После охлаждения водой колбасные изделия на этих же рамах направляют в камеры охлаждения, где поддерживают температуру воздуха 4°С и относительную влажность около 95%. Продолжительность этой стадии охлаждения от 4 до 8 ч.К концу охлаждения температура изделий должна достигать 8 - 15°С. Охлаждать до более низкой температуры колбасы не рекомендуется, так как при последующем транспортировании и реализации они могут увлажняться в результате конденсации влаги на их поверхности. В этом случае колбасная оболочка тускнеет, внешний вид изделий ухудшается и создаются благоприятные условия для развития плесени.

Колбасы в целлофановой оболочке под душем не охлаждают. Процессы обжарки, варки и охлаждения могут осуществляться в раздельных камерах или агрегатах.

Сушка мясопродуктов. Сушка является завершающим этапом технологического цикла производства сыровяленых, варено – копченых колбас и соленокопченых изделий из свинины. Цель сушки – путем понижения влажности и увеличения относительного содержания поваренной соли и коптильных веществ в мясопродуктах повысить их устойчивость к действию гнилостной микрофлоры. Кроме того увеличивается содержание сухих питательных веществ в единице массы готового продукта, улучшаются условия его хранения и транспортирования.

Упаковывание и хранение. Для сохранения товарного вида и качества во время транспортирования колбасные изделия упаковывают для местной реализации в металлические или деревянные ящики. Колбасы полукопченые и копченые, предназначенные для дальних перевозок и длительного хранения, заливают жиром, засыпают опилками или покрывают защитными покрытиями для предохранения от микробиальной порчи, плесени, излишней усушки и загрязнений.

Колбасные изделия хранят в камерах, оборудованных подвесными путями или стеллажами, в которых поддерживается поределеннаятемпература и относительная влажность воздуха. Вареные колбасы в охлажденном состоянии до 48 ч, ливерные – до 8 ч ( при температуре не выше 6°С и относительной влажности в пределах 95%). Продолжительность хранения полукопченых колбас составляет не более 10 сут при температуре не выше 12°С и относительной влажности 75%. Сырокопченые колбасы хранят в ящиках и бочках в сухом и темном помещении. При температуре 12°С и относительной влажности 75% продолжительность их хранения составляет не более 4 мес, при 2 ÷ 4°С – не более 6, а при 7 ÷ 9°С – не более 9 мес.

Требования к готовой продукции. В соответствии со стандартом к готовой продукции предъявляют следующие требования.

Поверхность батонов колбасных изделий должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, стеков жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой, плесени и слизи. На оболочке сырокопченых колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникший через оболочку в колбасный фарш. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой. Поверхность изделий должна быть сухой, чистой, у копченых и копчено – вареных равномерно прокопченной, без слизи и плесени.

Вареные и полукопченые колбасы должны иметь упругую консистенцию, копченые колбасы – плотную.

На разрезе продукта фарш монолитный, кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют определенную формы и размеры. Цвет продуктов на разрезе, розовый или красный, без серых пятен.

Колбасные изделия должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости. В кус в меру соленый у вареных колбас, у полукопченых и копченых колбас – солоноватый, острый, с выраженным ароматом копчения. Запах вареных изделий приятный, копченых – с выраженным ароматом копчения.

Мясопродукты должны содержать определенные количества соли, влаги, крахмала, нитрита в соответствии со стандартом.

Технология. Технологические схемы. Процесс изготовления колбасных и соленых изделий можно проиллюстрировать схемами приведенными ниже.

В зависимости от оснащенности предприятия и особенностей производства отдельных видов колбасных и соленых изделий технологические схемы могут иметь некоторые различия.

колбасное изделие цех мясоперерабатывающий

Технологическая схема изготовления вареных колбас

		Хранение(8°С,48-72 ч)

Технологическая схема изготовления полукопченых колбас

2. Организация управления на мясоперерабатывающих предприятиях

Закрытое акционерное общество(ЗАО) – это общество, уставной капитал которого формируется только за счет вкладов(акций) учредителей. Вклады акционеров уставной капитал ЗАО могут осуществляться в виде денежных средств, различных видов имущества, ценных бумаг и имущественных прав. ЗАО не имеет права проводить открытую подписку на выпускаемые им акции и предлагать их для приобретения неограниченному кругу лиц. Акционеры ЗАО пользуются правом преимущественной покупки акций, продаваемых другими акционерами общества.

В правовом отношении успех любой предпринимательской деятельности определяется не количеством участников, а наличием собственного имущества. Исключая возможность появления на рынке такихюридических лиц, закон « Об акционерных обществах» предусматривает, что уставной капитал ЗАО должен составлять не менее 100 – кратной суммы минимального размера оплаты труда ( МРОТ ) по состоянию на момент государственной регистрации общества, а количества акционеров ЗАО не должно превышать 50 человек - вне зависимости от отраслевой принадлежности общества.

Организацию производственного процесса осуществляет один человек (начальник цеха), в подчинении которого находятся все остальные работники. Он же является технологом и осуществляет контроль над технологическим процессом и руководство всей бригадой на протяжении смены.

Состав бригады следующий:

– слесарь;

– электрик;

– мойщик;

– состав рабочих осуществляющих технологический процесс.

В состав служащих предприятия, кроме того, входят бухгалтер и лаборант.

Состав производственного корпуса и его основных подразделений устанавливается в соответствии с видами выполняемых работ и их трудоемкостью. Состав вспомогательных подразделений принимается в соответствии с мощностью предприятия, выбранной технологической схемой и принятой структурой управления.

С учетом приведенных выше факторов включим в состав производственного корпуса следующие основные помещения:

– накопитель-дефростер;