С 1820 г. началось активное развитие виноградарства на Южном берегу Крыма. Князь Потемкин организовывает закладку новых виноградников как местным, так и завезенным из-за рубежа посадочным материалом. Главным центром виноградарства и виноделия становится Судакская и Кокозская долины. В это время в Крыму изготавливалось примерно 270 000 ведер вина (332 тыс. дал), из которых около двух третей вывозилось в Екатеринославскую, Харьковскую, Полтавскую и другие губернии.

В 1804 г. в Судаке было открыто первое в стране училище виноделия, просуществовавшее около 25 лет. Большую роль в развитии виноградарства и виноделия в Крыму, да и за его пределами, сыграло основание вблизи Ялты в 1812 г. Никитского ботанического сада и в 1828 г. - Магарачского заведения, где и сформировался центр научных исследований по виноградарству и виноделию, на основе которого возник ныне существующий Институт винограда и вина "Магарач".

Заметную роль в становлении отечественного виноделия сыграла неутомимая деятельность видного русского винодела Л. С. Голицина, явившегося одним из пионеров производства игристых вин шампанским способом. В его имении "Новый Свет" были созданы образцовые виноградники, сооружены специальные подвалы, проводились широкие опыты по шампанизации. В результате, в 1900 г. на Всемирной выставке в Париже игристое вино из Нового Света впервые было удостоено высшей награды - кубка Гран-При. При участии Голицына был заложен и первый винзавод нынешнего ПАО "Массандра".

С 1845 г. крымские вина стали продаваться в Харькове, Киеве, Санкт-Петербурге, Оренбурге, Саратове. Академик М.Баллас писал: "Продажа крымских вин, отправленных в 1845 г. в Нижний Новгород, Казань и Саратов, значительно стала увеличиваться, а отпуск в Северную Россию крымского вина в некоторые годы стал доходить до 300 000 ведер (368,9 тыс. дал) в год".

Важную роль в территориальном расширении рынка вина сыграло улучшение транспортного сообщения. В 1832 г. было принято решение о строительстве в Ялте мола и пристани, и началось строительство дорог от Алушты до Ялты и затем до Севастополя. В 1860 г. от Симферополя до Ялты была проведена шоссейная дорога. В конце 60-х и начале 70-х годов строятся железные дороги, связывающие южные регионы Украины с российским рынком. Уже к концу века по железной дороге Харьков-Севастополь, проведенной в 1869 - 1875 гг., перевозилось более 130 пудов вина (например, в 1891 г. - 137, в 1893 г. - 207 тыс. пудов вина), из которых, однако, более половины оставались в пределах Крыма для местного потребления.

Развитию виноделия в последние десятилетия ХIХ в. способствовала льготная налоговая политика правительства. По Уставу питейному 1876 г. в винодельческих губерниях продажа виноградного вина собственного изделия позволялась виноделам без патента. По данным Ялтинской уездной земельной управы площадь виноградников возросла за 1888-1893 годы: в Ялтинском уезде - на 27%, в Симферопольском - на 38% и в Феодосийском - на 19%, занимая в этих трех уездах 6500 дес. (7101 га) с производительностью в 1 млн. ведер (12 229,9 тыс. дал) на сумму 2 млн. руб. Однако уже в конце 90-х была установлены государственная монополия на продажу вина ("казенная продажа питей"), что сразу привело к значительному сокращению вывоза виноградных вин за пределы винопроизводящих губерний, запасы вина стали затовариваться, не находя сбыта.

Общая площадь виноградных насаждений в Крыму на начало 1914 г. достигала 8871 га и составляла 0,75% всего севооборота, занимая шестое место среди одиннадцати основных сельскохозяйственных культур, возделываемых в то время в Крыму.

В это время экспорт винограда из Крыма составлял существенную статью дохода в местном хозяйстве. Свежий виноград таких сортов как Шасла, Чауш, Шабаш, Асма, Ташлы вывозился, в основном, с южного и восточного побережья Крыма главным образом в Москву и Петербург. Так в 1908 г. экспорт винограда составил 3,669 тыс. т, в 1909 - 4,144 тыс. т. С 1912 г. экспорт начинает снижаться, составив 2,62 тыс.т, затем в 1914 г. - 1,981 тыс.т, а в 1915 г. - 1,277 тыс. т. К 1921 г. он прекратился совсем.

Интенсивные культуры в 1916 г. занимали следующие площади:

В годы первой мировой и гражданской войн виноградарство и виноделие Крыма сильно пострадало, особенно в связи с введением запрета на продажу вина в военное время. При этом война нанесла мощный удар, в первую очередь, по маломощному и середняцкому хозяйствам. К 1918 г. более 60% виноградников принадлежало мелким крестьянским хозяйствам, где виноград перерабатывался на вино кустарным способом. В Крыму в среднем на одно хозяйство приходилось 0,32 десятины земли или примерно 0,35 га (1 десятина - 1,0925 га). Менее половины гектара земли имели около 85% хозяйств.

После революции на базе виноградников бывшего удельного ведомства и частновладельческих хозяйств возникли первые совхозы. Площади виноградников вновь начинают неуклонно возрастать: 1923 г. - 6328 га, 1925 г. - 6603 га, 1930 г. - 7000 га. В 1935 г. в колхозах и совхозах Крыма было 99,8% всех виноградных насаждений области, а 0,2% составляли приусадебные хозяйства. И хотя производительность труда в совхозах была еще низкой, она значительно превышала производительность мелких крестьянских хозяйств, где виноградарство носило явно выраженный приусадебный характер, было раздробленным, малопродуктивным и низкотоварным.

С ростом площадей коллективных хозяйств стало возможным проводить специализацию и районирование в виноградарстве. В 1936 г. постановлением СНК СССР и ЦК ВКП(б) " О производстве советского шампанского, десертных и столовых вин "Массандра" указывались пути порайонной специализации советского виноградарства и виноделия. Этим постановлением созданному Наркомату пищевой промышленности были переданы из системы Наркомзема виноградарские совхозы и заводы Крыма, составившие базу высококачественных десертных вин. С этого времени наметился резкий скачок в развитии виноградарства и виноделия, возросли темпы увеличения площадей виноградников. Например, если в Крыму с 1880 г. по 1914 г. площадь виноградников возрастала ежегодно в среднем на 50 га за год, то с 1930 г. по 1941 г. ежегодный прирост составлял 700 га.

Общая площадь виноградников к 1941 г. достигла 13 760 га. В это время культура винограда была доходнее табаководства вдвое, садоводства - втрое, а полеводства - почти в 15 раз. В довоенные годы в Крыму были созданы два завода шампанских вин, заводы по производству виноградных соков, построено свыше десяти первичных перерабатывающих пунктов. В Крыму заготовлялось около 7 тыс. т столовых сортов винограда, из которых 6,5 тыс. т вывозилось в промышленные центры вплоть до Восточной Сибири, где были хорошо известны такие крымские сорта как Шасла, Чауш, Шабаш, Асма, Изабелла.