Анализ существующих технологий производства мясорастительных консервов
где X — средняя массовая доля общего азота в испытуемой пробе.
3.2.5 Анализ аминокислотного состава муки бобов нута
Анализ проводят методом ВЭЖХ на хроматографе Knauer Smartline 5000 с использованием обратнофазовой хроматографии на колонке Диасфер -110 С18 5 мкм 2*150 мм с предколоночной модификацией аминокислот 6-аминоквинолин гидроксисукцинамидил карбамата по методу Waters WAT 052880. Детекция фотометрическая при λ 248 нМ.
Подготовка образцов.
Навеску массой 200 мг (мука нута) переносят в пробирки для гидролиза. Анализ проводят в 3 повторностях. Вливают 5 мл 6 н HCL, продувают азотом и укупоривают. Гидролиз проводят 24 часа при 110 °С.
Затем образцы нейтрализуют эквимолярным количеством 2 н NaOH и доводят бидистилятом до 80 мл.
Для анализа отбирают 10 мкл образца, добавляют 70мкл буфера и 20 мкл модифицирующего реактива. Выдерживают 10 мин при t=50 °С. Объем инжекции - 20 мкл.
Количественный расчет проводят по соотношению площадей пиков стандарта и образца.
3.2.6 Расчет энергетической ценности продукта
Для расчета энергетической ценности продуктов питания применяют стандартные факторы конверсии, которые получают путем округления данных теплоты сгорания и с учетом всасываемости веществ. Обозначаются они как коэффициенты энергетической ценности (ккал/г) (табл. 1).
Таблица 1. Теплота сгорания и энергия, усваиваемая из пищевых веществ
|
Пищевые вещества |
Теплота сгорания |
Энергия окисления у человека |
Стандартный фактор конверсии | |||
|
ккал/г |
кДж/г |
ккал/г |
кДж/г |
ккал/г |
кДж/г | |
|
Белки |
5.4 |
22,6 |
4,1 |
17,2 |
4 |
17 |
|
Жиры |
9,3 |
38,9 |
9,3 |
38,9 |
9 |
38 |
|
Углеводы («по разности») |
4,1 |
17,2 |
4,1 |
17,2 |
4 |
17 |
|
Сумма моно- и дисахаридов |
3,8 |
15,9 |
3,8 |
15,9 |
3.8 |
15 |
|
Крахмал, определенный экспериментально |
4,1 |
17,2 |
4,1 |
17,2 |
4 |
17 |
|
Клетчатка |
0,0 |
0.0 |
0,0 |
0,0 |
0 |
0 |
|
Органические кислоты: | ||||||
|
уксусная |
3,5 |
14,6 |
3,5 |
14,6 |
3.5 |
14 |
|
яблочная |
2,4 3,6 |
10.0 15,0 |
2,4 3,6 |
10,0 15,0 |
2,4 3,6 |
10 |
|
молочная |
15 | |||||
|
лимонная |
2,5 |
10,4 |
2,5 |
10,4 |
2,5 |
10 |
|
Этанол |
71 |
29.7 |
7,1 |
29,7 |
7 |
29 |
На основании химического состава можно рассчитать энергетическую ценность пищевых продуктов на 100 г по формуле:
где Э— энергетическая ценность пищевого продукта, ккал/100г;
Кб, Кж, Ку, Ккисл — коэффициенты энергетической ценности, ккал/г(см. табл.);
тб, тж, ту, ткисл — массовая доля белков жиров, углеводов, органических кислот, г/100 г.
3.2.7 Определение жирнокислотного состава
1.Масла
1.1 Приготовление метиловых (этиловых) эфиров кислот.
Пробу испытуемого масла хорошо перемешивают. В стеклянную пробирку берут пипеткой 2—3 капли масла, растворяют их в 1,9 см3 гексана. В раствор вводят 0,1 см3 раствора метилата натрия в метаноле (этилата натрия в этаноле) концентрации 2 моль/дм3. После интенсивного перемешивания в течение 2 мин реакционную смесь отстаивают 5 мин и фильтруют через бумажный фильтр. Раствор готов для анализа. Готовый раствор хранят в холодильнике не более 2 суток
1.2 Подготовка хроматографа к измерению
Подключение хроматографа к сети, подготовку и установку колонок, и вывод прибора на режим выполняют согласно инструкциям по монтажу и наладке хроматографа.
1.3 Проведение испытания.
На хроматографе устанавливают следующие условия анализа масел, не содержащих низкомолекулярных кислот (кроме масел типа кокосового):
температура термостата колонок — 180—190 °С; температура испарителя — 250 °С; температура печи детекторов — 200 °С; скорость потока газа-носителя (азот, аргон, гелий) — 30— 40 см3/мин; объем пробы — около 1 мм3 раствора метиловых (этиловых) эфиров кислот в гексане.
