В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2%-ным раствором хлорной извести а течение 10минутминут, после чего посуду следует промыть проточной водой с температурой не ниже 50 градусов С.

При механизированной мойке столовую посуду предварительно освобождают от остатков пищи. Наиболее эффективны для мытья столовой посуды машины душевого типа, хуже – щеточного. Для мытья стаканов удобны машины с вращающимися щетками, температура воды должна быть не менее 95 градусов С. После работы машины очищают, промывают горячей водой и насухо вытирают.

Пищеварочные котлы моют щетками теплой водой и ополаскивают горячей водой. Металлический инвентарь после помывки и ополаскивания следует прокалить в духовом или пекарском шкафу.

Мелкий деревянный инвентарь после мытья теплой водой с добавлением моющих средств необходимо обрабатывать горячей водой, а затем просушивать на решетчатых металлических стеллажах.

Алюминиевую посуду моют мылом.

Подносы в торговых залах моют в моечных машинах горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают и насухо протирают маркированными салфетками.

Моечные ванны моют щетками и обдают кипятком.

В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря.

Условия приготовления и характеристика дезинфицирующих средств отражены в таблице.

Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу

Организация общественного питания должна иметь санитарно – эпидемиологическое заключение госсанэпидслужбы с указанием в нем ассортимента выпускаемой продукции. На любое изменение ассортимента требуется новое заключение госсанэпидслужбы.

Транспортировка и прием пищевых продуктов

Пищевые продукты перевозят специальным автотранспортом, имеющим маркировку «Продукты».

На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.

Продукты хранят согласно классификации по условиям хранения: сухие (мука, сахар, крупа и т .д .); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи.

Сырые и готовые продукты должны храниться в отдельных холодильных камерах. Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с действующими СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов ».

Максимальные сроки хранения и реализации при температуре 4-8 градусов С особо скоропортящихся продуктов на предприятиях общественного питания проставлены ниже (в часах)

Молоко, сливки, кефир, простокваша и другие кисломолочные продукты 36 часов.

Качество готовых блюд до начала реализации должно проверяться поваром их готовившим, а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в бракеражном журнале.

В бракеражные комиссии входят директор или его заместитель, инженер – технолог, заведующий производством или его заместитель, повар – бригадир или высококвалифицированный повар, кондитер 5-6 разряда, медицинский работник.

Ваши предложения по улучшению работы повара в холодном цеху

На предприятиях общественного питания, в холодных цехах я рекомендую развитие и применение бригадной формы организации труда.

Бригадная форма организации и стимулирования труда отвечает современным требованиям производства, способствует решению экономических и социальных задач, развитию демократических начал в управлении, укреплению трудовой дисциплины, повышению творческой инициативы, укреплению трудовой дисциплины.

Бригадная форма организации труда создает возможности для повышения содержательности труда, эффективного использования рабочего времени, оборудования и на этой основе – для дальнейшего роста производительности труда, улучшения качества выпускаемой продукции, повышения культуры обслуживания посетителей, роста квалификации и профессиональных навыков рабочих ими смежных профессий.

Бригады формируются на основе принципа добровольности. Эти бригады за счет совмещения профессий должны выполнять плановые задания с наименьшими трудовыми затратами, т. е. С меньшей численностью работников и с высоким качеством работы. При односменной работе предприятия бригадиром назначается заведующий производством.

Бригадир должен знать: технологию производства, организацию, нормы и порядок оплаты труда, применяемые в бригаде; требования к качеству продукции, а также к используемому сырью и продуктам; Правила закрепленного за бригадой производственного оборудования; правила безопасности труда, производственной санитарии и правила пожарной безопасности при выполнении работ, поручаемых бригаде; основные требования к управлению бригадой как первичным трудовым коллективом.

В зависимости от типа предприятия бригады могут быть специализированными и комплексными. Распределение коллективного заработка производится в соответствии с присвоенными тарифными разряда и фактически отработанного времени. В целях более полного учета индивидуального вклада каждого работника в результаты коллективного труда бригады применяют коэффициент трудового участия.

Высококвалифицированным заведующим производством и их заместителям, поварам 6- го разряда может быть присвоено звание «Мастер - повар». Основанием для присвоения этого звания являются данные бракежа готовой продукции, заключения лабораторий, отзывы покупателей. Звание «Мастер – повар» присваивается работникам, выпускающим продукцию только отличного качества, содержащим рабочие места и оборудование в полном порядке в соответствии с санитарными требованиями. Устанавливается ежемесячная надбавка к заработной плате мастера – повара в размере 25% тарифной ставки (оклада) .

Заключение

В основе каждой национальной кухни лежат два главных фактора: набор исходных продуктов и способ их обработки, которые тесно взаимосвязаны друг с другом.

Набор исходных продуктов определяется тем, что дают человеку земледелие, животноводство, разнообразные промыслы. Это, в свою очередь, означает, что на специфические особенности национальных кухонь влияют географическое положение страны, климат, экономические условия. Так, в национальных кухнях стран, граничащих с океанами и морями, значительное место занимают блюда из рыбы и продуктов моря. В национальных кухнях стран, расположенных в лесостепных районах – блюда из продуктов животноводства и лесных промыслов. Народы южных стран больше используют для приготовления национальных блюд овощи и фрукты и т.д.