Обед не 3 персоны
|
НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТОВ | I блюдо Суп харчо | II блюдо Шашлык | III блюдо Кофе со сливками | всего на 1 п в гр. | всего на 100 п в кг. |
|
Говядина. Лавровый лист. Лук репчатый. Петрушка. Чеснок. Маргарин столовый. Томатное пюре. Соль. Уксус. Соус ткемали. Хмели-сунели. Кфиандр. Крупа рисовая. Перец. Соус южный. Помидоры. Лук зеленый. Лимон. Кофе. Сахар. Сливки. | - 0,02 47,5 20,5 4 20 15 4 - 15 0,5 20,5 35 0,05 - - - - - - - | 162 - 48 - - - - 2 10 - - - - 0,05 10 118 25 11 - - - | - - - - - - - - - - - - - - - - - - 4 15 25 | 162 0,02 95,5 20,5 4 20 15 6 10 15 0,5 20,5 35 0,1 10 118 25 11 4 15 25 | 16,2 0,002 9,55 2,05 0,4 0,20 1,5 0,6 1 1,5 0,05 2,05 3,5 0,01 1 11,8 2,5 1,1 0,4 1,5 2,5 |
III РАЗДЕЛ.
ПЕРЕЧЕНЬ НЕОБХОДИМОГО ИНВЕНТАРЯ, ПОСУДЫ, ИНСТРУМЕНТОВ, МАШИН, АППАРАТОВ И ДРУГОГО ОБОРУДОВАНИЯ.
ОВОЩНОЙ ЦЕХ.
Организация работы овощного цеха.
Овощной цех ресторана или столовой вместе с кладовой овощей размещается в едином блоке со складскими помещениями, что обеспечивает удобство разгрузки овощей при поступлении. Цех должен иметь удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, в которых завершается технологический процесс выпуска готовой продукции.
Режим работы овощного цеха односменный. Для вечерней работы предприятия овощные полуфабрикаты заготавливают заранее с учетом сроков хранения и реализации. Рабочие места оснащаются оборудованием, инструментом, инвентарем для выполнения определенных операций.
В зависимости от производственного задания работник цеха может выполнять несколько производственных операций, так на рабочем месте по обработке картофеля работник вначале промывает его, затем производит механическую обработку /чистку/. Заполнив ванны очищенным картофелем, он может осуществлять дочистку картофеля.
Оборудование в цехе целесообразно размещать в линии, пристенно или островным способом. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов устанавливают картофелечистки периодического действия МОК-125, МОК-250 или МОК-400 производительностью соответственно 125, 250 и 400 кг в час. тип и качество устанавливаемых машин зависит от количества перерабатываемого сырья в смену.
На рабочем месте по дочистке картофеля, организуемом для одного или двух человек, устанавливают специальные столы из нержавеющей стали, на поверхности которых имеются углубления для очищенного картофеля и два желобковых отверстия: слева - для дочищенных овощей, справа - для отходов. Под столом над отверстиями устанавливают тару для очищенных овощей и отходов. Чистильщицы используют желобковые ножи для дочистки овощей.
Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки в целом виде, а остальные нарезают соломкой, брусочками, кубиками в овощерезательных машинах типа МРО-50-200, МРО-400-1000, МК-1000. Для нарезки зелени и лука зеленого, укропа, сельдерея, щавеля можно использовать устройство УНЗ., в корпусе которого вмонтированы привод, камера, верхний и нижний конвейеры, режущий диск. Для фигурной нарезки овощей в виде боченков, груш используют средний и малый ножи поварской тройки, шарики и орешки получают из очищенных картофеля и корнеплодов специальными выемками, стружку из клубней с помощью специального приспособления.
При ручной нарезки овощей на производственные столы укладывают разделочные доски с маркировкой ОС, с правой стороны размещают инструменты, а с левой сырье, слева от работника у стола ставят передвижную ванну с подготовленными для нарезки овощами, справа - тару для нарезанных полуфабрикатов.
ГОРЯЧИЙ ЦЕХ.
Скачать реферат
