными графиками, позволяющими в часы максимальной загрузки зала сосредоточить наибольшее количество работников на производстве, являются ступенчатый, двухбригадный или комбинированный.

В графике указывается: фамилия и инициалы работника, его квалификация, время прихода на работу и ухода с работы, время перерыва на обед, количество рабочих дней в месяце и количество рабочих часов за месяц. График составляет зав.производством, утверждает –директор предприятия.

4.8 Расчет и подбор немеханического оборудования

Расчет производственных столов выполняется по формуле:

L=N1*I1

где: N1 –наибольшее количество поваров, одновременно занятых в цехе;

I1 –норма длины производственного стола на одного человека, (для холодного цеха норма длины стола на одного работника равна 1,25м.).

Количество столов рассчитывается по формуле:

n= L:l1,

где: L –общая длина производственных столов, м;

l1 –длина одного производственного стола, м.

L = 2*1,25=2,5м.

n =2,5:1,5=2 стола.

Принимаем к установке 2 производственных стола марки:

СПММ-1500

Сонетти К 16

4.9 Расчет и подбор кухонного инвентаря и посуды

Таблица №10