1.2 Подготовка сырья к производству мясопродуктов

Основное сырье колбасного производства – говядина и свинина. Для специальных сортов колбас используют конину, мясо птицы, кроликов, пищевую кровь, а также субпродукты.

Обвалку отрубов производят после разделки туш, полутуш или четвертин на соответствующие части. Обвалка состоит в отделении мякоти от костей. Она бывает ручной и механизированной.

Одним из путей рационального использования сырья является комбинированная обвалка говядины, свинины, баранины с выделением частично обваленного сырья для производства суповых наборов и рагу. Комбинированной обвалке подвергают наиболее трудоемкие части туши: спинно–реберную, шейную, поясничную и грудную.

Жиловка мяса заключается в отделении от мышечной ткани обвального мяса от сухожилий, хрящей, жира, соединительной ткани, кровоподтеков и загрязнений. Благодаря жиловке повышается пищевая ценность мяса.

Говядину, жилованную по этому признаку, делят на три сорта: высший - чистая мышечная ткань, которую вырезают из окороков, лопаток и частично из спинной мышцы (выход 15-20%); первый – мышечная ткань с содержанием не более 6% соединительной ткани и жира от всей части туши (выход 40-50%);второй – мышечная ткань из грудной клетки, голяшки, шеи, пашины и других с содержанием не более 20% соединительной ткани и жира (выход 35-40%).

Свинину, жилованую в зависимости от содержания жира, подразделяют: нежирную, полужирную и жирную. Свинина нежирная – мышечная ткань без жировых отложений (выход 20-30%); полужирная содержит в мышечной ткани 30-50% жира (выход 50-60%); жирная – более 50% жира (выход 10-30%).Свиное мясо нежирное и полужирное вырезают из окороков, лопаток; жирное – из пашины, реберной части. Сэкономической и технологической точек зрения в колбасных изделиях лучше использовать полужирную свинину, так как это способствует рациональной переработке жирного сырья и повышению выхода колбасных изделий.

Жилованная говядина составляет основу фарша большей части колбасных изделий.

Посол мяса.

Для достижения необходимых технологических свойств готового продукта (вкуса, аромата, цвета, консистенции) и предохранение их от микробиологической порчи осуществляет посол мяса. Для этого в мясо вводят посолочные вещества. Обязательной и доминирующей составляющей посолочных составов является поваренная соль. Накопления ее в мясе в оптимальном количестве придает ему соленый вкус, оказывает консервирующее действие. Сочетание посола с другими консервирующими воздействиями (охлаждение, обезвоживание, копчение, тепловая обработка) надежно предохраняет готовый продукт от порчи.

Посол является сложной совокупностью различных по своей природе процессов: массообмена (накапливание в мясе в необходимых количествах посолочных веществ и их равномерное распределение по всему объему продукта); изменение белковых и других веществ мяса; изменение влажности и влагосвязывающей способности мяса; изменение массы; изменение микроструктуры продукта; вкусоароматообразования в результате развития ферментативных и микробиологических процессов; стабилизация окраски продукта.

Посол является обязательной и определяющей операцией в технологиях колбасных и соленых продуктов. При значительной общности технологий каждая из них имеет свои особенности и отличия.

Процессы, характерные для посола, могут продолжать свое развитие и после окончания периода собственно посола. Так, для сырокопченых колбас большинство из них продолжается в своеобразных условиях при приготовлении фарша, осадке, копчении, сушке.

Существуют различные способы посола:

-сухой – сухой солью или посолочной смесью путем натирания при укладке в тару;

-мокрый - мясо заливают растворами посолочных ингридеентов различных концентраций;

-смешанный – сочетание мокрого и сухого посола: продукты пересыпают сухой солью, выдерживают, после чего заливают россолом.

Продолжительность выдержки мяса в россоле следующая:

-6ч – измельчение на волчке через решетку;

-24ч – в виде шрота для вареных колбас;

-24-48ч – то же для полукопченых и варенокопченых;

-5-7 суток - в кусках для сырокопченых колбас.

При посоле нельзя повышать температуру выше 8℃ , чтобы не ускорить рост микрофлоры. Посол мяса можно ускорить, применяя карбонаты и ферментные препараты.

1.3 Приготовление фарша.

Приготовление фарша включает в себя вторичное измельчение мяса на куттре, составление фарша по рецептуре всех составных частей фарша. В результате куттерования значительно улучшается структура и консистенция фарша, повышается его вязкость и липкость.

Приготовление фарша вареных колбас начинается с обработки на куттре нежирного сырья с добавлением небольших и количеств холодной воды по частям. Взамен воды (частично или полностью) можно использовать кровь, кровяную плазму, обрат, в результате чего улучшается качество колбас и повышается их выход.

Продолжительность первой стадии куттерования составляет 4-6минут в зависимости от типа куттера. Во второй стадии куттерования добавляют жиросодержащее сырье.

При производстве вареных колбас фарш после куттера рекомендуется обрабатывать на машинах тонкого измельчения. Колбасы из такого фарша отличается высоким качеством – плотным фаршем. Приготовление фарша с однородной структурой, то есть не содержащего кусочков шпика, заканчивают в куттере. Для остальных колбас фарш составляет в мешалке, куда вначале загружают фаршевую эмульсию из говяжьего и свиного мяса, затем добавляют шпик в виде кусочков и специи. Шпик добавляют в конце перемешивания, чтобы он не расслаивался и не осаливался.

При производстве копченых и сыровяленых колбас соленое мясо на куттере не измельчают, а ограничиваются лишь вторичным измельчением на волчке. При этом получают фарш более рыхлой структуры, обеспечивающей при последующей обработке определенную скорость сушки и развитие ферментных процессов.

1.4 Формирование колбасных изделий

Готовый колбасный фарш поступает на шприцевание – наполнение фаршем колбасных оболочек. Для каждого вида колбас подбирают оболочку в соответствии с действующей нормативно-технической документацией (вид оболочки, диаметр, длина). Шприцевание колбасным фаршем на шприцах различных конструкций. Сущность работы шприца – вытеснение фарша под давлением в оболочку с целью придания ему необходимого потребительского вида. Плотность шприцевания зависит от вида колбас, содержание влаги в фарше, вида оболочки и способа термообработки колбасы. Например, для вареных колбас фарш наполняют в оболочку неплотно, так как при варке объем их увеличивается.

Наполненные батоны поступают на участок вязки шпагатом. Связанные колбасные батоны направляют на тепловую обработку. Для этого их навешивают на палки за петли, которые делают при вязке.

1.5 Термическая обработка колбасных изделий

Конечным этапом в производстве колбасных изделий является термическая обработка. Она состоит из следующих процессов: осадки, обжарки, варки, копчения, охлаждения, сушки.