Хореш бурани по-курдски

2 средних баклажана, 700 г мясного фарша, 1 луковица, 1,5 кг помидоров, 2,5 ст. л. соли. Очистить баклажаны от кожицы и нарезать тонкими ломтиками. Посыпать их 2 ст. ложками соли и оставить на полчаса, затем отжать, обсушить и обжарить в масле. Поджарить без жира фарш и мелко нарезанный лук. Нарезать дольками помидоры; добавить к фаршу, посолить и тушить полчаса. Подать с баклажанами.

Кюфта таабел по-курдски

500 г мясного фарша, 0,5 стакана муки (или картофельного пюре), пучок петрушки, луковица, 1 ч. л. семян укропа, соль, 2 ст. л. оливкового масла. Смешать все ингредиенты, кроме масла. Разделить смесь на 7 частей, придать им форму шара, сплюснуть и сделать посередине отверстие, чтобы лучше прожарились. Поджарить на оливковом масле. Подать с жареным картофелем.

Мясные шарики по-турецки

1кг телятины, 1 большая луковица, петрушка, 2,5 кусочка пшеничного хлеба, 2 яйца, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. масла, 2 помидора, перец, тмин, соль. Смешать фарш, мелко нарезанные лук и петрушку, замоченный и отжатый хлеб, яйца и специи. Сформовать маленькие шарики и обвалять в муке. Поджарить в масле. Добавить нарезанные ломтиками помидоры или томатную пасту. Закрыть крышкой и тушить 25 минут на среднем огне.

Кюфта с помидорами. Марокко

600 г баранины, 170 г бараньего курдючного жира, 1 луковица, по 3 веточки кинзы, мяты и майорана, 800 г помидоров, 100 г лука, 2 дольки чеснока, 100 г оливкового масла, 1 стручок острого перца, 0,5 ч. л. тмина, красный молотый перец, соль. Порубить баранину с жиром, смешать с мелко нарезанной зеленью, добавить тмин и молотый перец, соль. Сделать маленькие шарики. Вскипятить 2 л воды и на слабом огне отварить шарики в течение 15 минут. Вынуть и дать им остыть. Помидоры нарезать дольками и положить в разогретое растительное масло, добавить нарезанный тонкими кольцами лук, растертый чеснок, мелко нарезанный стручковый перец. Добавить 0,5 л воды, довести до кипения и тушить примерно 1 час. Положить кюфту в соус и прогреть.

Кюфта по-ливийски

600 г баранины, 250 г панировочных сухарей, 2 яйца, 100 г растительного масла, 100 г лука, 15 г чеснока, зелень петрушки и мяты, перец, соль. Влить яйца в бараний фарш, добавить панировочные сухари, мелко нарезанные лук и чеснок, зелень, соль и перец. Сформовать шарики диаметром 3 см и слегка их сплюснуть. Жарить в разогретом масле по 5 минут с каждой стороны.

Кюфта по-мароккански

500 г фарша из баранины, 100 г бараньего курдючного жира, 0,5 стакана недоваренного риса, 2 луковицы, 100 г сливочного масла, специи: по щепотке тмина, шафрана, черного перца, красного перца. Для соуса: горсть мелко нарезанной зелени петрушки, неполный стакан лимонного сока, соль. Хорошо перемешать фарш, мелко нарезанный жир, петрушку, 1 измельченную луковицу, специи и соль. Отставить на 1 час. Смешать рис с фаршем. Смоченными водой руками скатать шарики величиной с орех. Сложить их в кастрюлю, налить 2 стакана воды, добавить тертую луковицу, шафран, черный перец, сливочное масло. Тушить под крышкой на среднем огне. Когда рис будет готов, положить в кастрюлю зелень петрушки и налить лимонный сок. Потушить еще несколько минут и снять с огня.

