Отдельные заготовочные цехи для мяса, рыбы, овощей

Цехи для приготовления готовой пищи: холодный, кондитерский, горячий (кухня)

Раздаточная

Хлеборезка

Моечные столовой и кухонной посуды

Производственные помещения не должны быть проходными. Заготовочные цеха располагают между складскими помещениями и кухней.

Мясной цех предназначен для обеспечения технологического процесса обработки мяса от размораживания туш до приготовления полуфабрикатов. Необходимо предусматривать раздельные линии обработки мяса, субпродуктов, птицы. Особое внимание необходимо уделять линии по приготовлению фарша и котлетной массы, исходя из повышенной санитарной опасности этого производственного процесса. В мясном цехе обязательно предусматривается холодильное оборудование, вместимость которого должна соответствовать количеству перерабатываемого сырья. Рыбный цех размещают рядом с мясным.

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи посредством тепловой обработки на плитах, в котлах, жарочных шкафах и т.п.

Холодный цех выпускает продукцию, которую в процессе приготовления не подвергают тепловой обработке, поэтому к его проектированию и эксплуатации предъявляют чрезвычайно жестокие санитарные требования. Этот цех должен находиться как можно ближе к раздаточной и отделен от горячего цеха термоизолирующей перегородкой. В холодном цехе разграничивают приготовление блюд из мяса, рыбы, салатов и бутербродов.

Кондитерский цех размещают изолированно от других цехов, выделяя в нем помещения для хранения сырья, замеса, разделки теста, выпечки, отделки изделий, приготовления фаршей, а также экспедиции, моечные для яиц, посуды и тары. Рабочие места персонала кондитерского цеха должны быть организованы четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготавливаемого изделия.

Раздаточная должна быть непосредственно связана с горячим цехом и холодным цехом, хлеборезкой, моечной столовой посуды и залом. Такое расположение обеспечит кратчайший путь готовой пищи к потреблению, сохраняя ее качество и санитарную чистоту.

Моечную кухонной посуды размещают рядом с горячим цехом и оборудуют моечными ваннами или посудомоечными машинами ,стеллажами для чистой посуды. Моечную столовой посуды размещают на кратчайшем расстоянии от зала и охлаждаемой камеры для хранения отходов. Она оборудуется пятигнездной ванной для мытья и дезинфекции посуды или моечной машиной.

Складские помещения проектируются в зависимости от мощности предприятия в составе общего блока охлаждаемых камер для скоропортящихся продуктов (мяса , рыбы, молочных продуктов и жиров, фруктов и зелени, яиц, квашений) и неохлаждаемых кладовых для сухих продуктов, хлеба, овощей.

Торговые помещения предназначены для обслуживания потребителей. Это обеденные залы, буфет, магазин кулинарии, вестибюль, гардероб и туалет.

В состав административно – бытовых помещений входят кабинеты администрации, медицинского работника, гардеробные, душевые, туалетные помещения, комната отдыха персонала, помещения для хранения уборочного инвентаря , моющих средств и т.д.

Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре.

На предприятиях общественного питания могут использоваться оборудование, инвентарь, посуда и тара из разрешенных Минздравом России материалов. Оборудование, инвентарь, посуда и тара должны быть устойчивы к перепаду температуры, воздействию разрешенных моющих и дезинфицирующих средств.

Оборудование и инвентарь.

К немеханическому оборудованию относятся производственные столы, ванны для мытья посуды и продуктов, настольные и товарные весы, колода для разрубания мяса. В качестве водонепроницаемого покрытия для производственных столов рекомендуются нержавеющая сталь, дюралюминий, полимерные материалы без стыков и швов. Деревянные покрытия допускаются только в кондитерском цехе для разделки теста. Все производственные столы должны быть маркированы в соответствии с их назначением.

Ванны для мытья посуды и продуктов изготавливают из нержавеющей стали, оцинкованного железа. Материал выбирается исходя из состава моющей среды.

Инвентарь включает в себя разделочные доски, ножи, топоры, мясорубочные, тяпки и молотки для отбивания мяса. Особое санитарное значение имеют разделочные доски. Для предотвращения микробного загрязнения продуктов необходимо иметь набор маркированных досок для раздельной обработки сырого и вареного мяса , рыбы, овощей, хлеба, сыра, колбасных изделий, сельди.

На боковых поверхностях разделочных досок и ручек ножей должно быть указано, для каких продуктов они предназначены: См – сырое мясо, СР – сырая рыба, СЩ- сырые овощи, ВО – вареные овощи, МГ- мясная гастрономия, З – зелень, Х- хлеб, Ко – квашенные овощи. Доски и ножи хранятся в том же помещении, где используются.

Посуда и столовые приборы

Кухонная посуда используется для приготовления, хранения, транспортировки готовой пищи. Это различные котлы, кастрюли, сотейники, сковороды, лопатки, черпаки, дуршлаги, сита, паровые кастрюли, изготовленные из нержавеющей стали и т.д. Эмалированную посуду не рекомендуется использовать на предприятиях общественного питания из-за низкой прочности поверхности.

Столовая и чайная посуда может быть изготовлена из стекла, фаянса, фарфора, хрусталя и т.п . Категорически запрещается пользоваться посудой с отбитыми краями, трещинами . Количество одновременно используемой посуды должно соответствовать нормам оснащения предприятий, но из расчета не менее трехкратного числа мест посетителей.

Столовая посуда моется в механических посудомоечных машинах или вручную. Для ручной мойки посуды должны быть установлены отдельные ванны. Столовую посуду нужно мыть в трехсекционных ваннах, Стеклянную посуду – в двухсекционных ваннах или обычных. Нос последующей мойкой горячей водой. Для мытья кухонной посуды предусматриваются двухсекционные ванны; такие же ванны допускается иметь в буфетах с ограниченным ассортиментом блюд. Допускается использовать только разрешенные Минздравом России моющие, чистящие и дезинфицирующие средства.

Мыть столовую посуду вручную надо в таком порядке:

1. Удалить остатки пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов;

2. Обезжирить посуду разрешенными моющими средствами в первом гнезде моечной машины

3. Во втором гнезде моечной машины мыть посуду при температуре не меньше 40 градусов С

4. Ополоснуть посуду в третьем гнезде ванны горячей ( не ниже 65 градусов С) водой, погружая тарелки, установленные на ребро в металлических сетках с ручками

5. Просушить посуду в сушильном шкафу или на полке – решетке

Ложки, вилки, ножи моют также с добавлением моющих средств с последующим ополаскиванием горячей проточной водой. . Рекомендуется прокаливание в жарочных или духовых шкафах в течение 2-3 минут.

Стеклянная посуда моется в первой секции 2-хгнездовой ванны при температуре не ниже 40 градусов С с добавлением моющих средств.

Стеклянная посуда в ресторанах полируется чистыми маркированными полотенцами или салфетками.