1. Резюме

Проектируется ресторан с русской кухней на 75 посадочных мест. Его работа организована на сырье и полуфабрикатах. Ресторан расположен в отдельно стоящем здании. Снабжение холодом предусматривается от собственных холодильных установок. Горячее и холодное водоснабжение − от городской сети. Теплоснабжение − от ТЭЦ.

Зал ресторана оформлен в современном стиле с использованием легких взаимозаменяемых деталей, соответствующих архитектурным особенностям интерьера и типу предприятия. Зал имеет естественное и искусственное освещение.

Проектируемое предприятие представляет разнообразный ассортимент холодных и горячих закусок и салатов, супов, вторых блюд и десертов. Кроме продуктов собственного производства в ресторане реализуются покупные товары (безалкогольные н алкогольные напитки, сигареты). Предполагаемая наценка − 400% на продукцию собственного производства и 200 на покупные товары.

Проектируемый ресторан работает с 11-00 до 23-00. Обслуживание в ресторане осуществляется официантами. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт и по кредитным картам по счёту, предъявленному официантом. Количество посетителей на основе статистической оборачиваемости мест на предприятиях общественного питания составляет 424 человека в день.

Основной контингент посетителей − это служащие контор и офисов, посетители магазинов, туристы.

Вблизи проектируемого ресторана расположены другие предприятия общественного питания, которые являются конкурентами, но так как проектируемое предприятие является специализированным и отличается демократичными ценами и быстрым обслуживанием, то кафе может стать конкурентоспособным.

Схема обеспечения производства кафе сырьем и продовольственными товарами основана на снабжении с фирм, специализирующихся на мелкооптовых поставках. Поставки осуществляются на основании заключенных договоров.

2. Оценка рыночной ситуации

Анализ отрасли

Российский ресторанный рынок уже нельзя назвать молодым и незрелым, но и окончательно сложившимся — пока рано. Меняются его структура, технологии работы и сам подход к организации бизнеса.

Уже несколько лет на ресторанном рынке наблюдаются тенденции унификации и специализации, время частой смены меню ушло. Очень большое внимание в ресторанах уделяется снижению количества отходов, сокращению затрат на широкую гамму продуктов, необходимых для приготовления разнообразных блюд. Это не может не отражаться на работе шеф-поваров: к традиционным требованиям, предъявляемым к ним, — креативности и кулинарному мастерству — добавляются стабильность работы кухни, умение стандартизировать состав и качество блюд. В связи с этим мы предлагаем клиентам решения, которые позволяют избавиться от целого ряда производственных операций, сократить расходы на электроэнергию, на списание продуктов и т.д. Среди возможных вариантов — замороженные готовые и полуготовые, порционные продукты, полуфабрикаты, готовые соусы, кремы и многое другое. Так, кафе, которое использует замороженные десерты, не нуждается в производственном цехе и закупках целого ряда продуктов, экономит на площадях и электроэнергии, сводит количество списываемой готовой продукции к нулю.

Эксперты отмечают широкое распространение итальянской и японской кухонь, стремительный рост числа кофеен. Подобная специализация требует от поставщика соответствующего предложения, набора продуктов. Однако данные тенденции относятся к модным, и существует риск их изменения.

Тенденция последнего времени — наряду с ростом сетей фаст-фуда и числа демократичных ресторанов активно формируется сегмент заведений для самой состоятельной публики. С появлением в Москве и Санкт-Петербурге гастрономических бутиков рынок премиум- услуг пополнился новым форматом.

Конкуренция

Изучив сферу ресторанного бизнеса в Москве, можно определить, что серьезную конкуренцию нашему ресторану могут составить такие рестораны, как «Даниловский», «Серебряный век», «Суворовъ» и «Сударь». Эти рестораны представляют в своем меню блюда русской и европейской кухни, они расположены недалеко от центра, их расположение достаточно удобно для клиентов: «Серебряный век» м. Охотный ряд (Театральная площадь), «Даниловский» м.Тульская ( Староданиловский Б.), « Суворовъ» ( Суворовская площадь, д.2), «Сударь» Русский Клуб-Ресторан ( Кутузовский проспект).

Цены в этих ресторанах составляют 50–70 у.е. за ужин на двоих, за исключением ресторана «Суворовъ», где цены ниже (от 30 у.е. за ужин). Но ресторан «Суворовъ» несколько проигрывает другим по стилю, по обстановке и атмосфере. Ресторан « Серебряный век» наиболее близок по стилю «Аристократу», но это наиболее дорогой из всех рассматриваемых ресторанов и он рассчитан на 200 мест, ресторан «Аристократ» значительно меньше (80 мест), в « Аристократе» будет легче создать уютную, расслабляющую обстановку, хотя для проведения больших праздников и банкетов « Серебряный век» имеет безусловное

преимущество, часы работы этого ресторана с 7.00 до 01.00- это, безусловно, удобно для клиентов, но неудобно для персонала, о котором организация тоже заботится не меньше, чем о своих клиентах. Преимущество ресторана «Сударь» состоит в том, что это не просто ресторан, но еще и клуб, в дальнейшем в ресторане «Аристократ» тоже планируется создать клуб для аристократов – постоянных клиентов.

Основное преимущество ресторана «Аристократ» – сервис, наш ресторан предлагает не только традиционные блюда русской и европейской кухни, но и оригинальные блюда, рецепты, которых были почерпнуты в журналах 19 века. Перед каждым праздником будут оформлятся залы, что должно, несомненно, привлекать посетителей.

Еще одно преимущество перед всеми конкурентами в том, что учитывается стиль жизни клиентов, понимание, что все они разные люди и ведут разный образ жизни, и поэтому предлагаем несколько видов меню: банкетные, диетические, вегетарианские.

Посетители ресторана

Таким образом, рестораны посещают приблизительно 4 200 000 человек, возникает вопрос: как часто люди посещают рестораны в Москве, мы провели исследование и на основе полученных данных составили диаграмму, которая представлена на рис. 2.

Люди, которые традиционно имеют высокий жизненный стандарт и имеющие достаток выше среднего. Их потребление наиболее устойчиво в сезонном плане, так как посещение ресторана рассматривается ими как символ престижности. По статистическим данным эта группа составляет примерно 3-4% от населения Российской Федерации. Для Москвы этот показатель несколько выше – 6-7%. Таким образом, потенциально по достатку нашими клиентами могут быть 600 000 человек.

Исследование структуры потребителей на основе демографических факторов выявило следующую картину: данные по половозрастной структуре показывают, что большую часть посетителей ресторанов составляют мужчины, причем в возрастной группе от 29 до 35 лет. Это объясняется тем, что люди данного возраста, как правило, уже состоявшиеся бизнесмены, политики, дипломаты, причем эти профессии встречаются чаще всего среди мужчин. Поэтому в первую очередь наш ресторан ориентирован именно на деловых людей в возрасте от 24 до 45 лет, то есть на деловую часть населения Москвы.