Х = (1)

где m0 − масса чашки с палочкой и песком, г;

m1 − масса бокса с навеской пробы, палочкой и песком перед высушивание, г;

m2 − масса бокса с навеской пробы, палочкой и песком после взвешивания, г.

Вычисления проводили до второго десятичного знака и округляли до первого десятичного знака.

2. Определение массовой доли хлорида натрия (поваренной соли) аргентометрическим методом (методом Мора).

Сущность метода Мора заключается в титровании иона хлора в нейтральной среде ионом серебра в присутствии индикатора хромовокислого калия.

При подготовке к анализу объединённые пробы образцов копчёных колбас освобождали от оболочки, пробы два раза измельчали на электрической мясорубке с диаметром отверстий решётки 3,5-4,0 мм и тщательно перемешивали. 5 г измельчённой средней пробы взвешивали в химическом стакане с погрешностью ±0,01 г и добавляли 100 см3 дистиллированной воды. Стакан нагревали на водяной бане до 400С, выдерживали при этой температуре в течение 45 минут при периодическом помешивании стеклянной палочкой и после настаивания водную вытяжку фильтровали через бумажный фильтр. После охлаждения до комнатной температуры 5-10 см3 фильтрата титровали 0,05 м раствором азотнокислого серебра в присутствии 0,5 см3 раствора хромовокислого калия до оранжевого окрашивания. Массовую долю хлористого натрия (Х) в процентах вычисляли по формуле:

Х= (2)

где 0,00292 − титр 0,05 м раствора азотнокислого серебра по поваренной соли;

К − поправка к титру 0,05 м раствора азотнокислого серебра;

V − количество 0,05 м раствора азотнокислого серебра, прошедшего на титрование фильтрата, см3;

V1 − количество водной вытяжки, взятое для титрования, см3;

m − навеска, г.

Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,1%.

3. Метод определения жира с использованием экстракционного аппарата Сокслета.

Метод основан на извлечении общего жира из мясных продуктов гексаном температурой кипения от 50 до 600С в экстракционном аппарате Сокслета.

От 4 до 5 г пробы взвешивали на весах в колбе. Добавляли в колбу с пробой 50 см3 4М раствора соляной кислоты, отверстие колбы накрывали небольшим часовым стеклом и нагревали содержимое на асбестовом полотне на электрической плитке до начала кипения. Затем продолжали кипение при слабом нагреве в течение 1 часа периодически встряхивая с добавлением 150 мл горячей дистиллированной воды. Содержимое колбы фильтровали через складчатый бумажный фильтр. После этого колбу и часовое стекло промывали три раза 30 мл горячей дистиллированной воды и сушили в сушильном шкафу при температуре 103±20С. После промывки фильтра горячей водой его помещали на чашку Петри и сушили при температуре 103±20С в сушильном шкафу.

Охлаждённый фильтр вставляли в экстракционную гильзу. Гильзу помещали в экстракционный аппарат. Высушенную колбу, в которой осуществлялась обработка продукта соляной кислотой, промывали гексаном для экстрагирования жира. Промывную жидкость переносили в экстракционную колбу аппарата Сокслета. Предварительно экстракционную колбу с несколькими кусочками фарфора кипения выдерживали в сушильном шкафу 1 ч при температуре 103±20С, охлаждали до комнатной температуры и взвешивали с точностью до 0,001 г. В экстракционную колбу вливали растворитель, нагревали экстракционную колбу на водяной бане не менее 4 часов. После извлечения жира экстракционную колбу отсоединяли от экстракционного аппарата и отгоняли растворитель. Экстракционную колбу сушили в сушильном шкафу, и после охлаждения взвешивали с точностью до 0,001 г. Массовую долю жира (Х) в % вычисляли по формуле:

Х = (3)

где m − масса пробы, взятая для анализа, г;

m1 − масса экстракционной колбы с кусочками фарфора, г;

m2 − масса экстракционной колбы с кусочками фарфора и жиром после высушивания, г.

4. Качественная проба на крахмал.

Для обнаружения крахмала на свежий срез колбасного изделия наносили каплю раствора Люголя (1 г кристаллического йода и 2 г йодистого калия в 300 мл дистиллированной воды). При наличии крахмала или муки поверхность смоченного разреза окрашивается в синий или тёмно-синий цвет. При отсутствии крахмала в колбасах раствор Люголя, нанесённый на поверхность среза, не изменяет окраски.

Таким образом, представленные выше методы отбора проб, органолептической и химической оценки качество образцов копчёных колбас позволяют достаточно объективно провести товароведную экспертизу качества этих товаров. К сожалению, метод гистологической идентификации состава колбасных изделий (ГОСТ Р 51604-2000), позволяющий однозначно выявить качественную фальсификацию состава колбас, в том числе определить наличие включений соевого белка, является достаточно трудоёмким и требует специального оборудования.

2.3 Анализ ассортимента копчёных колбас

Торговый ассортимент − набор товаров, формируемый организацией торговли с учётом её специализации, потребительского спроса и материально-технической базы.

Ассортиментная политика розничной торговой сети ООО «Омский Торговый Альянс» определяется тем, что в магазинах реализуется продукция, изготавливаемая на трёх мясоперерабатывающих предприятиях: ОАО «Мясокомбинат «Омский», ОАО «Омский бекон» (мясоперерабатывающий цех № 47, с. Лузино) и ООО «Мясокомбинат «Тольяттинский». С последним предприятием имеется соглашение о долговременном стратегическом партнёрстве. Выпуская продукцию специально для реализации в омском регионе через фирму, представляющую омский филиал ООО «ПРОДОДК», мясокомбинат г. Тольятти имеет постоянный гарантированный объём заказов и поставок. Кроме того, данное торговое партнёрство позволяет существенно расширить ассортимент сырокопчёных колбас, в том числе в форме порционной и сервировочной нарезки в вакуумной упаковке, с учётом того, что эти наименования колбас на ОАО «Мясокомбинате «Омский» и МПЦ № 47 не изготовляются.

Широта охвата товаров, входящих в ассортимент, определяется количеством групп, подгрупп, видов, разновидностей, типов, марок, наименований. Специализация фирменных магазинов ООО «Омский Торговый Альянс» на продуктах мясной гастрономии позволяет представить в них развёрнутый ассортимент товаров данной группы. Развёрнутый ассортимент включает значительное количество подгрупп, видов, разновидностей, наименований, в том числе марочных, относящихся к группе однородных, но отличающихся индивидуальными признаками [13].

Нами проанализированы такие свойства ассортимента, как широта, полнота и структура по нескольким критериям. Свойства ассортимента изучались через систему показателей.

Широта ассортимента копчёных колбас определялась как общее число наименований колбас, представленных в магазине на момент регистрации. Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями − действительной и базовой широтой, а также относительным показателем − коэффициентом широты. Действительная широта (Шд) − фактическое количество наименований копчёных колбас, имеющихся в наличии. Базовая широта (Шб) − широта, принятая за основу для сравнения. В качестве базовой широты было принято число наименований копчёных колбас по ассортиментному перечню магазина. Согласно этого документа, базовая широта для копчёных колбас, имеющихся в ассортименте магазина, должна включать не менее 30 наименований. Коэффициент широты (Кш) выражается как отношение показателя действительной широты к показателю базовой широты. С учётом того, что на момент регистрации ассортимента, число наименований копчёных колбас составляло 34, то коэффициент широты составил 113,3%: