Плов с зеленым горошком. Северная Индия

1 стакан зеленого горошка, 2 стакана риса, 1 средняя луковица, 2 зернышка кардамона, 1 ч. л. тмина, щепотка корицы, 100 г растительного масла, острый перчик, 1 ч. л. соли. Замочить рис в холодной воде на 1 час. Поджарить мелко нарезанную луковицу в масле до коричневого цвета. Добавить специи и обжаривать еще 5 минут. Налить 4 стакана воды, довести до кипения, всыпать, рис и варить при кипении, пока половина воды не впитается рисом. Добавить горошек. Перемешать и закрыть крышкой. Варить до тех пор, пока впитается вся воды. Поместить в горячую духовку на 15 минут.

Плов с овощами. Пакистан

500 г красного риса, 2 стакана сока из сельдерея, 0,5 стакана мелко нарезанного сельдерея, 2/3 стакана мелко нарезанного зеленого перца, 2 баклажана, 20 стручков зеленой фасоли, 50 г растительного масла, соль. Сварить рис до полуготовности, влить в него сок сельдерея и продолжать варить. Отдельно поджарить на масле сельдерей, зеленый перец и баклажаны. Отварить зеленую фасоль. Смешать все овощи с рисом, полить оставшимся маслом и подать на стол.

Багхар-э-чаваль (плов с пряностями). Пакистан

1 луковица, 100 г растительного масла, 2 стакана риса, 3 зубчика чеснока, неполная ч. л. имбиря, 3 стакана воды, 2 зернышка кардамона, 2 гвоздики, щепотка корицы. Порезать луковицу кольцами и поджарить в масле. Добавить рис, растертый чеснок, соль, имбирь. Поджарить рис до темно-золотистого цвета, постоянно помешивая. Затем влить воду. После закипания уменьшить огонь и добавить остальные пряности. Закрыть крышкой и довести до готовности.

Пилав по-курдски

2 стакана риса, 100 г оливкового масла, 4 стакана воды, соль. Поджарить рис в масле в течение 4 минут, следя за тем, чтобы он не изменил цвет. Добавить воду, довести до кипения и кипятить 5 минут. Затем снять кастрюлю с огня, откинуть рис на дуршлаг и промыть холодной водой. Дать воде хорошенько стечь. Снова положить рис в кастрюлю и поставить на слабый огонь. Плотно закрыть крышкой и оставить на 30 минут. Рис должен получиться белым и рассыпчатым. Мясная или овощная подлива для плова готовится отдельно.

Адас пилав по-курдски

Готовится рис по предыдущему рецепту. Отдельно отваривается 1 стакан чечевицы, которая промывается, как и рис, холодной водой, затем смешивается с рисом и доводится до готовности под крышкой в течение 40-45 минут. На дно казана можно положить лепешку питы.

Хавиг поло по-курдски

4 стакана длиннозернистого риса, -8 ст. л. растительного масла, 6 штук моркови, 1 стакан воды, 1 кг мясного фарша, 1 большая луковица, 0,5 ч. л. куркумы или карри, 2 стакана томатного соуса, соль и перец. Замочить рис в горячей воде с солью на несколько часов. Сварить рис в этой же воде до полуготовности и хорошо промыть его в воде. Налить в казан 4 ст. л. масла, поджарить в нем мелко нарезанный лук до светло-коричневого цвета. Добавить мясо, соль, перец и хорошо прожарить мясо. Налить в мясо томатный соус и потушить в течение нескольких минут. Добавить мелко нарезанную морковь и тушить еще примерно 10 минут, чтобы выкипела вода. Налить оставшееся масло в другой казан, добавить воду и положить слоями рис и мясо. Проделать в смеси пять отверстий до дна казана, чтобы рис лучше проварился. Закрыть крышку и варить плов несколько минут на большом огне, а затем еще 15-20 минут на слабом огне. Открыть крышку и сбрызнуть плов водой и маслом. Затем доварить под крышкой в течение 10-15 минут.

