Анализ ассортимента и проведение экспертизы качества копчёных колбас, реализуемых магазином № 1 ООО Омский Торговый Альянс г. Омска
Таблица 1. 2
Особенности рецептур полукопчёных колбас, традиционного ассортимента (ГОСТ 16351)
|
Сорт и наименование |
говядина жилованная, % |
Грудинка свиная, % |
Свинина жилованная, % |
Шпик, % |
Специфические добавки | ||||
|
1 сорт |
2 сорт |
нежирная |
полужирная |
Хребтовый |
Боковой | ||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 | |
|
Высший сорт | |||||||||
|
Армавирская |
20 |
− |
30 |
20 |
30 |
− |
− |
перец чёрный душистый, чеснок | |
|
Краковская |
30 |
− |
30 |
− |
40 |
− |
− |
перец чёрный душистый, чеснок | |
|
Охотничьи колбаски |
30 |
− |
− |
10 |
35 |
− |
25 |
перец чёрный душистый, чеснок | |
|
Таллиннская |
55 |
− |
− |
− |
20 |
− |
25 |
перец чёрный, душистый, чеснок, кориандр | |
|
Украинская жаренная |
− |
− |
− |
− |
100 |
− |
− |
перец, чеснок | |
|
Первый сорт | |||||||||
|
Одесская |
− |
65 |
− |
− |
10 |
25 |
− | ||
|
Свиная |
− |
− |
− |
− |
100 |
− |
− | ||
|
Украинская |
− |
50 |
25 |
− |
25 |
− |
− | ||
|
Второй сорт | |||||||||
|
Баранья |
− |
10 |
− |
− |
− |
− |
10 |
баранина жилованная (80%), кориандр или тмин | |
|
Польская |
− |
67 |
− |
− |
15 |
− |
18 |
перец чёрный, душистый, чеснок, кориандр | |
Данные таблиц показывают, что в производстве полукопчёных колбас высшего сорта используется говядина жилованная первого сорта, а в полукопчёных колбасах первого и второго сорта используется говядина жилованная второго сорта. В рецептурах сырокопчёных колбас высшего сорта используется говядина жилованная высшего сорта за исключением колбасы суджук, где рецептурой предусмотрено использование 90 кг. на 100 кг. несолёного сырья говядины жилованной 1 сорта или баранины жилованной односортной. В полукопчёных колбасах «Украинская жареная» и «Свиная» в качестве основного сырья используется только свинина жилованная полужирная. Только в составе колбасы сырокопчёной «Зернистой» отсутствует свинина, зато роль жировой составляющей в её рецептуре занимает хребтовый шпик (55%).
Таким образом, товарный сорт колбасы предопределён используемым видом и сортом жилованного мяса. Следует подчеркнуть, что развёрнутую жиловку мясного сырья могут себе позволить только крупные мясоперерабатывающие предприятия. Небольшие предприятия, в т.ч. потребительской кооперации производят колбасы на основе односортного жилованного мяса [23].
1.3.2 Технология производства
Подготовка сырья включает в себя размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку, обвалку и жиловку. Эти операции одинаковы для всех колбасных изделий. Подготовка сырья включает в себя также измельчение и посол мяса.
Разделка представляет собой расчленение туш или полутуш на более мелкие отрубы в соответствии с установленными схемами. Для свинины часто используют комбинированную разделку: от полутуши отделяют задний окорок с крестцовой частью, затем от окорока отделяют крестцовую часть и направляют её на выработку рагу. Лопаточный и шейный отрубы отделяют от средней части. Из полученных частей выделяют отрубы для солёно-копчёных изделий и полуфабрикатов; остальное мясо направляют на обвалку.
Комбинированная схема разделки говяжьей полутуши позволяет выделить отрубы для реализации и изготовления полуфабрикатов, остальное мясо используют в колбасном производстве. При специализированной разделке всю говяжью или свиную полутушу используют на выработку колбас.
При обвалке от костей отделяют мышечную, жировую и соединительную ткани. Обвалку отрубов производят на стационарных или конвейерных столах. Обвалка полутуш, подвешенных в вертикальном положении, сохраняет целостность мышц и облегчает труд обвальщиков. После обвалки на костях остаётся до 8% мякотных тканей.
