Шашлык рубленый

360 г баранины, 20 г курдючного жира, 40 г репчатого лука, 6 г уксуса, 14 г зеленого лука, соль, специи. Мякоть баранины вместе с курдючным жиром и репчатым луком пропускают через мясорубку. Заправляют солью и перцем и тщательно вымешивают. Фарш ставят в холодное место на 2 часа. Затем разделывают в виде колбасок, нанизывают их на шампуры и обжаривают над раскаленными углями. При подаче посыпают тонко нарезанным зеленым и репчатым луком, поливают уксусом.

Бастурма

800 г баранины, 4 луковицы, 6-7 помидоров, 5-6 огурцов, зеленый лук, соль, перец. · Для маринада: 6 ст. л. 3% - ного уксуса. Мякоть баранины нарезать по 5-6 крупных кусков на порцию, слегка отбить, посолить, поперчить, засыпать нарезанным кружочками луком, залить уксусом и выдержать 3-4 часа. Мясо нанизать на шпажки и поджарить над раскаленными углями, поливая жиром. Подать с овощами и зеленью.

Тостик. Казахстан

Баранья грудинка, соль, перец. С бараньей грудинки снять мясистую широкую покромку, разрезать вдоль на две половинки, надеть на шпажки, обжарить над раскаленными углями. В процессе жарки поливать солевым раствором, посыпать перцем.

Люля-кебаб

700 г баранины, 20 г курдючного жира, 1 луковица, 80 г зеленого лука, зелень петрушки, лаваш. Пропустить через мясорубку мякоть бараньей лопатки или задней ноги вместе с луком и курдючным жиром, добавить соль и перец и тщательно перемешивать до тех пор, пока не получится вязкая масса. Поставить эту массу на 20 минут в холодное место. Затем сформовать ее в виде сарделек из расчета 3-6 штук на порцию. Нанизывают их на шпажки и жарят над раскаленными углями, периодически поворачивая шпажки. При подаче люля-кебаб заворачивают в лаваш и посыпают зеленью.

Барашек на вертеле по-арабски

800 г вырезки молодой баранины, 1 рубленая луковица, 1 стакан простокваши, 0,5 стакана растительного масла, соль, черный перец, 4 помидора, 4 побега зеленого лука с луковицами, 4 больших ломтика пшеничного хлеба. Мясо разделить на 16 кусков. Рубленый лук смешать с простоквашей, растительным маслом, солью, перцем и залить полученной смесью мясо. Тщательно перемешать и оставить мариноваться 2 часа. Вынуть мясо из маринада и нанизать по 4 кусочка на палочку. Поджарить над углями или в духовке, часто поворачивая. Кусочки хлеба положить на поднос под мясо, чтобы они впитывали стекающий сок. Подать с хлебом, помидорами и зеленым луком.

Жареное мясо. Саудовская Аравия

160 г баранины, 7 г бараньего жира, 5 г лимонного сока, 5 г зеленого лука, 5 г зелени, перец, соль. Мясо нарезать по 2 куска на порцию, тонко отбить и мариновать в течение 1-2 часов с добавлением лимонного сока, мелко нарезанной зелени, соли и перца. Обжарить мясо на раскаленной сковороде без жира, а затем - на сковороде с жиром. При подаче полить лимонным соком и посыпать зеленым луком.

Баранина жареная по-арабски

165 г баранины (задняя нога), 15 г жира, 3 г муки, 0,5 г лимонной кислоты, 1 яйцо, 24 г репчатого лука, 12 г томата-пюре, 5 г зелени, соль, 150 г гарнира. Баранину нарезать одним куском, отбить и замариновать с добавлением лимонной кислоты, перца, соли и мелко нарубленной зелени. Во взбитое яйцо добавить мелко рубленный пассерованный лук, лимонную кислоту, соль, мелко нарезанную зелень. Маринованную в течение 2 часов баранину обмакнуть в яйцо, запанировать в муке и жарить на сковороде, после чего залить оставшимся яйцом и довести до готовности в духовке. Подать с припущенным рисом, заправленным томатом и пассерованным луком.

