Организация производства продукции холодного цеха кафе молодежного на 110 мест
4.4 Составление графика реализации блюд по часам
График реализации блюд по часам составляется на основании таблицы загрузки торгового зала и плана-меню. Количество блюд определенного вида, реализуемых за каждый час работы зала (nчас), определяется по формуле:
nчас=nд*Кчас,
где nд –количество блюд, реализуемых за день по плану-меню;
Кчас –коэффициент пересчета блюд за соответствующий час.
При составлении графика реализации блюд в него включают весь ассортимент продукции, выпускаемый холодным цехом предприятия. Количество блюд за каждый час округляется до целого числа.
Таблица №5
График реализации блюд по часам в холодном цехе
|
Часы работы зала |
Количество блюд за день |
10-11 |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
17-18 |
18-19 |
19-20 |
20-21 |
21-22 |
22-23 |
|
Коэффициент пересчета блюд |
0,034 |
0,092 |
0,115 |
0,115 |
0,115 |
0,034 |
0,023 |
0,069 |
0,092 |
0,092 |
0,092 |
0,069 |
0,057 | |
|
1. Рыба под майонезом |
30 |
1 |
3 |
4 |
4 |
4 |
1 |
1 |
2 |
3 |
3 |
3 |
2 |
2 |
|
2. Рыба жареная под маринадом |
30 |
1 |
3 |
4 |
4 |
4 |
1 |
1 |
2 |
3 |
3 |
3 |
2 |
2 |
|
3. Рулет из курицы |
50 |
2 |
5 |
6 |
6 |
6 |
2 |
1 |
4 |
5 |
5 |
5 |
4 |
3 |
|
4. Заливное |
40 |
1 |
4 |
5 |
5 |
5 |
1 |
1 |
3 |
4 |
4 |
4 |
3 |
2 |
|
5. Салат-коктейль овощной |
70 |
2 |
6 |
8 |
8 |
8 |
2 |
2 |
5 |
6 |
6 |
6 |
5 |
4 |
|
6. Салат столичный |
75 |
3 |
7 |
9 |
9 |
9 |
3 |
2 |
5 |
7 |
7 |
7 |
5 |
4 |
|
7. Салат картофельный |
70 |
2 |
6 |
8 |
8 |
8 |
2 |
2 |
5 |
6 |
6 |
6 |
5 |
4 |
|
8. Салат "Ак-идель" |
74 |
3 |
7 |
6 |
6 |
6 |
3 |
2 |
5 |
7 |
7 |
7 |
5 |
4 |
|
9. Бутерброд с сыром |
20 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
- |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
|
10. Ассорти мясное |
20 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
- |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
|
11. Салат фруктовый |
30 |
1 |
3 |
4 |
4 |
4 |
1 |
1 |
2 |
3 |
3 |
3 |
2 |
2 |
|
12. Груши с сиропом |
20 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
- |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
|
13. Желе |
30 |
1 |
3 |
4 |
4 |
4 |
1 |
1 |
2 |
3 |
3 |
3 |
2 |
2 |
|
14. Мусс |
29 |
1 |
3 |
3 |
3 |
3 |
1 |
1 |
2 |
3 |
3 |
3 |
2 |
2 |
|
15. Самбук |
40 |
1 |
4 |
5 |
5 |
5 |
1 |
1 |
3 |
4 |
4 |
4 |
3 |
3 |
|
16. Мороженое |
30 |
1 |
3 |
4 |
4 |
4 |
1 |
1 |
2 |
3 |
3 |
3 |
2 |
2 |
|
17. Напиток клюквенный |
90 |
3 |
8 |
10 |
10 |
10 |
3 |
2 |
6 |
8 |
8 |
8 |
6 |
5 |
|
18. Напиток "Петровский" |
90 |
3 |
8 |
10 |
10 |
10 |
3 |
2 |
6 |
8 |
8 |
8 |
6 |
5 |
