Заключение

Из литературного обзора видно, что эффективным является включение в рецептуру и состав хлеба пищевых по природе высокобелковых добавок с более высоким, чем у белков зерна и муки, содержанием лизина и метионина. В нашем случае в качестве белковой добавки взяли нутовую муку, которая используется в рецептуре национального хлебного изделия «ширмай нан».

Цель и задачи

Целью настоящей дипломной работы является установление оптимальной дозы и соотношения добавленной нутовой муки в национальные хлебобулочные изделия.

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:

-изучить и выявить рецептуры национальных хлебобулочных изделий с добавлением нутовой муки;

-исследовать влияния добавления нутовой муки в разных соотношениях на качество национальных хлебобулочных изделий;

-исследовать и выявить при какой концентрации пшеничной и нутовой муки получается наиболее хорошие изделия с хорошими хлебопекарными достоинствами.

2. Методы исследования

К основным методам исследования муки относятся определение таких показателей как вкус, цвет, запах, влажность, кислотность, определение качества и количества сырой клейковины, крупности помола.

Определение вкуса и запаха муки. Для определения вкуса небольшое количество муки разжевывают. Мука должна иметь нормальный, слегка сладковатый вкус, посторонний вкус и хруст, связанный с присутствием песка, в муке не допускается.

Чтобы определить запах, около 20 г муки высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и устанавливают запах. Можно предварительно облить муку в стакане горячей водой, затем слить воду и определить запах. Мука с полынным, плесневелым, затхлым или другим посторонним запахом в производстве не допускается. Определение цвета муки имеет большое значение, так как от него в основном зависит цвет хлебного мякиша. Чем выше сорт муки, тем она светлее, однако цвет различных партий муки одного и того же сорта может значительно колебаться в зависимости от содержания в зерне красящих веществ. Соответствует цвета муки ее сорту устанавливают при достаточном дневном свете или ярком искусственном освещении. При этом желательно сличить испытуемую муку с образцами (эталоном), отвечающим под цвету требованием ГОСТа. Цвет определяет по сухой и мокрой пробе. На стеклянные или металлические пластинки (габаритом 15,0х5 см) помещают испытуемую муку и эталоны (по 3-5 г). Муку разравнивают, покрывают стеклом, прессуют вручную и сравнивают цвет. Затем пластинки осторожно погружают в воду, держат в ней до исчезновения пузырьков воздуха, а затем вынимают и через 1-2 мин снова сравнивают цвет образцов муки. Различие в цвете мокрых образцов более заметно.

Определение влажности. Определение влажности ведется в сушильном шкафу СЭШ. Для определения влажности берем навеску с мукой массой 5 г, взвешиваем с точностью до 0,01 г. и помещают во взвешенную бюксу. Выслушивание производят при температуре 1300 в течение 45 минут с момента загрузки за истечением времени бюксы закрываются крышкой и охлаждаются в эксикаторе. После чего бюксы взвешивают и производят расчет влажности по формуле:

где m1 – масса навески с бюксой до высушивания

m2 – масса навески с бюксой после высушивания

m – масса навески.

Ускоренный метод. Пробу муку массой 5 г взвешивают с точностью до 0,01 г и помещают в предварительно заготовленные высушенные, и тарированные пакетики. Высушивание проводят при температуре 1600 в течение 5 минут. Необходимо следить за тем, чтобы слой материала при высушивании не превышал 1,5-2 мм. Затем пакетик с содержимым переносят в эксикатор для охлаждения на 1-2 минуты, взвешивают и вычисляют по той же формуле.

Определение кислотности муки. На технических весах с точностью до 0,01 отвешивают 5 г муки из средней пробы и пересыпают в коническую колбу вместимостью 100-150мл. Отмеривают мерным цилиндром 50 мл дистиллированной воды и приливают к муке постепенно при взбалтывании до исчезновения комочков. Частицы муки, приставшей к стенкам колбы, смывают остатком воды. В смесь добавляют 2-3 капли 1% спиртового раствора фенолфталеина и титруют ее децинормальным раствором NaOH до ярко-розовой окраски, не исчезающий в течении 1 минуты. Если трудно определить конец титрования, к болтушке прибавляют дополнительно 1-2 капли фенолфталеина. Если поверхность жидкости окрасится, то титрование считают законченным, если же окраска не появилась, титрование продолжают. Кислотность муки (Х) (0Н) определяют по формуле

Х=2VK, где 2 – постоянный коэффициент;

К – поправочный коэффициент к раствору щелочи;

V – количество 0,1 нормального раствора щелочи, затраченное на титрование, мл.

Кислотность определяют в двух параллельных навесках. Расхождение показателей определений не должно превышать 0,20.

Определение качества и количества сырой клейковины. На технических весах отвешивают 25 г муки и помещают ее в фарфоровою ступку или чашку. Туда же приливают 13 мл водопроводной воды температурой 18 0С и замешивают тесто до однородной консистенции сначала шпателем, а затем руками. Приставшие к шпателю и ступке частицы теста снимают ножом и присоединяют к общей массе. Тесто формуют в виде шарика, кладут в чашку, закрывают стеклом, чтобы избежать заветривания, и оставляют в покое на 20 минут. Затем промывают тесто в миске, куда налита водопроводная вода (1-2 литра) температура 180С. Промывную воду меняют 3-4 раза, процеживая ее каждый раз через частое шелковое сито, чтобы задержать кусочки клейковины и присоединить их к общей массе. Можно отмывать клейковину под струей воды над густым ситом. Клейковину отмывают от оболочек и крахмала до тех пор, пока промывная вода не станет прозрачной. Можно определить конец отмывания, добавив к воде, выжатой из клейковины, каплю раствора йода в йодистом калии (проба на крахмал). Если синей окраски нет, отмывание окончено. Для определения количества клейковины отмытую массу отжимают 2-3 раза между сухими ладонями, пока она не начнет прилипать к рукам, а затем взвешивают. После первого взвешивания клейковину еще промывают в течение 5 минут струе воды, отжимают и взвешивают вторично. Если разница между двумя взвешиваниями не более 0,1 г, отмывание считают законченным. Содержание клейковины (в %) (Х) в муке определяют по формуле

где - масса сырой клейковины, г, М – навеска муки (М=25г).

Качество клейковины определяют по ее цвету, растяжимости, эластичности и упругости. Цвет клейковины устанавливают не посредственно после отмывания, характеризуя словами “светлая”, “серая” или “темная”. Цвет клейковины хорошего качества светло-желтый. Структурно-механические свойства клейковины оценивают следующим образом. Из отмытой и взвешенной клейковины на технических весах отвешивают кусочек массой 4 г, который формуют в шарик. Шарик выдерживают в течение 15 минут в воде температурой 180С. Затем берут клейковину тремя пальцами каждой руки и растягивают (без подкручивания) над линейкой до разрыва. Растягивание должно продолжаться около 10 сек. По растяжимости клейковину делят на короткую (растягивается до 10 см), среднюю (10-20 см) и длинную (растягивается более чем на 20 см).