Анализ существующих технологий производства мясорастительных консервов
Таблица 2.
Физико-химические показатели мясных консервов
|
Образец паштета печеночного | ||||
|
Холостая проба |
С добавлением нутового компонента 15% |
С добавлением нутового компонента 25% |
Паштет «Деликатесный» | |
|
Массовая доля жира, % |
25,5 |
22,9 |
23,2 |
8,7 |
|
Массовая доля хлоридов, % |
0,8 |
0,7 |
0,6 |
1,1 |
|
Массовая доля сухих веществ, % |
48,2 |
48,6 |
49,5 |
26,3 |
|
Массовая доля белка, % |
15,3 |
14,7 |
16,9 |
7,0 |
|
Энергетическая ценность, ккал/100 г |
315 |
304 |
307 |
143 |
Органолептическая оценка полученных образцов представлена в таблице 3.
Таблица 3. Органолептическая оценка полученных образцов паштетов
|
№ про-бы |
Наименование продукта |
Оценка продукта по 5-ти бальной шкале | ||||||
|
Внешний вид |
Цвет |
Запах |
Консис-тенция |
Вкус |
Соч-ность |
Общая оценка в баллах | ||
|
1 |
Печеночный паштет |
оч. красивый |
оч. красивый |
ароматный |
нежный |
оч.вкусный |
сочный |
5 |
|
2 |
Печеночный паштет с добавлением нутового компонента 15% |
красивый |
красивый |
достаточно ароматный |
достаточно нежный |
вкусный |
сочный |
5 |
|
3 |
Печеночный паштет с добавлением нутового компонента 25% |
красивый |
красивый |
достаточно ароматный |
достаточно нежный |
вкусный |
сочный |
5 |
|
4 |
Паштет «Деликатесный» |
хороший |
средний |
немного неприятный |
нежный |
средний |
сочный |
3 |
Данные таблицы 3 свидетельствуют, что введение нутового компонента в рецептуру паштета позволяет, не ухудшая органолептических показателей, уменьшить массовую долю жира и незначительно снизить энергетическую ценность продукта .
Нами так же была исследована возможность замены сливочного масла, в рецептуре паштета, на растительные масла, такие как оливковое и конопляное.
Это обосновывается тем, что растительные масла содержат большое количество эссенциальных незаменимых жирных кислот, действие которых приравнивается к действию витаминов (линолевая, линоленовая, олеиновая).
Сравнительная характеристика масел (жирнокислотный состав) представлена в таблице 4.
Таблица 4. Сравнительная характеристика жирнокислотного состава масел.
|
Вид масла Жирная кислота |
Масло сливочное |
Масло оливковое |
Масло коноплянное |
|
Масляная С4:0 |
3,121 |
- |
- |
|
Капроновая С6:0 |
2,328 |
- |
- |
|
Каприловая С8:0 |
1,540 |
- |
- |
|
Каприновая С10:0 |
3,593 |
- |
- |
|
Лауриновая С12:0 |
4,197 |
- |
- |
|
Миристиновая С14:0 |
11,643 |
- |
- |
|
Пальмитиновая С 16:0 |
31,529 |
12,576 |
6,704 |
|
Пальмитолеиновая С16:1 |
2,059 |
0,480 |
0,120 |
|
Стеариновая С18:0 |
10,496 |
4,077 |
3,103 |
|
Олеиновая С 18:1 |
25,961 |
74,252 |
16,821 |
|
Линолевая С18:2 |
2,867 |
6,952 |
58,687 |
|
Линоленовая С 18:3 |
0,463 |
0,487 |
14,564 |
|
Арахиновая С 20:0 |
0,203 |
1,176 |
- |
