В цехе организуют отдельные рабочие места для изготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и бутербродов. Из оборудования используют универсальный привод, овощерезку с набором различных ножей, хлебо-, колбасо- и ветчинорезки, приспособления для нарезки сыров, масла, а также разнообразные выемки, ножи, посуду и формы. Большое значение имеет оформление холодных блюд и закусок, а их привлекательность зависит от формы нарезки, цветового сочетания и расположения продуктов и, конечно от квалификации повара. Количество необходимой посуды, тары и производственного инвентаря определяют в зависимости от объема выпускаемой продукции, ассортимента блюд и кулинарных изделий.

Необходимо разграничивать приготовление мясных, рыбных и сладких блюд. Фронт работы каждого повара должен равняться 1,5-1,8 м. Если в цехе организована выпечка тарталеток, то для производственного стола и жарочного шкафа выделяется отдельное помещение.

Холодные закуски и блюда готовят по мере их реализации, но все полуфабрикаты нужно приготовить заранее, Овощи, сельдь обрабатываются утром и хранят в нарезанном или целом виде при температуре 4-8 С тепла. Зеленый лук, петрушку, салат перебирают, промывают и ставят в холодильник. Мясные гастрономические изделия (колбасу, ветчину, сыр и др.) зачищают заранее, а нарезают только при отпуске. Рыбную гастрономию разделывают и зачищают от костей, не удаляя кожи; нарезают по мере необходимости. Салаты и другие холодные блюда заправляют и оформляют непосредственно перед подачей на стол, Срок хранения незаправленных овощных полуфабрикатов при температуре 5-6 градусов тепла не более 12 часов, поэтому необходимо заранее знать время поступления блюд в буфеты и магазины кулинарии и их количество. Буфетчики ежедневно дают в цех заказ-заявку и получают продукцию 1-2 раза в день.

Количество поваров в холодном цехе определяется мощностью предприятия. Ассортимент холодных блюд и закусок требует высокой квалификации работников(4-6 разрядов). Повара выполняют определенный объем работы, что обеспечивает их равномерную загрузку в течение рабочего дня. Бригадир цеха организует планомерный выпуск изделий для основного производства и его филиалов.

Безопасность и охрана труда в цехе.

При работе в холодном цехе необходимо соблюдать те же правила что и в овощном цехе. Кроме того, работая на ветчино-колбасорезке, нельзя подносить руки к ножевому диску и транспортеру, снимать продукты с игл транспортера. При взбивании запрещается добавлять продукты в резервуар на ходу машины. Вскрывать консервные банки можно лишь специальными ножами.

Санитарно - гигиенические требования к обустройству предприятия общественного питания

Предприятия общественного питания относятся к объектам пищевого производства, требующим наиболее пристального внимания с санитарно- эпидемиологических позиций, поскольку принятый на них технологический процесс предполагает многоступенчатый этап переработки продовольственного сырья при тесном контакте с персоналом, инвентарем, оборудованием. В этих условиях производство высококачественной продукции на предприятиях общественного питания зависит от строгого соблюдения всеми работниками требований действующих санитарных правил и норм - СанПиН 2.3.6.959 – 00 «Санитарно- эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Важнейшими контрольными точками санитарного надзора являются:

Территория предприятия

Технологические и складские помещения

Поступающее сырье

Технология производства

Готовая продукция

Здоровье и личная гигиена персонала

Основа санитарно-эпидемиологического благополучия на предприятии общественного питания закладываются на этапе проектирования и строительства объекта, когда осуществляется так называемый предупредительный надзор. Проект и условия строительства (или реконструкции) должны полностью соответствовать установленным строительным нормам и правилам, нормам технологического проектирования организаций общественного питания.

Требования к территории и размещению

Участок, отводимый для строительства предприятия общественного питания, не должен располагаться в экологически опасной зоне. При отводе земельного участка под строительство принимаются во внимание состояние почвы, рельеф, удаленность бытовых и промышленных загрязнений, наличие удобных подъездных путей.

Зонирование территории осуществляется с учетом следующих требований6 плотность застройки не должна превышать 50%, минимальная площадь озеленения 15%, все подъездные пути, пешеходные дорожки и площадки для мусора должны быть благоустроены (асфальтированы, бетонированы и т.п.). Площадки для мусоросборников располагаются на расстоянии не менее 25 метров от жилых домов.

Должны быть оборудованы ливневые стоки и водопроводные краны для полива. Движение автотранспорта следует организовывать по круговому или сквозному принципу.

При текущей эксплуатации территория должна ежедневно убираться, освобождаться от мусора и производственных отходов.

Требования к водоснабжению и канализации

Водоснабжение предприятия общественного питания независимо от его мощности должно быть либо из централизованной системы питьевого водоснабжения, либо из артезианских скважин или шахтных колодцев. Горячая и холодная вода должны быть подведены ко всем раковинам, душевым, моечным, технологическому и санитарно-техническому оборудованию.

Вода, подаваемая на объект общественного питания, должна соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения (СанПиН 2.1.4.559-96 « Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества») и др.

При отсутствии горячей и холодной воды организация общественного питания не может осуществлять работу.

В здании предприятия общественного питания предусматривают две системы канализации.

Требования к планировке, устройству и содержанию помещений

Все помещения общественного питания делят по функциональному признаку на производственные, торговые, складские, административно- бытовые. Количество и площади помещений проектируются в зависимости от посадочных мест и от числа блюд приготавливаемых блюд за одну смену.

Наличие всех групп помещений и их рациональное размещение на объекте, с одной стороны, обеспечивает последовательность технологического процесса от завоза сырья и продуктов до реализации готовых блюд и удаления отходов.

Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах здания с нормальным освещением и быть ориентированными на северную сторону. Высота и площадь отдельных помещений проектируются строго в соответствии со строительными нормами и правилами.

Производственные помещения предназначены для выполнения технологического процесса по приготовлению готовых блюд и полуфабрикатов. Это: