Содержание

Введение 3

Организация рабочего места. 4

Кухонная утварь. 6

Список необходимых кухонных принадлежностей. . 10

Сервировка . 11

Как подать кушанья на стол. . 13

Из истории закуски. . 15

Закуски. . 16

Бутерброды. 17

Разновидности бутербродов. . 19

Составить калькуляцию на бутерброд по-казатински. . 22

КАЛЬКУЛЯЦИЯ на 10 бутербродов 22

Организация работы холодного цеха. . 23

Санитарно - гигиенические требования к обустройству предприятия общественного питания 25

Заключение . 33

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 34

Введение

"Никто не скажет, будто я Тиран и сумасброд, За то, что к чаю я люблю Хороший бутерброд!"

Искусство приготовления пищи – кулинария, поваренное дело – одна из древнейших профессий. Разумеется, в доисторические времена приготовление пищи носило примитивный характер. Люди инстинктивно выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об их полезности для организма, сочетании, усвояемости. Но, овладев огнём, научившись возделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше и больше разнообразил свою пищу и изобретал различные способы её приготовления. Последние исследования учёных из университета имени Гумбольдта в Берлине показали, например, что египтяне, жившие – 4 – 3 тысячелетии до нашей эры, имели значительно больший выбор пищи и напитков. Достаточно сказать, что только хлеба выпекалось тогда 58 сортов. Основным продуктом для первых и вторых блюд была рыба – свежая, солёная, вяленая, копчёная. Широко применялись для приготовления блюд овощи: салат, огурцы, редис, тыква, чеснок. А вот мясо употреблялось только в праздничные дни, причём особым лакомством были запечённые гуси. Египтяне умели готовить из молока разные виды сыра и брынзы.

На протяжении сотен лет люди изменяли и совершенствовали приёмы обработки продуктов, создавали тысячи сложных кулинарных рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры .

Организация рабочего места.

Замечено, что самую большую опасность таит в себе кухня. Что может там случиться? Можно поскользнуться – на пол упал кусочек помидора, арбузная корочка, семя дыни. Или запнуться о поставленную на пол горячую сковороду или табурет. Можно обжечься или ошпариться, порезаться ножом, крышкой консервной банки или стеклом разбитой посуды. Простудиться на сквозняке – ведь на кухне часто так жарко, и форточка открыта почти всегда. На кухне много электроприборов, а пользоваться ими надо соблюдая все необходимые правила. В общем, опасностей действительно немало, а потому – надо быть осторожным и следовать следующим советам:

- При разделке рыбы прихватывать её салфеткой, чтобы не уколоться. А чтобы рыба не выскользнула из рук, обмакнуть в соль пальцы или прицепить к хвосту прищепку и держать рыбу за неё.

- Не браться голыми руками за сковороду или кастрюлю, не убедившись, что они не горячие.

- Открывать крышку кастрюли движением от себя, осторожно, и обязательно с помощью прихватки.

- Не пользоваться скороваркой самостоятельно.

- Жиры на раскалённую сковороду класть «от себя», очень осторожно. Так же поступать и с продуктами при жарении.

- Горячую пищу пробовать не спеша, маленькими порциями, дав ей немного остыть. Доставать еду из кастрюли или сковороды лучше всего ложкой с длинной ручкой.

- Горячие напитки в кружки и стаканы наливать осторожно, поместив в них чайную ложку. И никогда не навесу!

- От посуды с трещинами и щербинами лучше всего избавляться. Пользоваться ими небезопасно.

- Не ставить на пол горячие чайники, кастрюли, сковороды, чудо – печь. Запнуться о них ничего не стоит.

- Не испытывать себя на выносливость – не переносить горячие предметы без прихватки. И обязательно смотреть себе под ноги.

- Не пользоваться электроприборами даже с малейшими неисправностями.

- Разбившуюся посуду собирать с пола осторожно, не судорожными движениями. Крупные куски – руками, мелкие – куском ваты, выбрасывая её вместе со стеклом и заменяя время от времени на другую.

- Не наклоняться низко над включенной плитой и над стоящей на ней посудой с горячей едой.

- Не ставить посуду с горячей едой на край стола.

- Перенося с плиты на стол горячую посуду, заранее подготовить там для неё место.

- Уксусную кислоту надо хранить в специальной, отличной от всей остальной посуде, и обязательно помеченной.

- Никогда не пробовать на вкус неизвестное содержимое бутылок или иной посуды. Это очень опасно. Ведь там могут оказаться эссенция, уксус, спирт, техническая жидкость . Это правило соблюдать всегда и учить соблюдать его младших.

- Не стоит рисковать и есть еду с малейшими признаками недоброкачественности, даже если она и съедобна на вкус. Это может закончиться серьёзным отравлением.

- Помнить об осторожности, пользуясь ножами и шинковкой.

- Особенно внимательно надо быть на кухне, когда там находятся малыши. Ведь они непоседливы и очень любопытны, и всё хотят делать сами – тереть овощи, резать продукты, размешивать еду на сковороде, а проба еды без них вообще не обходится. Не оставлять их без внимания!

Кухонная утварь.

«Утварь» по – старославянски означает «украшение, убранство, краса», и, конечно, это слово больше подходит для обозначения столовой посуды, которая, действительно, часто является украшением, произведением искусства, а для некоторых даже мерилом ценности, в то время как кухонная посуда представляет собой в первую очередь орудие труда. Кухонная утварь – основной инструмент кулинара, и подобно всякому инструменту она является непременным условием и ремесла, и творчества.

Однако в нашем домашнем хозяйстве мы не придаём должного значения кухонной утвари. В лучшем случае обращаем внимание на её форму и материал, из которого она приготовлена, не заботясь при этом о её функциональном использовании.

Между тем кухонная утварь оказала большое влияние на развитие разных национальных кухонь или направлений, чем вид пищевого сырья.

Не один лишь материал, из которого сделана посуда, оказывает влияние на вкус пиши. Не менее важна и форма посуды. Для перекаливания масла, приготовления плова и разнообразного «тонкого» жарения с образованием нежной золотистой корочки пригодны лишь толстостенные казаны или кастрюли с выгнутым, выпуклым дном. Для приготовления кремов, соусов нужны маленькие кастрюльки – сотейники с длинной ручкой, за которую их можно быстро и безопасно поворачивать на огне во все стороны.

Наконец, имеет значение и размер посуды. Нельзя приготовить вкусное блюдо на двух – трёх человек в большой кастрюле рассчитанной на 7 – 8 персон.