Хорда с черносливом

1 кг мяса, 100 г помидоров (или 50 г томатного пюре), 100 г зеленого перца, 100 г чернослива, 200 г моркови, 300 г картофеля, 200 г риса, 200 г кинзы, 100 г зеленого лука.

В кипящий бульон положить все мелко нарезанные овощи и чернослив. Прокипятить и засыпать рис. При подаче обильно посыпать зеленью.

Машхорда

В бульон всыпать предварительно замоченный маш и такое же количество риса. По желанию, можно положить также картофель.

Гора хорда

В бульон вместе с луком кладут зеленые абрикосы и. когда закипит, засыпают 200 г риса.

Культура возделывания овощей в мусульманских странах имеет богатую многовековую историю. Одни овощи выращивались на этих землях тысячелетиями, другие были перенесены ни нее после открытия Нового Света - Америки - и быстро приобрели огромную популярность, например: картофель или помидоры, которые являются сейчас необходимыми составляющими множества ставших уже традиционными блюд мусульманских народов. Овощи придают супам вкус, аромат и делают их полезными для здоровья. Согласно последним исследованиям диетологов, именно вареные овощи являются наиболее полезными. Из них лучше всего всасываются в организм человека витамины и минеральные вещества.

Чорба с овощами

250 г мяса, 300 г костей для бульона, 1 пучок кореньев для супа, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. риса, 1/2 стакана кислого молока, 2 помидора, 1 яйцо, черный перец, уксус, петрушка.

Промытые мясо и кости сложить в кастрюлю, влить 6 стаканов холодной воды, 1 ч. л. уксуса, соль и варить около 2 часов. Затем мясо и кости вынуть, бульон процедить, а мясо нарезать кусочками. Потушить в растительном масле или жире коренья и рис, прибавить помидоры. Положить все это вместе с нарезанным мясом в бульон и проварить. Заправить смесью кислого молока с яйцом, а перед подачей на стол посыпать зеленью и черным перцем.

Каурма-бозбаш. Азербайджан

600-600 г баранины, 3-4 картофелины, 20 мелких каштанов, 0,5 стакана алычи, 2 луковицы, 50 г бараньего жира или топленого масла, 1 ст. л. настоя шафрана, черный молотый перец, соль.

Баранину с косточками нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, обжарить вместе с луком. Подготовленное мясо залить горячим бульоном или водой, положить крупно нарезанный картофель, предварительно сваренные и очищенные каштаны, алычу и довести до готовности. В конце добавить перец, соль, влить настой шафрана. Посыпать зеленью кинзы.

Гайнатма. Туркменистан

3 л кипятка, 750 г баранины, 3 луковицы, 2 помидора, 2 картофелины, 1 корень петрушки, 1 головка чеснока, 2 ч. л. сухой мяты, 1/2 ч. л. красного перца, 4-5 тычинок шафрана, 1 ст. л. зелени петрушки. В кипяток положить мясо, нарезанное крупными кусками с костью, проварить около 1.5 часа на небольшом огне, прибавить мелко нарезанные лук, помидоры и картофель, посолить и продолжать варить еще 30 минут. Затем прибавить шафран, перец, через 5 минут - мяту, растертую в порошок и, проварив еще 1-2 минуты, снять с огня. После этого всыпать мелко нарезанный чеснок, зелень, хорошо перемещать, накрыть крышкой и дать настояться 10-15 минут.

Зеленый суп. Турция

3 л воды, 3-4 суповые косточки, 500 г мяса, 200 г сельдерея, 1 большая луковица, 150 г грибов, 200 г зеленой фасоли, 200 г шпината, 3 средних кабачка-цуккини, 2 моркови, 1 большая картофелина, соль, 0.5 ч. л. перца, 0.5 ч. л. тмина.

Сварить из костей бульон, процедить. Положить в него нарезанное мелкими кубиками мясо, сельдерей, грибы, лук, тмин и варить около 30 минут. Затем добавить зеленую фасоль, шпинат, морковь и картофель и варить еще 45 минут. В конце варки положить нарезанные кубиками кабачки-цуккини и варить, пока все овощи не станут мягкими. Варить этот суп следует на очень маленьком огне.

