Анализ ассортимента и проведение экспертизы качества копчёных колбас, реализуемых магазином № 1 ООО Омский Торговый Альянс г. Омска
Результаты описательной органолептической оценки качества рабочих образцов копчёных колбас представлены в таблицах 2.8. − 2.11.
Таблица 2. 8
Результаты органолептической оценки качества образцов полукопчёной колбасы «Краковская»
|
Показатели качества, регламентируемые ГОСТ 16351 |
Словесная характеристика испытуемых образцов |
Соответствие НД |
|
Внешний вид |
батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша |
соответствует |
|
Консистенция |
упругая, слегка жестковатая |
соответствует |
|
Вид и цвет на разрезе |
фарш равномерно перемешан, цвет фарша тёмно-розовый, без пустот, содержит кусочки грудинки размером 4-5 мм |
соответствует |
|
Запах и вкус |
мясной аромат копчёностей выражен слабо, недостаточно выражен аромат и привкус пряностей и чеснока, солёность умеренная; при разжёвывании ощущается присутствие частиц хрящевой ткани |
не соответствует |
|
Форма, размер и вязка батонов |
батоны в натуральной оболочке в виде колец с внутренним диаметром 17 мм |
соответствует |
Данные таблицы 2.8. свидетельствуют о том, что по показателям консистенции, запаха и вкуса представленные образцы полукопчёной колбасы «Краковская» имеют отклонения от требований стандарта. Недостаточная выраженность аромата и вкуса пряностей может говорить об их частичном невложении в состав фарша при куттеровании; большое количество хрящевой ткани свидетельствует об использовании односортного жилованного блочного мяса взамен предусмотренных рецептурой говядины жилованной первого сорта и свинины жилованной полужирной. Это допустимое отклонение, тем не менее, ухудшающее потребительские свойства колбас.
Таблица 2. 9
Результаты органолептической оценки качества образцов полукопчёной колбасы «Казачья»
|
Показатели качества по ТУ 9213-006-00643867 |
Словесная характеристика испытуемых образцов |
Соответствие НД |
|
Внешний вид |
батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен, наплывов |
соответствует |
|
Консистенция |
упругая |
соответствует |
|
Вид и цвет на разрезе |
цвет фарша розовый, фарш равномерно перемешан, без пустот, содержит кусочки шпика размером 7-8,5 мм и говядины 2-3 мм |
не соответствует по размерам кусочков шпика (норма не > 3 мм) |
|
Запах и вкус |
свойственный данному виду продукта, аромат копчения выражен умеренно, аромат и привкус пряностей выражен недостаточно, посторонние запахи не обнаружены, солёность выражена |
соответствует частично |
|
Форма, размер и вязка батонов |
батоны в полиамидной оболочке с клипсованием на концах прямые длиной 45-47 см с диаметром 42 мм |
соответствует |
Данные таблицы 2.9. показывают, что в целом образцы полукопчёной колбасы «Казачья» соответствовали требованиям ТУ. Однако нами выявлены превышение размеров кусочков шпика и недостаточная выраженность аромата пряностей. Это технологические, в дальнейшем неустранимые дефекты.
Таблица 2. 10
Результаты органолептической оценки качества образцов варёно-копчёной колбасы «Сервелат Элитный»
|
Показатели качества по ТУ 9213-053-00423092-06 |
Словесная характеристика испытуемых образцов |
Соответствие НД |
|
Внешний вид |
батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки |
соответствует |
|
Консистенция |
упругая, плотная |
соответствует |
|
Вид и цвет на разрезе |
фарш равномерно перемешан, цвет фарша яркий, розово-красный, без пустот, содержит кусочки говядины и шпика размером 3-4 мм |
соответствует |
|
Запах и вкус |
выражен мясной вкус и аромат копчения, без посторонних привкусов и запахов, вкус в меру солёный |
не соответствует |
|
Форма, размер и вязка батонов |
батоны прямой формы в синтетической оболочке длиной 45-46 см с клипсованием на концах |
соответствует |
Данные таблица 2.10 показывают, что по всем показателям качества образцы варёно-копчёной колбасы «Сервелат Элитный» соответствует нормам ТУ.
Таблица 2. 11
Результаты органолептической оценки качества образцов сырокопчёной колбасы «Столичная»
|
Показатели качества, регламентируемые ГОСТ 16131 |
Словесная характеристика испытуемых образцов |
Соответствие НД |
|
Внешний вид |
батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша |
соответствует |
|
Консистенция |
плотная |
соответствует |
|
Вид и цвет на разрезе |
фарш тёмно-красного цвета без серых пятен, пустот, содержит кусочки шпика белого цвета со слегка розоватым оттенком размером 2,5-3,0 мм |
соответствует |
|
Запах и вкус |
приятные, с выраженным ароматом мускатного ореха и душистого перца, копчения, без посторонних привкусов, вкус слегка острый, солоноватый |
не соответствует |
|
Форма, размер и вязка батонов |
прямые батоны длиной 34-35 см диаметром 3,5 см в фиброзной оболочке, каждый батон упакован под вакуумом |
соответствует |
