Однако именно в таком микроклимате виноградники приобретают свою особую индивидуальность. Микроклимат - это климат в климате, ограниченное пространство внутри другого пространства, где создаются наиболее благоприятные условия, которые являются следствием оригинальных природных обстоятельств. Типичные примеры - это долины, которые, словно дымовые трубы, проводят теплые ветры к склонам холмов в холодном климате или холодные ветры в теплом климате. Таким же примером могут служить природные амфитеатры, которые получают максимум солнечного света и в то же время защищают лозы от сильных ветров и морозов. Микроклимат амфитеатра может быть создан только в ложбине склона холма, и несколько лоз, растущих в этой ложбине, получат преимущество перед своими соседями. На более возвышенных местах амфитеатр может быть создан структурой горных цепей, которые контролируют погодные условия внутри огромного естественного бассейна.

Различные сорта винограда требуют различных почв: например в Хересе в Испании меловые почвы и виноград Паломино качественно связаны между собой, а во Франции виноград Шардонне и Пино Нуар, произрастающий на меловых почвах Шампани и в Бургундии на Золотом берегу, дают свое самое лучшее вино. Виноград Гаме, растущий на меловых почвах Золотою берега, дает скверное вино, но из того же самого винограда, растущего на гранитные склонах в Божоле, получают вино редкого очарования. Удивительно легко приспосабливающийся к любым условиям Каберне Совиньон, так успешно растущий во всем мире, все же ничто так не любит, как гравиевый кварц, железистый песчаник и песчаную глину региона Бордо во Франции, именно на этот европейский регион больше всего похож по своим характеристикам Крым, что делает Крымскую землю родиной прекрасных вин.

К какому бы сорту она ни относилась, лоза должна быть здоровой и иммуностойкой, не будучи при этом чересчур сильной. Излишняя жизненная сила распыляла бы энергию растения, оно было бы чересчур пышным и давало бы слишком много винограда. Для того, чтобы контролировать рост здоровых лоз и сохранять качества, присущие отдельным сортам или местным разновидностям какого-либо сорта винограда, многие виноградари занимаются черенковой селекцией - воспроизведением с помощью черенков генетически идентичных лоз. Это означает, что целый виноградник может. быть засажен, тысячами черенков от одной и той же лозы.

Все же для того, чтобы придать своему виду большую сложность, виноградари чаще используют, селекцию нескольких разных лоз, основанную на многолетних опытах, производимых с целью приспособить отдельные лозы к легким изменениям в структуре почвы, в солнечной освещенности разных участков виноградника. Например, в Шато 0-Брайон в Бордо во Франции черенки, взятые от полученных селекцией лоз Каберне Совиньон, Каберне Фран и Мерло, были посажены поодиночке в разные места и специально помечены. Виноград с каждой лозы был исследован в лаборатории микровиноделия; его структура и аромат были проанализированы для того, чтобы принять принципиальное - решение, о посадке этих лоз.

Большей частью ежегодный цикл в винограднике следует древним путём. Спящие лозы подрезают в конце зимы, когда самые сильные холода, уже позади, но задолго до того, как с приходом весны жизненные силы растения начнут просыпаться. Способ, которым обрезают лозу и направляют ее рост, зависит от сорта винограда и от климата. Какой бы ни был сорт, большую часть поросли предыдущего года обрезают и несколько оставшихся ветвей обрубают, оставив четыре-пять еще не сформировавшихся почек или глазков. Виноградные гроздья образуются на новых побегах, которые вырастут из каждого глазка. В сезон роста лозы непродуктивные побеги, растущие из старого ствола срезаются. Далее лишние новые ветви. обрубаются, чтобы направить энергию растений на рост гроздьев винограда. Листья, растущие около гроздьев и мешающие циркуляции свежего воздуха, обрывают, в то время как листья, заслоняющие гроздья от лучей солнца, оставляют. Однако устранений зеленых здоровых листьев стараются свести к минимуму: ведь по мере того, как виноград созревает, именно листья обеспечивают его большинством сахаров. Цветет виноград в начале лета, приблизительно через 100 дней ой созревает, и можно начинать делать вино.

По своим геоклиматическим характеристикам Крым является идеальным местом для выращивания практически всех известных сортов культурного винограда. Кроме того благодаря своей уникальной географии и наличию множества разнообразных микроклиматических зон Крым дает жизнь некоторым сортам винограда не имеющим аналогов в мире.

История виноградарства в Крыму

В Крыму первые виноградники возникли предположительно около 3-х тысячелетий назад, когда населяющие Крым народы начали переходить к оседлой жизни и стали культивировать виноград, используя произраставшие на полуострове дикие виноградные растения. Как свидетельствуют археологические раскопки близ Инкермана, тавры занимались виноградарством и виноделием уже в X-VII вв. до н. э.

По мнению французского ученого-путешественника Дюбуа де Монпере, множество каменных помещений, сохранившихся в "пещерных городах" Качинской и Бельбекской долин, внешним своим видом дают основание предположить, что они были предназначены для приготовления вина, а обитатели этих городов издавна были знакомы с этой отраслью сельского хозяйства.

Уже в древнейший период виноградарство играло весьма существенную роль в хозяйстве жителей Крыма. В результате исследований установлено, что в экономике древнего Херсонеса среди основных возделываемых культур виноградарство занимало до 55%, а в отдельных хозяйствах и свыше 70% обрабатываемой площади. По проведенным расчетам, в отдельных хозяйствах производилось столько винограда, что получаемого из него вина должно было хватать семье на продажу, зерновых же производилось значительно меньше, и хлеб для собственных нужд необходимо было докупать.

В период Крымского ханства, хотя и не сразу, но виноградарство также получило развитие. Живший в XVI в. хан Гази-Гирей-Бора воспевал вино в своих стихах. Любил вино и хан Крым-Гирей. Виноделие было особенным источником дохода хана Шагин-Гирея.

Со времен похода Б.К.Миниха в период русско-турецкой войны (1735 - 1739 гг.) крымские вина вошли в употребление в России, куда, однако, попадали еще в XVI в. , хотя и в малых количествах.

Переселение греков, армян и других народностей в Приазовье привело к одичанию оставляемых ими без надзора виноградников. Земли, иногда бесплатно раздаваемые помещикам при условии их освоения под виноградники, были тем велики, крепостных для их обработки первое время не хватало, и это привело к некоторому упадку виноградарства и виноделия в Крыму. После присоединения Крыма к России виноделие развивалось крайне медленно, а возрастающий спрос удовлетворялся преимущественно иностранным вином.

Перед приездом Екатерины II в Крым (1787 г.) были проведены дороги от Симферополя до Алушты и от Балаклавы до Бахчисарая, что в значительной мере стало способствовать развитию виноградарства в Крыму. Кроме того, правительством принимались меры, стимулирующие закладку новых виноградников. Так, в инструкции 1801 г. для внутреннего распорядка и управления новороссийских колоний указывалось на необходимость создания общественных виноградников, а в приложении к инструкции предписывалось выдавать каждому колонисту от 5 до 10 виноградных лоз для посадки, лиц же, виновных в их уничтожении, наказывать розгами.