Ащи сорпа. Казахстан

700 г говядины, 400 г костей, 100 г курдючного или говяжьего жира, 4 луковицы, 1 редька, 4 помидора, морковь, корень петрушки, 4 яйца, 1/2 стакана молока, 2 ст. л. уксуса, 6 зубчиков чеснока, перец, соль, зелень укропа и петрушки.

Из мяса и костей сварить наваристый бульон и процедить. Мякоть нарезать кусочками по 15 г, посолить, поперчить и обжарить в жире до образования румяной корочки, добавить мелко нашинкованный лук, редьку, морковь и продолжать жарить. Влить уксус, добавить растертый чеснок и тушить до готовности мяса. Опустить мясо с овощами в кипящий бульон, положить в него свежие помидоры, приготовленный и нарезанный кубиками яичный омлет и варить при слабом кипении еще 10 минут. При подаче посыпать зеленью.

У всех мусульманских народов широко распространен способ приготовления супа, при котором мясо сначала режется на небольшие кусочки и тушится или обжаривается в жире. Приведем некоторые из этих рецептов:

Шорба с яйцом. Марокко

200 г баранины, 2 луковицы, 100 г вермишели, 2 сырых яйца, 1 бульонный кубик, 4 ст. л. растительного масла, щепотка шафрана, пучок кинзы, 1 лимон, 2 щепотки душистого перца, щепотка молотого имбиря, 0,5 кофейной ложки аджики, соль.

Мясо нарезать кусочками и обжаривать на слабом огне в течение 5 минут, добавить нарезанный кольцами лук и мелко нарезанную кинзу, посолить и положить пряности, залить стаканом теплой воды и ввести бульонный кубик. Довести до кипения и влить 1.5 л теплой воды. Варить 15 минут. Всыпать вермишель и проварить 10 минут. Снять с огня, ввести, помешивая взболтанные яйца и выдержать 2 минуты. Подавать, полив шорбу соком лимона.

Шорба мекатфа. Алжир

500 г бараньей грудинки, 1 луковица, 4 ст. л. растительного масла, 1 кг помидоров, 2 маленьких кабачка, 1 картофелина, пучок сельдерея, горсть свежего зеленого горошка, горсть зеленых бобов, 50 г зеленой фасоли, 2 больших пучка кинзы, 1 ст. л. томатной пасты, 1 кофейная л. аджики, 2 ст. л. соли, щепотка молотого черного перца, щепотка корицы, 0,5 стакана пшеничной крупы или вермишели.

Нарезать мясо маленькими кубиками, посыпать натертым луком, добавить растительное масло, аджику, соль, черный перец, томатную пасту, полстакана воды и потушить в течение 15 минут. Добавить горох, фасоль, бобы и остальные овощи, нарезанные мелкими кусочками, кроме помидоров, залить водой и варить на небольшом огне. Измельчить помидоры и мелко нарезать зелень, часть ее отложить. Положить в кастрюлю помидоры с зеленью и варить еще 1 час. Всыпать крупу или вермишель и варить еще 10 минут. Посыпать оставшейся зеленью кинзы и, по желанию, влить сок лимона.

Мастоба. Таджикистан

500 г баранины, 50 г жира, 200 г риса, 400 г картофеля, 1 морковь, 1 репа, 1 луковица, 1 свежий помидор или немного томатного пюре, красный и черный перец, 200 г кислого молока.

Баранину нарезать кусочками по 20-25 г, обжарить в сильно нагретом жире до образования румяной корочки. После этого добавить нашинкованный лук, красный перец и продолжить обжаривание. Вслед за этим положить нарезанные мелкими кубиками репу и морковь. После легкого обжаривания положить свежий помидор или томатное пюре и через 5-10 минут залить мясным бульоном. Когда суп закипит, положить рис и нарезанный крупными дольками картофель и варить до готовности. За 10 минут до окончания варки посолить и добавить специи. При подаче суп в тарелке заправляют кислым молоком и посыпают черным перцем и зеленью.