Технологический расчет горячего цеха интернет-кафеРефераты >> Технология >> Технологический расчет горячего цеха интернет-кафе
Определение количества потребителей.
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле
Nч= Р j X ,
100
где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;
Р – вместимость зала ( количество мест) ;
j - оборачиваемость места в зале в течение данного часа ;
Х – загрузка зала в данный час, %.
|
N 10-11 = 100 х 1,5 х 15 = 22 , 100 N 11-12 = 100 х 1,5 х 15 = 22 , 100 N 12-13 = 100 х 1,5 х 40 = 60 , 100 N 13-14 = 100 х 1,5 х 50 = 75 , 100 N 14-15 = 100 х 1,5 х 50 = 75 , 100 N 15-16 = 100 х 1,5 х 50 = 75 , 100 |
N 16-17 = 100 х 1,5 х 40 = 60 , 100 N 17-18 = 100 х 1,5 х 30 = 45 , 100 N 18-19 = 100 х 0,5 х 50 = 25 , 100 N 19-20 = 100 х 0,5 х 80 = 40 , 100 N 20-21 = 100 х 0,5 х 100 = 50 , 100 N 21-22 = 100 х 0,5 х 60 = 30 . 100 |
Общее количество потребителей за день составит:
N д = S N ч
N д = 22+22+60+75+75+75+60+45+25+40+50+30=579 чел.
Определение количества потребителей Таблица
|
Часы работы |
Оборачиваемость места за час, раз |
Средний % загрузки зала |
Количество питаю- щихся человек, чел. |
|
10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 |
1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5 0,5 |
15 15 40 50 50 50 40 30 50 80 100 60 |
22 22 60 75 75 75 60 45 25 40 50 30 |
|
Итого за день: |
579 |
Определение количества блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле:
n = N m ,
где n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;
N – количество потребителей в течение дня;
m – коэффициент потребления блюд (m = 2,5).
N =579 х 2,5 = 1448
Определение количества отдельных видов блюд, Таблица
выпускаемых кафе, согласно процентному соотношению блюд
|
Блюда |
Процентное соотношение блюд |
Количество блюд | |
|
От общего количества |
От данной группы | ||
|
Холодные блюда |
25 |
287 | |
|
Гастрономические продукты |
40 |
115 | |
|
Салаты |
30 |
86 | |
|
Бутерброды |
30 |
86 | |
|
Супы |
5 |
72 | |
|
Вторые горячие блюда |
45 |
651 | |
|
рыбные |
10 |
65 | |
|
мясные |
40 |
260 | |
|
овощные, крупяные и мучные |
45 |
293 | |
|
яичные и творожные |
5 |
33 | |
|
Сладкие блюда и горячие напитки |
25 |
362 | |
Расчет количества покупных товаров Таблица
|
Наименование |
Единица измерения |
Норма потребления одним потребителем |
Общее количество на 579 человек, шт., л, кг |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Холодные напитки |
л |
0,09 |
52 |
|
В том числе: | |||
|
Фруктовая вода |
0,02 |
12 | |
|
Минеральная вода |
0,02 |
12 | |
|
Натуральный сок |
0,02 |
12 | |
|
Напиток собственного производства |
0,03 |
17 | |
|
Хлеб и хлебобулочные изделия |
г |
75 |
434 |
|
В том числе: | |||
|
ржаной |
25 |
14475 | |
|
пшеничный |
50 |
28950 | |
|
Мучные кондитерские изделия |
шт. |
0,85 |
492 |
|
Шоколад |
кг |
0,03 |
17 |
|
Орехи и чипсы |
г |
50 |
28950 |
|
Фрукты |
кг |
0,03 |
17 |
|
Папиросы |
пачка |
0,1 |
58 |
|
Винно-водочные изделия |
л |
0,1 |
58 |