Тачин пилав. Иран

2 стакана риса, 100 г оливкового масла, 4 стакана воды, соль, 1 стакан несладкого йогурта, 3-4 картофелины. Поджарить рис в оливковом масле, залить водой и дать хорошо прокипеть. Затем снять с огня, промыть холодной водой и откинуть на дуршлаг. Нарезать картофель тонкими ломтиками и обжарить в масле до золотистого цвета. На дно казана налить масло и уложить половину риса, смешав его с йогуртом, окрашенным настоем шафрана. Положить на рис слой жареного картофеля и сверху засыпать оставшийся рис. Плотно закрыть крышкой и варить примерно 45 минут.

Тачин-э-мурх. Плов с курицей и красной смородиной. Иран

0,5 кг длиннозернистого риса, 0,5 стакана растительного масла, 1 луковица, 1 стакан йогурта, 2 ч. л. шафрана, 0,5 кг мяса цыпленка с косточками, 6 яичных желтков, 1 стакан красной смородины, 1 лимон, немного жженого сахара, карри, перец, соль. Замочить промытый рис в холодной воде на 1 час. Крупно нарезать луковицу. Разделить мясо цыпленка на небольшие куски. Поместить лук и мясо в кастрюлю, залить водой и сварить до мягкости мяса. Вынуть цыпленка из бульона. Сварить рис в большом количестве воды до полуготовности и хорошо промыть его в дуршлаге под струёй холодной воды. Смешать йогурт и яичные желтки и взбить эту смесь. Положить в нее половину риса и хорошо перемешать. Влить половину порции масла в казан, положить смесь риса с йогуртом и желтками. Сверху уложить кусочки цыпленка и оставшийся рис. Сбрызнуть маслом, закрыть крышкой и поставить казан на сильный огонь, чтобы содержимое казана начало кипеть, затем убавить огонь и держать плов на очень небольшом огне примерно 1,5-2 часа. Чем дольше готовится этот плов, тем темнее становится нижний слой. Налить кипяток в большой стакан, добавить шафран и оставить на некоторое время для получения интенсивного цвета жидкости. В сковороду налить ложку масла, влить в нее шафран, положить сахар, красную смородину, сахар, карри, - лимонный сок и прогреть до полного растворения сахара. Выложить рис с цыпленком на блюдо и полить соусом из красной смородины.

Бакли пилав. Иран

2 стакана длиннозернистого риса, 1 ч. л. семян укропа, 2 ст. л. растительного масла, 4 стакана воды, 200 г жареной рыбы. Рис всыпать в казан, посолить, залить растительным маслом, налить воду и довести до кипения. Кипятить 3 минуты. Уменьшить огонь и довести до готовности под крышкой в течение 40-45 минут. За 5 минут до готовности посыпать рис семенами укропа. Подать к столу с кусочками жареной рыбы.

Плов с севрюгой по-каспийски

230 г севрюги, 50 г топленого масла, рис, соль. Нарезать рыбу порционными кусками, обдать кипятком, положить в кастрюлю, засыпать отваренным рисом, полить растопленным маслом и запечь в духовке.

Плов из рыбы. Мавритания

750 г атлантического тунца, 1 стакан риса, 4 ст. л. растительного масла, 2 луковицы, 1 зубчик чеснока, 5 помидоров иди 4 ст. л. томатного пюре, 2 ст. л. лимонного сока, по щепотке молотого черного перца, тимьяна и майорана, соль. Отварить рис в подсоленной воде. Мелко нарезать лук и поджарить в масле, добавить растолченный чеснок, нарезанные дольками-помидоры или томатное пюре и обжаривать 5 минут. Положить в кастрюлю с толстым дном рис, обжаренные овощи, специи и соль. Сверху уложить нарезанную небольшими кусочками рыбу, сбрызнуть лимонным соком и тушить до готовности под крышкой.

Родственное плову блюду, распространенное в Центральной Азии, это шавля. Она во многом готовится так же, как и алое, но все же существенно отличается вкусом и консистенцией и представляет собой самостоятельное блюдо.