Для расширения ассортимента и появления новых рыночных ниш предприятиям-изготовителям можно рекомендовать производство колбас, по составу адаптированных для питания детей школьного возраста с включением в рецептуру препаратов аскорбиновой кислоты и веторона (бета-каротина). Рецептуры таких полукопчёных колбас «Классная», «Сказка» и «Школьная» разработаны ВНИИ мясной промышленности [12]. Технология выработки этих колбас предусматривает пониженное содержание жира, нитрита натрия и полное или частичное исключение этапа копчения, т.к. в процессе копчения образуются карбонильные соединения, фурфурол, бенз(а)пирен и другие токсичные вещества, обладающие канцерогенными свойствами. Для придания полукопчёным колбасам цвета, запаха, консистенции предусмотрено использование коптильного препарата «Жидкий дым» в количестве 250 мл на 100 кг сырья. В этом случае полностью исключается копчение. Если не используется коптильный препарат, то процесс копчения сокращается до 4 часов при температуре 45-500С. Выработанные по этой технологии полукопчёные колбасы не содержат фосфатов, консервантов, искусственных красителей и могут быть использованы для ежедневного потребления в составе рациона питания школьников. Гарантированное содержание в таких колбасах аскорбиновой кислоты и бета-каротина на уровне не менее 20% от рекомендуемой среднесуточной нормы потребления позволяет отнести эти наименования к функциональным продуктам.

Таким образом, оптимизация ассортимента копчёных колбас должна служить одним из факторов, повышающих товарооборот производственных и торговых предприятий.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Таким образом, данные теоретического обзора и результаты исследований, полученные в экспериментальной части работы, позволяют сделать следующие выводы:

– Копчёные колбасы играют существенную роль в питании современного человека, являясь источником полноценного животного белка и жира, ряда макро-и микроэлементов. За последние 10 лет наблюдается устойчивый прирост объёмов производства колбас;

– В классификации ассортимента выделяются подгруппы полукопчёных, варёно-копчёных и сырокопчёных колбас. Ассортимент выпускаемых продуктов значительно расширился за счёт использования в рецептурах растительных белковых компонентов, крахмала, пищевых красителей, загустителей, усилителей вкуса;

– Качество копчёных колбас оценивается по комплексу органолептических (внешний вид, консистенция, вид фарша на разрезе, запах и вкус, форма и размер батонов), физико-химических (массовая доля влаги, поваренной соли, нитрита натрия, температуры в толще батона) и микробиологических показателей. При проведенной экспертизе приоритет отдаётся сенсорной оценке, для которой предусмотрены стандартом 5-и 9-балльная оценочная шкалы;

– Факторами, формирующими качество копчёных колбас, являются мясное сырьё, рецептуры и технология производства. Большинство ассортиментных наименований копчёных колбас изготавливается из односортного блочного замороженного сырья, в ряде случаев используется мясо птицы механической обвалки; для ускорения технологического процесса естественное копчение часто подменяется применение бездымных жидких коптильных препаратов, в сырокопчёных колбасах для ускорения их созревания используются стартовые бактериальные культуры. Указанные особенности сырья и технологии в сочетании с различными пищевыми добавками, безусловно, изменяют традиционное представление и восприятие качеств колбас традиционного ассортимента, вырабатываемых по ГОСТ;

– Факторами, сохраняющими качество являются соблюдение режимов хранения, транспортирования, применение оболочек способствующих увеличению срока годности и исчерпывающая маркировка о товаре;

– Торговый ассортимент магазина № 1 ООО «Омский Торговый Альянс» на момент регистрации был представлен 34 наименованиями копчёных колбас, из которых наибольший удельный вес (44,1%) составляли полукопчёные колбасы, 35,3% приходилось на варёно-копчёные колбасы, а 20,6% − на сырокопчёные колбасы;

– Детализация развёрнутого ассортимента показала, что из представленных 34 наименований копчёных колбас только 2 наименования полукопчёных колбас («Краковская» и «Одесская») и 3 наименования сырокопчёных колбас («Брауншвейгская», «Столичная» и «Московская») изготовлены в соответствии с ГОСТ; остальные наименования − по техническим условиям. Это отражает общую тенденцию современного состояния производства и рынка копчёных колбас;

– Анализ предприятий-изготовителей копчёных колбас представленных в ассортименте магазина, показал, что все полукопчёные и варёно-копчёные колбасы изготовлены на двух мясоперерабатывающих предприятиях Омской области − ОАО «Мясокомбинате «Омский» и МПЦ № 47 (с. Лузино); все сырокопчёные колбасы изготовлены на ООО «Мясокомбинате «Тольяттинский», причём 3 наименования − специально для ОАО «Мясокомбинат «Омский»;

– Идентификация по маркировке подтвердила правильность и полноту содержания всех информационных сведений на этикетках рабочих образцов копчёных колбас в соответствии с ГОСТ Р 51074;

– Словесная (описательная) оценка качества образцов колбас по органолептическим показателям выявила, что только 2 наименования − варёно-копчёная колбаса «Сервелат Элитный» и сырокопчёная колбаса «Столичная» полностью соответствовали требованиям нормативным документов по всем критериям; образцы полукопчёной колбасы «Краковская» не соответствовали требованиям стандартам по запаху и вкусу, частично − консистенции, а при оценке вида фарша на разрезе образцов колбасы «Казачья» обнаружено превышение допустимых размеров кусочков шпика;

– Балльная органолептическая оценка качества образцов колбас, проведённая пятью экспертами-дегустаторами также показала, что наивысшую суммарную оценку (26-28 баллов из 30 максимально возможных) получили образцы сырокопчёной колбасы «Столичная», которая была признана продуктом «отличного качества». Наименьшую суммарную балльную оценки (21-24 балла) получили образцы колбас «Краковская» и «Казачья», которые были признаны продуктами «удовлетворительного качества»;

– Результаты экспертизы качества, по отдельным физико-химическим показателям, выявили соответствие фактического содержания массовой доли влаги и поваренной соли в рабочих образцах всех наименований колбас требованиям соответствующих нормативных документов. В образцах колбас «Краковская» и «Казачья» было превышено заявленное на маркировке содержание жира в 100 г продукта;

– В целях оптимизации ассортимента копчёных колбас следует проводить комплекс мероприятий, направленных на выявление «лидеров» продаж и ассортиментных наименований, не пользующихся спросом, выявлять причины, при появлении новинок проводить пробные продаже − дегустации с участием покупателей.

Цель и задачи работы выполнены.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Антипова Л.В., Салихов А.Р. Продукты на мясной основе, обогащённые органическим йодом // Мясная индустрия − 2005 − № 9 − с. 25-27.

2. Васюнин В.В., Корж А.П. Оболочки для сырокопчёных колбас // Мясная индустрия − 2005 № 8 − с. 31-33.