Стоимостные показатели уровня производительности труда работников, вы­пускающих продукцию собственного производства в массовом питании, могут быть рассчитаны (по аналогии с торговлей и сферой услуг) на один отработан­ный человеко-день.

В массовом питании возможно использование не только стоимостного, но и натурального и условно-натурального методов измерения уровня производи­тельности труда работников, занятых выпуском обеденной продукции:

где Wнат. — средняя выработка обеденной продукции в натуральном выраже­нии (в натуральных блюдах), приходящаяся на одного работника, занятого вы­пуском продукции собственного производства, на предприятии массового пита­ния; ågнат. - объем выпуска обеденной продукции в натуральном выражении (в натуральных блюдах) предприятием массового питания за отчетный период; — среднесписочная численность работников, занятых производством собствен­ной продукции, на предприятии массового питания за отчетный период:

где Wусл нат. — средняя выработка обеденной продукции в условно-натуральном выражении (в условных блюдах), приходящаяся на одного работника, занятого выпуском продукции собственного производства, на предприятии массового пи­тания; g усл нат. — объем выпуска обеденной продукции в условно-натуральном вы­ражении; g .нат.i — объем выпуска в натуральном выражении предприятием массо­вого питания - вида обеденной продукции за отчетный период;

Ктруд.i— коэф­фициент трудоемкости выпуска i-го вида обеденной продукции (i-го вида натуральных блюд), определяемый расчетным путем, для данного типа предпри­ятия массового питания (ресторана, кафе, столовой и т. д.).

Таким образом, в массовом питании целесообразно использовать все три существующих метода измерения уровня производительности труда: натураль­ный, условно-натуральный, стоимостной.

Для всех вышерассмотренных типов коммерческих структур (торговля, сфе­ра услуг и массовое питание) возможно исчисление показателей уровня произ­водительности труда занятых в них работников, исходя из объема прибыли от реализации товаров (услуг) по следующей формуле:

где — средний оборот на одного работника (в сопоставимых ценах) и средний объем реализованных услуг на одного работника; Преал. — объем прибы­ли от реализации товаров (услуг) в отчетном периоде; r — среднесписочная численность работников коммерческого предприятия за отчетный период.

Анализ динамики показателя уровня производительности труда в коммер­ческих предприятиях и организациях осуществляется с помощью индексного метода.

Индекс среднего оборота, приходящегося на одного работника коммерческо­го предприятия в фактических (действующих) ценах, имеет следующий вид:

где Q1ф.ц.,Qо — средний оборот на одного работника коммерческого предприятия соответственно в отчетном и базисном периодах; åp g, åp g - объем товарооборота коммерческого предприятия в фактических (действующих) ценах соответственно в отчетном и базисном пе­риодах; — среднесписочная численность работников коммерческого пред­приятия в отчетном и базисном периодах; Ipg — общий индекс товарооборота в фактических ценах;Ir— общий индекс среднесписочной численности работ­ников коммерческого предприятия.

Таким образом, индекс среднего оборота на одного работника коммерческо­го предприятия в фактических ценах может быть получен как соотношение индексов товарооборота в фактических цепах и среднесписочной численности работников коммерческого предприятия.

Однако построенная индексная система не может правильно отражать дина­мику уровня производительности труда в коммерческих предприятиях, так как включает в себя ценностной фактор, отражает изменения розничных цен. Эффек­тивность же труда работников коммерческих предприятий связана в основном с натурально-вещественной формой товара и в значительно меньшей мере — с его стоимостью. Следовательно, для обеспечения адекватного отражения динамики уровня производительности труда в коммерческих предприятиях необходимо устранить влияние изменения розничных цен (тарифов на услуги, предостав­ляемые населению), т. е. перейти к индексной системе в сопоставимых (неиз­менных) ценах:

где Q1c.ц.,Qо — средний оборот на одного работника коммерческого предпри­ятия в сопоставимых цепах соответственно в отчетном и базисном периодах; åp g, åp g - общий объем товарооборота коммерческого предприятия в со­поставимых (неизменных) ценах соответственно за отчетный и базисный пери­оды; — среднесписочная численность работников коммерческого пред­приятия за отчетный и базисные периоды; Ig — общий индекс товарооборота коммерческого предприятия в сопоставимых (неизменных) ценах (общий ин­декс физического объема товарооборота).

Таким образом, индекс среднего оборота на одного работника коммерческо­го предприятия в сопоставимых ценах равен отношению индекса физического объема товарооборота к индексу среднесписочной численности работников коммерческого предприятия.

Аналогичные индексные системы могут быть построены для анализа дина­мики уровня производительности труда в сфере услуг массового питания. На­пример, индексные системы уровня производительности труда работников при выпуске продукции собственного производства в массовом питании в факти­ческих и сопоставимых ценах и нормах наценки будут иметь соответственно следующий вид:

где Iwф.ц. — общий индекс средней выработки продукции собственного про­изводства на одного работника производства в предприятии массового питания в фактических ценах и нормах наценки; — средняя выработка продук­ции собственного производства на одного работника производства в предпри­ятии массового питания в фактических ценах и нормах нацепки соответственно в отчетном и базисном периодах; — объем выпуска продукции соб­ственного производства в фактических ценах и нормах наценки предприятием массового питания за отчетный и базисный периоды; — среднесписочная численность работников производства в предприятии массового питания в от­четном и базисном периодах; — общий индекс среднесписочной числен­ности работников производства в предприятии массового питания;

где — средняя выработка продукции собственного производства на одного работника производства в предприятии массового питания в сопостави­мых ценах и нормах наценки соответственно в отчетном и базисном периодах; - объем выпуска продукции собственного производства в сопостави­мых ценах и нормах наценки предприятием массового питания за отчетный и базисный периоды; — общий индекс объема продукции собственного про­изводства в сопоставимых ценах и нормах наценки.

Подобные индексные системы, характеризующие динамику уровня произ­водительности труда в массовом питании, могут быть построены не только для стоимостных показателей производительности труда, но также для натураль­ных и условно-натуральных:

где — общий индекс средней выработки обеденной продукции на одно­го работника производства в предприятии массового питания в натуральном выражении (в натуральных блюдах); — общий индекс выпуска обеденной продукции предприятием массового питания в натуральном выражении (в на­туральных блюдах); — объем выпуска обеденной продукции предпри­ятием массового питания соответственно в отчетном и базисном периодах;