Технологический расчет горячего цеха интернет-кафеРефераты >> Технология >> Технологический расчет горячего цеха интернет-кафе
Объем промежутков находится по формуле
Vпром = Vпрод * b,
где b - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (b = 1 - r ).
Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, а также вторых горячих и сладких блюд получен объем, равный объему наплитных котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), то есть полученный при расчете результат разделить на 0,85.
Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:
для варки набухающих продуктов
V = Vпрод + Vв;
для варки ненабухающих продуктов
V = 1,15 * Vпрод;
для тушения продуктов
V = Vпрод.
Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета объема котлов для варки бульонов.
Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что ввиду незначительного количества жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации. Для рисовой каши, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час.
Объем котлов для варки сладких блюд:
V = Vс.б.*n,
где V- объем котла, дм; Vс.б.- объем одной порции сладкого блюда, дм; n- количество сладких блюд, реализуемых в течение дня.
Для горячих напитков
V = Vг.н.*n,
где V - объем котла, дм; n - количество порций реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм.
Расчет объема котлов для приготовления вторых блюд и гарниров Таблица
|
Наименование блюда, гарнира |
Часы реа- лизации блюд |
Количес- тво блюд, шт. |
Масса продукта, кг |
Плотнос- ть проду- кта, кг/дм |
Объем продукта, дм |
Норма воды на 1 кг про- дукта, дм |
Объем воды, дм |
Объем, дм |
Марка котла, фу- нкциона- льной ем- кости. | ||||
|
На одну порцию |
на все порции |
расчет- ный |
приня- тый | ||||||||||
|
Макароны отварные |
2 10-12 12-14 14-16 16-18 18-20 20-22 |
3 4 12 14 9 5 6 |
4 60 60 60 60 60 60 |
5 0,24 0,72 0,84 0,54 0,3 0,36 |
6 0,26 |
7 0,9 2,8 3,2 2,1 1,15 1,38 |
8 6,0 |
9 1,44 4,32 5,04 3,24 1,8 2,16 |
10 2,34 7,12 8,24 5,34 2,95 3,54 |
11 5 10 10 10 5 5 |
12 кастрюля котел котел котел кастрюля кастрюля | ||
|
Каша рисовая рассыпчатая |
10-12 12-14 14-16 16-18 18-20 20-22 |
2 5 6 4 2 3 |
35,2 |
0,07 0,176 0,211 0,141 0,07 0,106 |
0,81 |
0,09 0,22 0,26 0,17 0,09 0,13 |
2,093 |
0,15 0,38 0,44 0,3 0,15 0,22 |
0,24 0,6 0,7 0,5 0,24 0,35 |
1 1 1 1 1 1 |
кастрюля | ||
|
Картофель отварной |
10-12 12-14 14-16 16-18 18-20 20-22 |
2 5 6 4 2 3 |
130,5 |
0,261 0,6525 0,783 0,522 0,261 0,3915 |
0,65 |
0,4 1,00 1,2 0,8 0,4 0,6 |
- |
- |
0,46 1,15 1,38 0,92 0,46 0,69 |
1 2 2 1 1 1 |
кастрюля | ||
|
Каша гречневая |
10-22 |
20 |
30 |
0,6 |
0,81 |
0,74 |
3,0 |
1,8 |
2,54 |
3 |
кастрюля | ||
|
Яйца вареные |
10-22 |
57 |
90 |
5,13 |
0,45 |
11,4 |
13,11 |
20 |
котел | ||||
|
Пельмени |
10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 |
3 3 8 10 10 10 8 6 3 5 6 3 |
185 |
0,555 0,555 1,48 1,85 1,85 1,85 1,48 1,11 0,555 0,925 1,11 0,555 |
0,8 |
0,69 0,69 1,85 2,3 2,3 2,3 1,85 1,39 0,69 1,16 1,39 0,69 |
0,79 0,79 2,12 2,64 2,64 2,64 2,12 1,6 0,8 1,33 1,6 0,8 |
1 1 2 5 5 5 2 2 1 2 2 1 |
кастрюля | ||||
1