Мясо по-памирски

220 г баранины, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 10 г томата-пюре, 10 г зелени, соль, специи. Нарезать мякоть баранины на кусочки весом 25-30 г, обжарить до образования румяной корочки, добавить мелко нашинкованный репчатый лук, нарезанную кубиками морковь и жарить еще 5-6 минут. Затем добавить томат-пюре и довести до готовности. Посыпать рубленой зеленью.

Молодая баранина, жаренная на решетке. Турция

200 г баранины (мякоть с реберной косточкой), 1 ч. л. растительного масла, лимонный сок, молотый черный перец, соль. Мякоть почти совсем отделить от косточки, посыпать солью и черным перцем, смазать растительным маслом и лимонным соком. Быстро обжарить с обеих сторон на решетке и подавать на смеси нарезанного зеленого лука и зелени петрушки.

Фаршированная лопатка молодого барашка. Ирак

800 г мяса, 1 пучок зеленого лука, 0,5 стакана риса, пучок зелени петрушки, несколько стеблей мяты, 2,5 стакана бульона, 90 г сливочного масла, 2 ст. л. изюма и толченого ядра грецкого ореха, молотый черный перец, соль. Отделить мякоть мяса от кости так, чтобы образовался "кармашек". Срезать с мяса жир и поджарить на нем мелко нарезанный лук, добавить рис. Положить изюм, орехи, черный перец, соль, мелко нарезанную петрушку и мяту. Смесь хорошо размешать, положить в "кармашек" и зашить разрез. Мясо посолить, положить на противень, залить сильно разогретым маслом и жарить в духовке. Минут через 10 на противень сбоку налить бульон или теплую воду. Далее поливать мясо соком, образовавшимся во время жарки. Затем вынуть и разделить на порции.

Молодой барашек, фаршированный ливером. Иран

1 тушка барашка весом 5-6 кг, ливер, 370 г сливочного масла, 600 г риса, 1 стакан изюма, 4 пучка зеленого лука, 12 помидоров, 2 пучка зелени петрушки, пучок свежей мяты, красный и черный молотый перец, немного муки, соль, бульон. Очищенную и промытую тушку барашка посолить снаружи и изнутри. Ливер сварить в подсоленной воде и мелко порубить. Мелко нарезать лук, помидоры, зелень. Поджарить лук в половине жира, затем добавить рис и поджарить его до прозрачности. Положить ливер, изюм, помидоры, залить бульоном, полученным при варке ливера, и тушить до мягкости риса. Снять с огня и смешать с зеленью петрушки и мяты, черным перцем, солью. Этой начинкой нафаршировать барашка и зашить. Положить тушку на противень полить оставшимся маслом, посыпать черным перцем и поставить в духовку. Когда барашек подрумянится, налить на противень немного воды для образования пара. Во время жарки поливать мясо соком с противня и переворачивать его. Довести мясо до готовности, вынуть и освободить от нитки. Сок процедить, загустить мукой, разведенной в воде, и прокипятить. Барашка разрезать на порции, прибавляя к каждой немного начинки.

Фаршированная лопатка. Казахстан

Баранья лопатка, 100 г баранины для фарша, 250 г белого хлеба, 0,5 стакана воды, 2-3 луковицы, 2-3 моркови, 1 ломтик тыквы, 1 редька, кусочек сливочного масла, перец и соль. На лопатке молодого барашка делают два надреза и развертывают мякоть в обе стороны, слегка отбивают, кладут начинку из мясного фарша и овощей. Посыпают солью и перцем, завертывают в виде рулета, связывают шпагатом и запекают в духовом шкафу до готовности, поливая образующимся соком.

Супы

По мусульманской традиции супы должны быть густыми и сытными. Чаще всего их готовят на мясном бульоне, причем мясо иногда предварительно обжаривают, на бульоне из птицы, реже - рыбы. Популярны супы из молочных продуктов. Заправляют супы тестом, крупами, бобовыми, овощами. В суп обычно добавляют пряности - перец (красный, черный, белый, душистый), тмин, шафран, гвоздику, корицу, лавровый лист, имбирь, мускатный орех и т.п. Его обильно посыпают свежей зеленью и очень часто добавляют растертый чеснок. Наваристый горячий суп - это самая распространенная пища, которой насыщаются люди после трудового дня во всех мусульманских странах.