Мбаттан из мяса и картофеля. Тунис

400 г мясного фарша, 4 картофелины, 1 лимон, пучок петрушки, 2 луковицы, 2 ст. л. твердого тертого сыра, 1 ст. л. муки, 1 стакан растительного масла, 2 яйца, красный перец, соль. Для соуса: 4 помидора, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. томатной пасты, черный перец, соль. Отварить очищенный картофель, растолочь в пюре. Мелко нарезать лук и зелень петрушки. Смешать фарш, пюре, лук, зелень, тертый сыр и сформовать шарики величиной с грецкий орех. Окунуть их во взбитые яйца, обвалять в муке и обжарить в растительном масле. Обсушить. Очищенные от кожицы и семян помидоры положить в разогретое масло вместе с томатной пастой, влить 1 стакан воды, посолить и поперчить. Варить 15 минут при слабом кипении. Соус подать отдельно. Вместо картофеля можно использовать цветную капусту.

Рубленое мясо по-алжирски

1 кг рубленой говядины, 2 яйца, 2 луковицы, 2 ст. л. нарезанной зелени петрушки, по щепотке черного перца и мускатного ореха, соль. Добавить к фаршу взбитые яйца, мелко нарезанные лук и зелень, хорошо перемешать. Сформовать фарш в виде батона, положить на смазанный сливочным маслом лист фольги, плотно завернуть края. Выпекать в умеренно разогретой духовке 45 минут.

Тава-кебаб. Азербайджан

360 г баранины, 60 г топленого масла, 1 луковица, уксус, 2 яйца, зелень, сахар, соль. Пропустить через мясорубку мясо и лук, добавить соль и перец, тщательно перемешать. Сформовать круглые биточки из расчета 3-4 штуки на порцию. Обжарить в масле. Отдельно поджарить лук, добавить в него уксус и сахар. Залить биточки яйцами, смешанными нарезанной зеленью, добавить луковый соус и запечь.

Котлеты по-стамбульски. Турция

200 г говядины, 100 г жирной баранины, 1 луковица, 1 морковь, 1 картофелина, ломтик белого хлеба, 2 ст. л. молока, 1 ст. л. изюма, 1 яйцо, молотый душистый перец, молотый черный перец, тмин, зелень петрушки, соль, жир для жарки. Пропустить мясо через мясорубку. Затем еще раз пропустить через мясорубку, добавив картофелину, морковь, лук и предварительно замоченный в молоке хлеб. Вымешать массу со специями, солью, нарезанной зеленью петрушки и сформовать 8 небольших котлет (по 4 котлеты на порцию), поместив в середину каждой по 2 изюминки. Обвалять котлеты в муке и обжарить в разогретом фритюре

Отварное мясо

Бешбармак. Казахстан

750 г баранины, 1270 г конины, 1200 г говядины, 1 луковица, зеленый лук, соль, специи. Для теста: 375 г пшеничной муки, 0,3 пиалы бульона или воды, 2 яйца, 1 ч. л. соли. Для туздука (подлива): 1 пиала бульона, 2-3 луковицы. Подготовленные крупные куски мясо опускают в кастрюлю с холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, убавляют огонь и при слабом кипении варят до готовности. За 30-40 минут до окончания варки в бульон кладут целую луковицу, соль, черный перец горошком, лавровый лист. Пока мясо варится, замешивают тесто, дают ему расстояться 30-40 минут, раскатывают длинной скалкой в пласт толщиной 1 мм и нарезают квадратиками по 8 см. За полчаса до окончания варки в бульон можно опустить очищенные целые картофелины, сварить его и вместе с мясом выложить в закрытую посуду. В отдельную кастрюльку укладывают нарезанный кольцами лук, соль, перец, пряную зелень, заливают снятым с горячего бульона жиром, плотно закрывают крышкой и томят. В кипящий бульон опускают квадратики теста и варят до готовности. В большое блюдо выкладывают тесто, сверху кладут мясо, нарезанное тонкими ломтиками, по краям блюда раскладывают картофель и поливают горячим туздуком.

Норын. Таджикистан

540 г баранины, 340 г копченой бараньей грудинки, 400 г казы (конской колбасы), 300 г бараньего курдючного жира, 750 г муки. Все мясные продукты отваривают от готовности, вынимают из бульона и нарезают тонкой соломкой. Из муки замешивают пресное тесто, как на лапшу, раскатывают, режут на кусочки по 5 см и отваривают в подсоленной воде. Отдельно припускают нарезанный соломкой лук. В тарелку выкладывают лапшу, мясопродукты, лук и заливают горячим бульоном.