Эластичность клейковины определяют, сдавливая ее между пальцами или растягивая на небольшую длину (2-3 см). Эластичность клейковины хорошая, если она после сдавливания или растягивания почти полностью восстанавливает форму или размеры. Клейковина неудовлетворительная по эластичности не восстанавливает свои прежние размеры после растягивания или сжимания или же растягивается с трудом, рвется (чрезмерно упругая клейковина).

Клейковина удовлетворительной эластичности, занимает промежуточное положение между клейковиной с хорошей и с неудовлетворительной эластичностью. Для оценки качества клейковины существует много приборов, в которых измеряют способность образца клейковины сжиматься или растягиваться.

Крупность помола. Является важным показателем технологических свойств муки. Размер отдельных частиц колеблются от 3 до 190 мкм. Отдельные химические компоненты в более мелких частицах подвержены действию гидролитических и окислительных ферментов самой муки, а также ферментов бродильной микрофлоры. Размеры частиц муки зависят не толь от способа помола, но и от исходных свойств самого зерна, прежде всего стекловидности и твердозерности. Размеры частиц муки обычно определяют путем просеивания через сита с ячейками определенного размера.

Для определения качества готовых изделий так же определяют вкус, цвет, аромат, внешний вид, состояние мякиша, влажность, кислотность, пористость, упек и сушка.

Аромат и вкус определяют при его дегустации, он может быть нормальным, кислым, перезрелым, горьковатым. Иногда хлеб имеет и посторонние запахи, влияющие на вкус. Все это фиксирует при дегустации.

Цвет корки колеблется от золотисто-желтого до коричневого. Иногда при оценке цвета корки применяют пятибалльную систему, в 1 балл оценивают бледную корку, в 3 – нормально окрашенную, в 5 – интенсивно окрашенную (темную), 2-4 – соответственно промежуточно окрашенную.

Оценка цвета и эластичность мякиша. Цвет мякиша определяют при дневном освещении. Хлеб предварительно осторожно острым ножом разрезают сверху вниз на две равные части. При этом обращают внимание на цвет мякиша (белый, серый, темный) и его оттенки (желтоватый, желтый, сероватый, серый и т.д.). Отмечают также равномерность окраски. При оценке эластичности мякиша нажимать слегка одним пальцем или двумя на поверхность среза, вдавливают мякиш и быстро отобрав палец от поверхности наблюдают за мякишем. При полном отсутствии остаточной деформации эластичность мякиша характеризует хороший, при наличии незначительной остаточной деформации, т.е. при почти полном восстановлении – средней, при сжимаемости мякиша и значительной остаточной деформации мякиша – плохой.

Внешний вид хлеба определяют путем его осмотра. При этом обращают внимание на симметричность и правильность его формы. Если никаких отклонений от нормы не обнаружено, то в журнале отмечают, что хлеб нормальный. Если обнаружены какие-то отклонения, нужно указать, в чем заключается отклонение от нормы.

Определение влажности готовых изделий. Определение ведут в сушильном шкафу СЭШ. Навеску массой 5 г взвешивают с точностью до 0,01 г помещают во взвешенную бюксу. Высушивание производят при температуре 1300С в течение 45 мин с момента загрузки. За истечением времени бюксы закрываются крышкой и охлаждаются в эксикаторе. После чего бюксы взвешивают и производят расчет влажности по формуле

где m1 – масса навески с бюксей до высушивания

m2 - масса навески с бюксей после высушивания

m – масса навески.

Ускоренный метод определения влажности готовых изделий. Пробу, измельченную в крошку 5 г взвешивают с точностью до 0,01 г и помещают в предварительно заготовленные высушенные и тарированные пакетики из бумаг. Высушивание проводят при 160 с в течение 5 мин. Необходимо следить за тем, чтобы слой материала при высушивании не превышал 1,5-2 мм. Затем пакетик с содержимым переносят в эксикатор для охлаждения на 1-2 мин, взвешивают и вычисляют по той же формуле.

Определение кислотности.

Арбитражный метод. 25 г измельченного мякиша отвешивают с точностью до 0,01. Навеску помещают в сухую бутылку емкостью 500 мл с хорошо пригнанной пробкой. Мерную колбу емкостью 250 мл наполняют до метки водой комнатной температуры. Около ? взятой воды переливают в бутылку с хлебом, который хорошо перетирают стеклянной палочкой до получения однородной массы, без заметных кашиц не растертого хлеба. К полученной смеси переливают из медной колбы всю оставшуюся воду. Бутылку закрывают пробкой и смесь энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют на 10 мин. Затем смесь сноса энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют на 8 мин. Полученную смесь фильтруют в чистый и сухой стакан или колбу. И стакан отбирают в 2 конические колбы емкостью 100-150 мл при помощи пипетки фильтрат по 50 мл. К каждой колбе добавляют по 2-3 капли фенолфталеина и титруют 0,1Н раствором щелочи до появления слабо-розового окрашивания неисчезающей в течение 1 мин.

Кислотность вычисляют по формуле

Х=2КV, где V – количество раствора щелочи пошедшие для титрования, К – поправочный коэффициент

Ускоренный метод. 25 г измельченного мякиша взвешивают с точностью до 0,01 г. навеску помещают в чистую сухую бутылку емкостью 500 мл с хорошо пригнанной пробкой мерную колбу емкостью 250 мл наполняют до метки водой подогретой до 600. Около взятой воды переливают в бутылку с хлебом, который после этого быстро растирают стеклянной палочкой до получения однородной массы, без заметных комочков не растертого хлеба. Полученной смеси прибавляют оставшуюся воду. Бутылку закрывают пробкой и энергично встряхивают в течение 3 мин.

После осаждения смесь фильтруют. Фильтрат отбирают в конические колбы вместимостью 100-150 мл. в количестве 50 мл при помощи пипетки. Добавляют 2-3 капли фенолфталеина и титруют 0,1 Н раствором щелочи до появления слабо-розового окрашивания неисчезающего в течение 1 мин. Расчет производят по той же формуле, что и в арбитражном методе.

Определение пористости. При оценки пористости хлеба обращают внимание на величину пор (мелкие, средние, крупные), равномерность распределения пор определенной величины на всем пространстве среза мякиша хлеба (равномерные, достаточно равномерные, недостаточно равномерные и неравномерные) и толщину стенок пор (тонкостенная, средней толщины, толстостенная).

Пористость определяют прибором Журавлева. Из середины изделий вырезают кусок шириной не менее 7-8 см. Из мякиша в месте наиболее типичным для пористости на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора. Острый край цилиндра предварительно смазывают растительным маслом. Цилиндр вводят вращательным движением в мякиш хлеба. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорез, касающегося на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра, отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой и также отрезают у края цилиндра. Объем вырезанного хлебного мякиша вычисляют по формуле