Технологический расчет горячего цеха интернет-кафеРефераты >> Технология >> Технологический расчет горячего цеха интернет-кафе
Составление расчетного меню.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.
Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.
Производственная программа горячего цеха Таблица
|
Номер рецептуры |
Наименование блюда, кулинарного полуфабриката, кулинарного изделия |
Единица измерения |
Выход |
Количество |
|
Супы | ||||
|
*2 |
«Похлебка хакера» |
185 |
28 | |
|
*2 |
«Супчик сисадмина» |
185 |
20 | |
|
№ 280 |
Бульон из кур прозрачный |
200 |
25 | |
|
Вторые горячие блюда | ||||
|
*2 |
«Бифнет» |
225 |
52 | |
|
*2 |
«Говядина, зажаренная с беконом» |
320/10 |
52 | |
|
*2 |
«Макароны по-интернетовски» |
100 |
28 | |
|
*2 |
«Изюминка итальянского чата» |
300 |
28 | |
|
*2 |
«Аськина яичница» |
150 |
32 | |
|
*2 |
Пицца |
28 | ||
|
№ 511 |
Рыба по-русски |
350 |
65 | |
|
№ 720 |
Котлеты по-киевски |
288 |
66 | |
|
№ 1072 |
Пельмени с маслом |
210 |
28 | |
|
№ 1072 |
Пельмени со сметаной |
225 |
49 | |
|
№ 1081 |
Блины со сметаной |
170 |
28 | |
|
№ 1081 |
Блины с медом |
165 |
35 | |
|
№ 1081 |
Блины с икрой |
175 |
35 | |
|
№ 405 |
Каша гречневая |
100/10 |
20 | |
|
№ 747 |
Рис отварной |
100/10 |
20 | |
|
№ 757 |
Картофель отварной |
100/10 |
20 | |
|
№ 761 |
Картофель жареный |
100/10 |
20 | |
|
№ 475 |
Картофель, жареный во фритюре |
100/10 |
20 | |
|
№ 805/19 |
Сложный гарнир |
150/10 |
20 | |
|
*2 |
Кофе «Ирландский» |
150 |
22 | |
|
*2 |
Кофе «Итальянский» |
150 |
22 | |
|
*2 |
Кофе «Мексиканский» |
150 |
22 | |
|
№ 1009 |
Чай с сахаром |
200/10 |
24 | |
|
№ 1010 |
Чай с лимоном |
200/7 |
24 | |
|
№ 1014 |
Кофе черный |
100 |
24 | |
|
№ 1023 |
Кофе черный с мороженым (гляссе) |
150/20 |
20 | |
|
№ 1025 |
Какао с молоком |
200 |
23 | |
Режим работы цеха зависит от режима работы зала кафе и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала.
Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов.
Реализация блюд в зале.
Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле
nч = nд*К,
где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню); К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле
