Приготовив паштеты по ранее использованной нами рецептуре с добавлением нутового компонента (25%

Анализ существующих технологий производства мясорастительных консервов
Рефераты >> Кулинария >> Анализ существующих технологий производства мясорастительных консервов

Приготовив паштеты по ранее использованной нами рецептуре с добавлением нутового компонента (25% масс), заменяя сливочное масло на растительные в количестве 5% масс., получили опытные образцы паштета с оливковым и конопляным маслами. Образцы так же исследовали по органолептическим и физико-химическим показателям, данные проведенных исследований представлены в таблицах 5 и 6.

Таблица 5.Физико-химические показатели мясных консервов

	Проба с нутовым компонентом (25%),с добавлением сливочного масла(30%)	Проба с нутовым компонентом (25%),с добавлением оливкового масла(5%)	Проба с нутовым компонентом (25%),с добавлением конопляного масла(5%)
Массовая доля жира, %	23,2	8,4	7,5
Массовая доля хлоридов, %	0,6	0,3	0,3
Массовая доля сухих веществ, %	49,3	30,8	30,4
Массовая доля белка, %	16,9	14,7	15,2
Массовая доля золы, %	1,3	1,2	1,2
Энергетическая ценность, ккал/100 г	291	160	154

Из таблицы видно, что с введением в паштет растительных масел способствует значительному снижению массовой доли жира, а значит и снижению энергетической ценности, что очень выгодно с диетической точки зрения

Таблица 6. Органолептическая оценка полученных образцов паштетов

№ пробы	Наименование продукта	Оценка продукта по 5-ти бальной шкале
№ пробы	Наименование продукта	Внешний вид	Цвет	Запах	Консистенция	Вкус	Сочность	Общая оценка в баллах
1	Паштет печеночный с нутовым компонентом (25%),с добавлением оливкового масла(5%)	красивый	красивый	ароматный	нежный	вкусный	сочный	5
2	Паштет печеночный с нутовым компонентом (25%),с добавлением конопляного масла(5%)	красивый	красивый	достаточно ароматный	достаточно нежный	вкусный	сочный	5

Результаты исследования жирнокислотного состава жировой фазы исследуемых образцов представлены на рисунке 2. Представляло интерес сравнить образцы полученные в лабораторных условиях со справочными данными приводимыми в литературе, для сравнения был взят паштет «Богатырь» (состав: потроха цыплят, мышечные желудки, сердца, тушки кур, бульон, масло сливочное, лук пассерованный, перец [Технология продуктов детского питания]) и проведен сравнительный анализ. Анализ показал, что опытные образцы паштетов, по жирнокислотному составу, не уступают паштету, выпускаемому в настоящее время промышленностью. По данным диетологов, необходимо обеспечить следующее соотношение жирных кислот в рационе питания здорового взрослого человека: 30% насыщенных кислот, 50-60% мононенасыщенных, 10-20% полиненасыщенных [Табакеева О.В. Новые виды растительных масел как источники полиненасыщенных жирных кислот и селена// Хранение и переработка сельхозсырья.-2007.-№6.-С. 333-35]. С учетом приведенного соотношения, можно сделать вывод о том, что в опытных образцах паштетов с растительными маслами соотношение насыщенных, моненасыщенных и полиненасыщенных кислот (рис. 3) приближается к рекомендуемому диетологами.